Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко
• Низкометоксильный пектин образует гель в присутствии ионов кальция и может быть использован для сферификации так же, как и альгинат натрия.
Традиционный малиновый джем
Ингредиенты:
• Пектин высокометоксильный, быстрая усадка (0.2 %) – 2.2 г
• Сахар – 10 г
• Вода – 100 г
• Малина – 450 г
Способ приготовления:
1. Смешать пектин и 10 г сахара и растворить в 50 г воды на высокой скорости в миксере.
2. Довести малину с оставшейся водой и сахаром до кипения.
3. Добавить раствор пектина и довести до выкипания массы 10–15 г.
4. Остудить до температуры 85 °C и перелить в емкости. Поддерживать pH в диапазоне 3.0–3.2.
5. Добавить по необходимости лимонную кислоту.
Хрустящий тюль
Ингредиенты:
• Сахар кондитерский – 150 г
• Пектин (0.53 %) – 2 г
• Мука для любых целей – 8 г
• Масло несоленое – 120 г
• Сироп глюкозы – 50 г
• Вода – 50 г
Способ приготовления:
1. Просеять вместе сахар, пектин и муку.
2. Совместить в кастрюле масло, глюкозу и топить на низком огне.
3. Взбить просеянные ингредиенты, затем воду.
4. Увеличить огонь до среднего. Непрерывно перемешивая, довести до кипения.
5. Снять с огня и дать остыть.
6. Нанести на силиконовый коврик на противне и запечь в конвекционной печи до золотой корочки при температуре 180 °C.
7. Вынуть из печи, дать немного остыть.
8. Разрезать на желаемые формы.
9. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере с влагопоглотителем.
Фруктовый паштет
Ингредиенты:
• Пюре фруктовое – 250 г
• Пектин яблочный (1 %) – 6 г
• Сахар – 25 г
• Глюкоза – 80 г
• Сахар инвертный (тримоли) – 2 г
• Сахар – 230 г
Способ приготовления:
1. Вскипятить пюре.
2. Добавить глюкозу и инвертный сахар, снова вскипятить.
3. Добавить пектин и 25 г сахара, снова вскипятить.
4. Добавить оставшийся сахар и готовить при температуре 108 °C.
5. Влить в формочки с силиконовым слоем.
6. Разрезать (или вынуть) и погрузить в сахар.
Мусс из зеленого чая
Ингредиенты:
• Вода – 2000 мл
• Сок лайма, свежий – 375 г
• Сахар – 350 г
• Пектин (1.1 %) – 32 г
• Чай зеленый – 60 г
• Белок яичный – 50 г
• Водка – 25 г
• Кислота яблочная – 2.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать воду и сок лайма.
2. Смешать блендером сахар, пектин, воду и сок лайма.
3. Довести смесь до кипения и варить в течение 5 минут.
4. Дать смеси полностью остыть.
5. Настоять зеленый чай в холодном растворе 2 часа и после процедить через мелкий муслин.
6. Совместить эту смесь с яичным белком, водкой и яблочной кислотой.
7. Влить в кремер и зарядить оксидом азота.
8. Для сервировки распылить небольшое количество пены в ложку и стряхнуть пену в емкость, наполненную жидким азотом. Использовать жидкий азот с муссом примерно 10–15 секунд, пока вся плоскость не заморозится.
9. Можно подавать.
Яблочный леденец
Ингредиенты:
• Сидр яблочный – 500 г
• Глюкоза – 200 г
• Сахар – 600 г
• Пектин высокометоксильный (1.1 %) – 15 г
• Кислота лимонная – 7 г
Способ приготовления:
1. Нагреть сидр и глюкозу на среднем огне до полного растворения глюкозы.
2. Взбить в чаше 50 г сахара, пектина и лимонной кислоты.
3. Влить в кастрюлю и довести до кипения, непрерывно помешивая.
4. Добавить оставшиеся 550 г сахара и нагреть до температуры 107 °C.
5. Влить на противень с нелипнущей поверхностью.
6. Дать осесть до усадки и потом разрезать на кусочки (6 мм).
Лакричные конфеты (на пшеничной муке)
Ингредиенты:
ЭКСТРАКТЫ АНИСА И ЛАКРИЦА:
• Корень лакрицы, измельченный – 20 см
• Анис, цельный – 2 ст. ложки
• Вода – 1000 мл
ДЛЯ КОНФЕТ:
• Экстракт аниса – 350 мл
• Патока черная – 260 г
• Сливочное масло – 50 г
• Пектин или желатин (1.2 %) – 10.3 г
• Мука – 190 г
Способ приготовления:
ЭКСТРАКТ:
1. Выкипятить до веса общей массы 400–500 мл.
2. Процедить.
КОНФЕТЫ:
1. Довести экстракт, патоку и масло до кипения.
2. Добавить пектин и кипятить 1 минуту.
3. Добавить муку, сразу всю полностью.
4. Уменьшить огонь и непрерывно помешивать до формирования теста, отлипающего от краев кастрюли.
5. Выдавить тесто через кондитерский мешок или скрутить тесто и разрезать на формы.
6. Отложить лакрицу для высыхания и приготовить, переворачивая каждые несколько часов для равномерного высыхания. Пройдет минимум пара дней прежде чем произойдет укрепление.
Малиновые листы
Ингредиенты:
• Сок малиновый – 500 г
• Вода розовая – 15 г
• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.3 %) – 7 г
Способ приготовления:
1. Совместить малиновый сок и розовую воду в кастрюле и смешать с пектином при помощи погружного блендера.
2. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Продолжить кипятить в течение 30 секунд.
3. Снять с огня, отложить на 5–10 минут и снять пенку.
4. Снова нагреть, непрерывно перемешивая, до жидкого состояния.
5. Вылить на лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.
6. Свернуть лист ацетата в U-образную форму и занизить концы до того, как смесь равномерно покроет лист.
7. Положить лист в водоотделитель и сушить при температуре 40 °C на протяжении 4 часов или до того, как лист может быть снят с ацетата целиком.
8. По желанию можно разрезать листы на кусочки случайных размеров.
9. Перенести на другой лист ацетата, покрытого нелипнущим спреем для готовки.
10. Сушить при температуре 50 °C на протяжении 4-х часов или до хрустящего состояния.
11. Снять с противня для остывания поверхности для затвердевания.
Ежевичный йогурт равиоли
Ингредиенты:
• Йогурт греческий – 100 мл
• Сок ежевичный, чистый – 150 г
• Сахар – 35 г
• Пектин амидированный, низкометоксильный (1.6 %) – 3 г
ЗАМЕТКА: ежевика содержит 29 мг кальция/100 г фрукта, что достаточно для образования геля амидированного низкометоксильного пектина (1.6 %).
Йогурт необходимо держать в маленьких, силиконовых, сферических формочках и заморозить до твердого состояния.
Способ приготовления:
1. Совместить сахар с пектином в чаше и тщательно перемешать.
2. Влить сок (желательно очищенный/процеженный) в кастрюлю и довести до кипения.
3. Добавить сахар-пектин и тщательно перемешать 1–2 минуты до полного растворения.
4. Довести до кипения и снять с огня.
5. Кастрюлю с кипящей водой держать на плите, чтобы поддерживать пектин теплым и жидким.
6. Капнуть столовую ложку горячего пектинового раствора на керамическую или стеклянную тарелку, формируя диск, и дать гелю образоваться.
7. Положить в кастрюлю в кипящую воду.
8. Когда диски станут твердыми, вынуть сферы йогурта и положить по 1
Откройте для себя мир чтения на siteknig.com - месте, где каждая книга оживает прямо в браузере. Здесь вас уже ждёт произведение Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко, относящееся к жанру Здоровье / Кулинария / Хобби и ремесла. Никаких регистраций, никаких преград - только вы и история, доступная в полном формате. Наш литературный портал создан для тех, кто любит комфорт: хотите читать с телефона - пожалуйста; предпочитаете ноутбук - идеально! Все книги открываются моментально и представлены полностью, без сокращений и скрытых страниц. Каталог жанров поможет вам быстро найти что-то по настроению: увлекательный роман, динамичное фэнтези, глубокую классику или лёгкое чтение перед сном. Мы ежедневно расширяем библиотеку, добавляя новые произведения, чтобы вам всегда было что открыть "на потом". Сегодня на siteknig.com доступно более 200000 книг - и каждая готова стать вашей новой любимой. Просто выбирайте, открывайте и наслаждайтесь чтением там, где вам удобно.
