Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

родственниками или друзьями) как для женщин, так и для мужчин; предоставлением доступа к услугам по уходу за детьми не только для работающих по найму родителей, но и для тех, кто занят домашним трудом, а также введением (там, где ее еще нет) или усилением системы учета такой занятости при расчете пенсий. А признание важности оплачиваемой работы по уходу необходимо подкрепить повышением минимальной заработной платы и усилением юридических требований, гарантирующих обеспечение лучших условий труда в соответствующих областях деятельности. Если говорить шире, нам необходимо ограничить и тщательно регулировать маркетизацию услуг по уходу, чтобы каждый человек, независимо от его доходов, имел доступ к их базовому набору.

Как я уже отмечал, миллиарды людей по всему миру не представляют трапезы без перца чили. А без работы по уходу, оплачиваемой либо неоплачиваемой, немыслима жизнь всего человечества. Но именно их критическая важность и, соответственно, вездесущность делают и перец, и этот труд словно невидимыми и, как следствие, недооцененными, а то и вовсе неоцениваемыми. Мой друг Дункан со временем смог принять иной взгляд на перец чили, типичный для сычуаньского ресторана из моего рассказа, и это изменение открыло для него новые гастрономические горизонты, сделав его жизнь богаче и лучше. Точно так же, если мы действительно хотим построить лучший мир — более сбалансированный, заботливый и справедливый, — нам нужно изменить свои взгляды, практики и институты, имеющие отношение к работе по уходу.

Часть V. Думаем о будущем

Глава 14. Лайм

В которой британский флот и бразильский национальный напиток объединяются, чтобы заставить нас задуматься о проблемах изменения климата

Кайпиринья / Кайпироска (бразильский рецепт)

Кашаса / водка с соком лайма и сахаром

Успех (с точки зрения британцев, разумеется) Британской империи — крупнейшей империи в истории человечества по численности населения (531 миллион человек по состоянию на 1938 год)[203] и по площади (34 миллиона кв. м в 1922 году)[204] — каким-то одним фактором не объяснить. Очевидно, что главным ключом к нему послужило превосходство в промышленной сфере. А еще Великобритания славится своим умением «разделять и властвовать». Этот принцип позволял ей управлять колониями с помощью небольших армий (часто состоявших в основном из местных наемников), контролируя население, более чем в десять раз превышавшее ее собственное[205]. Но в целом существование столь огромной и разрозненной империи стало возможным благодаря способности Британии контролировать океаны с помощью своего знаменитого флота, безусловно превосходящего военно-морские силы других стран. «Правь, Британия[206], морями!» — так поется в одной известной патриотической песне.

Британия с XVI века конкурировала сначала с Испанией и Нидерландами, а затем и с Францией сначала за европейское, а потом и за мировое господство на море. В течение последующих двух столетий она одного за другим вытесняла своих конкурентов, активно инвестируя в строительство хорошо вооруженного, хорошо обеспеченного и хорошо управляемого флота[207]. Знаменитая Трафальгарская битва 1805 года, в которой Королевский военно-морской флот Великобритании под командованием адмирала Горацио Нельсона разгромил объединенные флоты Франции и Испании, закрепила британское мировое господство на море более чем на столетие.

Сильный флот и островное положение делали Великобританию практически неуязвимой. Страна была надежно защищена от внешнего вторжения, что, в свою очередь, позволяло ей использовать относительно небольшую (а значит, не требующую значительных затрат) домашнюю армию почти исключительно для обеспечения внутреннего спокойствия. В частности, с помощью армии подавляли (нередкие) восстания против заведомо неэгалитарного социально-экономического порядка[208]. А сильный военно-морской флот позволял Британии расширять империю и дальше: захватывать обширные земли, отражать атаки конкурирующих держав, пытавшихся отобрать захваченные ею ранее территории, и защищать от пиратов свои торговые суда из колоний[209].

Причем решающую роль в этом безраздельном господстве британского флота сыграл крошечный дешевый фрукт под названием лайм.

Начиная с конца XV века, с первых дней европейских трансокеанских путешествий, проходивших еще на парусных судах, большую часть матросов убивали вовсе не вражеские корабли, не пираты и даже не шторма. Их убивала цинга — ужасная болезнь, которая сопровождается вялостью, опухающими и кровоточащими деснами, шаткостью зубов, сильной болью в суставах и часто оканчивается смертью.

Сегодня нам известно, что цингу вызывает недостаток в человеческом организме витамина С, однако причина этой болезни оставалась загадкой вплоть до XX века. В отличие от большинства других живых существ люди не могут синтезировать этот витамин, и нам нужно получать его с пищей[210]. Морякам в долгих трансокеанских плаваниях приходилось месяцами питаться сплошь прогорклым мясом, твердыми, как кирпич, галетами, которые к тому же кишели насекомыми, да несвежим пивом. Конечно, из-за этого люди часто заболевали цингой и умирали как мухи[211]. Болезнь эта распространилась настолько сильно, что, говорят, судовладельцы и правительства морских держав официально закладывали для моряков дальнего плавания 50%-ную смертность от нее[212]. Подсчитано, что со времени трансатлантического путешествия Колумба до середины XIX века цинга по всему миру убила более двух миллионов моряков[213].

Естественно, что люди лихорадочно искали защиту от этой страшной хвори. Были испробованы все средства, в том числе уксус и серная кислота. Постепенно выяснилось, что эффективным лекарством является сок цитрусовых, хотя до ХХ века никто не знал, что активным веществом служит именно содержащийся в нем витамин С. Поиск лекарства от цинги сыграл настолько большую роль в открытии витамина С, что ученые назвали препарат аскорбиновой кислотой, то есть в буквальном переводе с латыни — кислотой против цинги.

Об эффективности цитрусового сока как средства борьбы с цингой было, конечно, известно и соперникам Британии, но именно ее Королевский флот первым начал использовать это средство систематически[214]. В 1795 году британское Адмиралтейство сделало лимонный сок обязательным элементом матросского пайка и весьма ловко гарантировало его потребление, подмешивая сок в разбавленный ром, больше известный как грог. Впоследствии лимон заменили лаймом — отчасти потому, что он был дешевле, а отчасти из-за его большей доступности: в отличие от лимонов, лайм произрастал в британских колониях на Карибах. Но замена эта объяснялась еще и тем, что лайм слыл более эффективным средством борьбы с цингой, ибо в те времена ошибочно считалось, что болезнь эта излечивается кислотностью (которая у лайма выше, чем у лимона), а не витамином С (которого в лайме примерно вдвое меньше, чем в лимоне).

Потребовалось чуть более десяти лет такого применения лимонного сока, а впоследствии сока лайма, чтобы проблема цинги на Королевском флоте была практически решена[215]. Потребление лайма стало настолько яркой отличительной чертой британского военно-морского флота, что американцы начали называть британских моряков «лими»