Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

мелкое сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

7. Вылить в противень или силиконовый коврик.

8. Дать отстояться в холодильнике в течение пары часов.

9. Нарезать в форме длинных палочек, скрутить и можно сервировать на тарелки.

Лимонный зефир

Ингредиенты:

ГЕЛЕОБРАЗУЮЩАЯ СМЕСЬ:

• Желатин (2.9 %) – 14.6 г

• Метоксил, отстоявшийся, высокой процентности, или амидный пектин (0.3 %) – 1.6 г

• Сахар – 8.1 г

• Вода – 61 г

САХАРНАЯ МАССА:

• Сахар – 159.6 г

• Сироп глюкозный – 171.8 г

• Сорбитол – 12.2 г

• Вода – 56.9 г

• Кислота – 10.6 г

• Красители – 2 г

• Ароматизатор лимонный -1.5 г

Способ приготовления:

ДЛЯ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СМЕСИ:

1. Смешать желатин и пектин с сахаром и растворить в воде, имеющей температуру 80 °C

2. Оставить на 30 минут.

ДЛЯ САХАРНОЙ МАССЫ:

1. Варить сахар, глюкозный сироп и сорбитол в воде, пока температура воды не достигнет 126 °C (до образования жесткости).

2. Остудить до температуры 80–100 °C.

3. Добавить лимонную кислоту, лимонный ароматизатор и красители, взбить до пенистого состояния.

Веганский зефир

Ингредиенты:

ОСНОВНАЯ МИКСТУРА:

• Сахар – 140 г

• Крахмал кукурузный (1.4 %) – 10 г

• Агар порошковый (1.7 %) – 12 г

• Сахар пальмовый, гранулированный – 50 г

• Порошок глюкозы (опционально) – 15 г

• Вода – 350 г

• Эссенция или экстракт ванили – 10 г

ДЛЯ ПЕНИСТОГО ВИДА:

• Жидкость соевого белка – 20 мл

• Сода пищевая – 3 г

• Уксус винный – 1.5 г

• Соль – 4 г

• Ксантан, гуаровая камедь или камедь акации (0.057 %) – 0.4 г

• Вода холодная – 90 г

• Использовать изолят соевого белка без запаха, негидролизованный соевый белок или ароматизированный порошок соевого напитка.

Способ приготовления:

ДЛЯ ОСНОВНОЙ МИКСТУРЫ:

1. Смешать сухие ингредиенты для основной массы в кастрюле.

2. Взбить в воде и довести до кипения.

3. Варить в круглой кастрюле около 15 минут, помешивая время от времени.

4. Убрать кастрюлю с огня и добавить ванильную эссенцию.

5. Дать отстояться.

ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПЕНИСТОЙ СМЕСИ:

1. Просеять сухие ингредиенты.

2. Добавить воду и взбить до увеличения объема и получения пенистого вида (около 10 минут).

3. Во время взбивания добавить основную микстуру: сначала аккуратно положить 1 ст. ложку, затем аккуратно и без брызг еще 3–4 ст. ложки (не больше 2 минут, иначе агарная смесь начнет превращаться в гель).

4. Продолжить взбивать до того, как смесь станет чуть теплой и объем начнет увеличиваться.

5. Распределить в смазанную жиром сковороду с кукурузным крахмалом (или картофельным крахмалом).

6. Покрыть пергаментной бумагой и оставить отстояться (около одного часа).

7. Посыпать кукурузный крахмал и разрезать на кубики.

8. Покрыть все стороны крахмалом (также может быть использован какао-порошок или сушенный кокос) для предотвращения склеивания друг с другом.

Шоколадный флан

Ингредиенты:

• Вода – 74 мл

• Сахар – 10 г

• Молоко сухое, обезжиренное – 10 г

• Крахмал кукурузный – 3 г

• Какао щелочное 8 г

• Каппа-каррагинан – 0.4 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Добавить шоколадный ароматизатор и краситель – по желанию.

Тотенгус (Немецкая глазурь)

Ингредиенты:

• Вода или фруктовый сок – 91 мл

• Сахар – 5 г

• Крахмал – 3 г

• Каррагинан – 0.8 г

• Цитрат калия – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, помешивая во время нагрева, пока смесь не закипит.

2. Кипятить около 1 минуты.

3. Добавить красители и ароматизаторы по желанию.

Мандариновый творог

Ингредиенты:

• Сок мандариновый подслащенный – 200 мл

• Желатин (3 %) – 6 г

• Метилцеллюлоза (1 %), F50–2 г

Способ приготовления:

1. Растворить желатин.

2. Нагреть часть сока и растворить в нем желатин.

3. Добавить оставшийся сок и оставить гель отстояться.

4. Взбить гель, добавляя метилцеллюлозу до увеличения объема.

Зефирная пена

Ингредиенты:

• Вода бутилированная – 250 мл

• Камедь ксантановая (0.2–0.3 %) – 1.5 г

• Метилцеллюлоза (0.2–0.3 %), F50–1.5 г

• Ваниль – 1 щепотка

• Соль – 1 щепотка

• Сахар кондитерский (или сахарная пудра) – 250–400 г

Способ приготовления:

1. Рассеять метилцеллюлозу в 125 мл воды и оставить на ночь в холодильнике, чтобы обеспечить полное насыщение.

2. Смешать ксантан с небольшим количеством сахарной пудры (во избежание комкования), рассеять в 125 мл воды с помощью погружного блендера.

3. Смешать метилцеллюлозу и ксантановую смесь в миске большого миксера (7-литрового) с венчиком.

4. Добавить ваниль и соль, переключить скорость на средний уровень.

5. Как только будет достигнут максимальный уровень мягкости, добавить медленно сахар.

Обратите внимание, что пена станет более плотной и эластичной (текстура – нечто среднее между зефирным пухом и консервированной ванильной глазурью). Пену можно считать как за порцию, а также карамелизировать, как «настоящий» зефир.

Не-гидроколлоидные пены

Эспума из шпината

Ингредиенты:

• Шпинат сушеный, запрессованный – 500 г

• Бульон овощной или куриный – 200 мл

• Сливки густые (33 %) – 300 мл

• Соль – 5 г

• Орех мускатный – 2 г

• Перец белый – 2 г

Способ приготовления:

1. Сделать пюре из холодного шпината с холодным овощным или куриным бульоном, тщательно размешивая в миксере.

2. Провести через сито.

3. Добавить сливки, приправить по вкусу и налить в термостойкий миксер для взбивания, чтобы зарядить оксидом азота.

СОВЕТ:

1. Добавить 50 г ярко-коричневого, нарезанного кубиками лука-шалот и 1 нарезанный зубчик чеснока перед тем, как взбить смесь.

2. Можно по желанию добавить несколько капель лимонного сока.

3. Попробуйте приготовить из теплого шпината эспуму: добавить ингредиенты, пока они еще горячие, или нагреть миксер/блендер до температуры около 60°C.

Теплая картофельная эспума

Ингредиенты:

• Картофель вареный – 600 г

• Молоко цельное – 300 мл

• Вода, в которой варился картофель – 100 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Соль – по вкусу

• Орех мускатный – 5 г

Способ приготовления:

1. Варить картофель в соленой воде до момента готовности, процедить через сито.

2. Смешать картофель с горячим молоком и сливочным маслом.

3. Приправить и переложить в термостойк блендер еще теплым.

4. Зарядить оксидом азота и взбить.

Картофельная пенка

Ингредиенты:

• Картофель, очищенный и нарезанный на куски – 250 г

• Сливки – 125 мл

• Масло оливковое первого отжима – 35 м

Способ приготовления:

1. Положить картофель в кастрюлю с холо ной водой, довести до кипения и варить ещ около 20 минут, пока он не станет мягким не сварится.

2. Слить воду, оставив 100 мл для приготов ления пюре.

3. Переложить приготовленный картофель и воду в блендер.

4. Сделать пюре, медленно добавляя сливк Следовать той же процедуре с маслом, пок не получим равномерную смесь.

5. Добавить соль и процедить

6. Залить