Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы - Михаил Меерович Гурвич

Сборниками рецептур, утвержденными Минторгом РФ. В этих Сборниках рецепты составлены с учетом существующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Можно порекомендовать, например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания», изданный Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений (М., «Хлебпродинформ», 2002).

В указанный Сборник рецептур диетического питания включены блюда и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет. Сборник является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания, а также нормы расчета потерь при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции. В этом же Сборнике приводятся номера диет, для которых предназначены рецепты.

Опытные диетврач (диетсестра) и шеф-повар могут пользоваться и другими Сборниками рецептур. Главное, чтобы при этом рецептура диетических блюд и особенно нормы закладки продуктов и выхода блюд являлись нормативными, официальными.

Что касается химического состава блюд и калорийности, диетврач (диетсестра) легко могут включить их в технологическую карту (карточку-раскладку, см. стр. 454–459), использовав справочник «Химический состав российских продуктов питания» (М.: Де Ли принт, 2002, 2007, ред. И.М. Скурихин и В.А. Тутельян).

3. В фитнес-клубах часто приходится отвечать на самые различные вопросы по питанию: как похудеть, как поправиться, о здоровом образе жизни, о модных диетах и т. д. То есть речь идет об образовательной программе по вопросам питания. Какую литературу вы посоветуете по этим и другим вопросам по питанию?

Можно воспользоваться «Большой Энциклопедией диетотерапии», изданной издательством «ЭКСМО», М., 2008, автор М.М. Гурвич.

4. Расскажите, пожалуйста, о «нулевых диетах» (диеты 0), которые издавна применяются в хирургических отделениях больниц.

Нулевая диета (диета 0) состоит из 3 рационов: 0 (а), 0 (б), 0 (в). Ее назначают больным после операции на органах желудочно-кишечного тракта, при острых лихорадочных состояниях с высокой температурой тела, а также больным в прекоматозном состоянии после острого нарушения мозгового кровообращения. Речь идет о диете с механическим, термическим и химическим щажением слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Необходим частый прием пищи (6–7 раз в сутки небольшими порциями по 200–250 г в один раз). Блюда пищевого рациона готовят из легкоусвояемых продуктов, резко ограничивают поваренную соль. Температура блюд не выше 40 градусов.

Рационы 0 (а), 0 (б), 0 (в) назначают на 2–3 дня последовательно, один за другим.

Рацион 0 (а) состоит только из жидких и желеобразных блюд. Разрешаются слабый обезжиренный бульон, рисовый или овсяный отвар, жидкий кисель, желе из свежеприготовленного фруктового или ягодного сока, слабо концентрированный отвар из сухофруктов (чернослива, кураги, урюка), отвар шиповника; свежеприготовленные, наполовину разбавленные теплой водой соки (яблочный, морковный, черносмородиновый); некрепкий чай с лимоном, подогретая минеральная вода. Вся пища дается слегка подогретой. Количество жидкости – до 2 л. Поваренная соль не добавляется. Прием пищи 8—10 раз в сутки, не более 200 г за один прием. Исключаются молоко, сливки, сметана, виноградный сок, газированные напитки, все твердые и плотные блюда и продукты.

Рацион 0 (б) представляет собой рацион 0 (а), расширенный за счет включения пюреобразных и протертых блюд, молока и сливок. Молоко и сливки в блюда добавляют в ограниченном количестве. Разрешаются жидкие каши (манная, протертые рисовая, овсяная и гречневые каши; каши, сваренные на воде с добавлением молока или сливок), слизистые супы на слабом обезжиренном мясном бульоне, паровое мясное или рыбное суфле, паровой омлет или яйцо всмятку, сливочное масло – 20 г, сахар – 50 г, поваренная соль – до 4 г в день. Прием пищи 6–8 раз в день, не более 250–300 г за один прием.

Рацион 0 (в) расширяется за счет добавления белых сухарей, овощных и фруктовых протертых и пюреобразных блюд, творога, кисломолочных напитков. Увеличивается количество поваренной соли (до 6–7 г в день). Прием пищи – 6 раз в день. Температура горячих блюд не выше 40 градусов, холодных – не ниже 30 градусов.

На нулевой диете (диете 0) широко используют продукты – пищевые смеси и специальные препараты, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, предназначенные для энтерального питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА[131]

Приложения

Приложение

к приказу Министерства

здравоохранения и социального

развития Российской Федерации

от 24 июня 2010 г. № 474н

ПОРЯДОК ОКАЗАНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ ПО ПРОФИЛЮ «ДИЕТОЛОГИЯ»

1. Настоящий Порядок регулирует вопросы оказания медицинской помощи по профилю «диетология» (далее – диетологическая помощь) населению в организациях государственной и муниципальной систем здравоохранения (далее – медицинские организации).

2. Пациенты, нуждающиеся в диетологической помощи, получают:

в рамках первичной медико-санитарной помощи – терапевтическую/педиатрическую и диетологическую помощь;

в рамках специализированной, в том числе высокотехнологичной медицинской помощи – специализированную диетологическую помощь.

3. Диетологическая помощь в рамках первичной медико-санитарной помощи в амбулаторно-поликлинических учреждениях оказывается на основе взаимодействия врачей-терапевтов участковых, врачей-педиатров участковых, врачей общей практики (семейных врачей), врачей по гигиене питания и врачей-диетологов.

В амбулаторно-поликлинических учреждениях

врачи-терапевты участковые, врачи-педиатры участковые, врачи общей практики (семейные врачи) выполняют следующие функции:

выявляют риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и их осложнений;

направляют при необходимости больных с повышенным риском развития алиментарно-зависимых заболеваний к врачам-диетологам;

осуществляют амбулаторное лечение больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями в соответствии с установленными стандартами медицинской помощи с учетом рекомендаций врачей-диетологов.

При направлении пациента на консультацию к врачу-диетологу врачи-терапевты участковые, врачи-педиатры участковые, врачи общей практики (семейные врачи) предоставляют выписку из амбулаторной карты (истории болезни) с указанием предварительного (или заключительного) диагноза, сопутствующих заболеваний и клинических проявлений болезни, а также имеющихся данных лабораторных и функциональных исследований.

4. В амбулаторно-поликлинических учреждениях диетологическая помощь оказывается в кабинете врача-диетолога, осуществляющего свою деятельность в соответствии с приложениями № 1–3 к настоящему Порядку.

5. Врачи-диетологи осуществляют наблюдение и лечение пациентов: с избыточной массой тела и ожирением I–III степени;

с алиментарно-зависимыми заболеваниями;

страдающих синдромом нарушенного пищеварения и всасывания;

имеющих нарушения пищевого статуса.

6. При невозможности оказания эффективной медицинской помощи в кабинете врача-диетолога, больные направляются в отделения диетологии медицинских организаций, осуществляющие свою деятельность в соответствии с приложениями № 4, 5, 7 к настоящему Порядку, а также в специализированные отделения центра диетологии, осуществляющие свою деятельность в соответствии с приложениями № 6–8 к настоящему Порядку.

7. В учреждениях стационарного типа диетологическая помощь осуществляется при стационарном обследовании и лечении больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями, а также в виде организации диетического питания больных.

8. Организация диетического питания больных, находящихся на стационарном лечении, оказывается