Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

маракуйи – 5 г

Способ приготовления:

1. Измельчить ксантан с небольшим количеством сахара и растворить вместе с метил-целлюлозой в воде.

2. Оставить для впитывания на ночь.

3. Смешать пюре из маракуйи, сахар и гидроколлоидную смесь.

4. Перелить на блюдца, которые будут подаваться на стол.

5. Нагревать в микроволновой печи при 600 Вт в течение 20 секунд.

6. Украсить семенами маракуйи.

Мягкие гелевые спагетти

Ингредиенты:

• Бульон – 200 г

• Агар (0.4 %) – 0.8 г

• Камедь рожкового дерева (0.25 %) – 0.5 г

• Ксантан (0.2 %) – 0.4 г

Способ приготовления:

1. Растворить гидроколлоиды в холодной воде с помощью погружного блендера. Для облегчения растворения гидроколлоидов, можно их размолоть с небольшим количеством сахара в ступке перед тем, как растворить.

2. Довести до кипения.

3. Заполнить соломинки горячим раствором и оставить в холодной водяной бане.

4. Убрать спагетти и нагреть под лампой. Спагетти получатся мягкими, приятными на вкус и термостойкими, но, возможно, будет небольшая свертываемость.

Фейк салеп мороженое

Ингредиенты:

• Листья чая Дарджилинг – 24 г

• Молоко холодное – 500 г

• Сливки холодные – 500 г

• Геллан низкоациллированный (0.4 %) – 5 г

• Соль – 3 г

• Гуаровая камедь[2] (0.4 %) – 5 г

• Сахар гранулированный – 150 г

• Стручок ванильный – 2 шт.

• Желток (взбитый) – 3 шт.

• Лактат кальция – 3 г

Способ приготовления:

1. Смешать молоко, сливки и чайные листья.

2. Настаивать смесь, положив в вакуумный пакет (при полном вакууме еще 30 секунд).

3. Дать настояться 1 час или более, пока полностью не войдет во вкус и аромат.

4. Процедить чай из смеси молока и сливок, затем добавить геллан, соль и гуар.

5. Взбивать, не переставая, смесь для растворения геллана и гуаровой камеди.

6. Довести до кипения, одновременно перемешивая.

7. Кипятить в течение 1 минуты, чтобы геллан увлажнился.

8. Снять с огня. Добавить сахар и ваниль, затем все перемешать.

9. Когда смесь чуть остынет до температуры 83 или 82 °C, добавить яичные желтки и перемешать.

10. А когда температура упадет до 70 °C, добавить кальций и снова перемешать.

11. Поместить смесь в ледяную баню, чтобы настоялась и остыла.

12. Когда смесь полностью остынет, размешать в высокоскоростном миксере до кремообразного состояния.

13. Заморозить жидким азотом в миксере Kitchen-Aid с лопатным креплением.

14. Давить, пока мороженое не станет эластичным.

СОВЕТ: чтобы приготовить сливочное мороженое без салепа, не нужно добавлять гуаровую камедь, вместо этого просто необходимо увеличить геллан до 7 граммов.

Мартини щербет

Ингридиенты:

• Вермут – 240 мл

• Агар (0.7 %) – 3.5 г

• Джин – 240 мл

• Ксантан (0.2 %) – 0.9 г

Способ приготовления:

1. Смешать в кастрюле вермут и агар, поставить на сильный огонь.

2. Перемешивать, пока весь агар не растворится. Снять с огня.

3. Добавить джин и ксантан и продолжать перемешивать до полного растворения.

4. Положить в морозильник до замораживания с текстурой щербета.

5. Подавать с оливковой икрой (см. рецепт в разделе «Желатин»).

Мятный пудинг

Ингредиенты:

• Вода – 700 г

• Агар (0.5 %) – 6 г

• Глюкоза – 200 г

• Сахар – 200 г

• Листья мяты – 100 г

• Ксантан (0.5 %) – 6 г

• Аскорбат кальция – 2 г

Способ приготовления:

1. Смешать воду и агар, тщательно перемешивая, довести до кипения.

2. Добавить глюкозу и сахар и продолжить кипятить.

3. Перелить в блендер, добавить мяту и размешивать на высокой скорости около 3 минут.

4. Процедить через сито, поставить в холодильник на 2 часа или до готовности.

5. Вытащить из холодильника, снова перемешать в блендере так, чтобы входящие в состав смеси ингредиенты не разделились.

6. Во время смешивания в блендере, на высокой скорости, добавить ксантан и аскорбат кальция и довести до однородной массы, продолжая размешивать.

7. Выжать и перелить в бутылку.

8. Убрать в холодильник.

Сливочно-сырные спагетти

Ингредиенты:

• Сыр сливочный, комнатной температуры – 354 г

• Вода – 240 г

• Агар (0.09 %) – 0.54 г

• Камедь рожкового дерева (0.01 %) – 0.06 г

Способ приготовления:

1. Смешать сливочный сыр и воду в средней миске.

2. Добавить агар и камедь рожкового дерева, тщательно все перемешать. Консистенция смеси должна получиться, как у густых сливок. Если получится гуще, то необходимо сделать жиже, долив немного воды.

3. Перелить смесь в среднюю кастрюлю и подогреть до температуры 90 °C, постоянно при этом помешивая.

4. Варить на медленном огне 2–3 минуты, чтобы полностью впитались.

5. Вылить на пергаментные формы и распределить тонким, ровным слоем.

6. Охладить в холодильнике.

7. После того, как они отстоятся в холоде, нарезать спагетти нужного размера.

Икра методом использования холодного масла

Ингредиенты:

• Сок овощной или фруктовый – 375 г

• Сахар – по вкусу

• Агар (1 %) – 3.7 г

• Камедь рожкового дерева (0.1 %) – 0.4 г

• Бутылка рапса/рапсового масла – 2 л

Способ приготовления:

1. Оставить масло в холодильнике на всю ночь.

2. Смешать все сыпучие продукты с соком и довести до кипения. Убрать с огня.

3. Налить холодное масло в глубокую чашу, а также дать соку немного остыть.

4. Процедить, чтобы убрать мякоть.

5. Перелить в бутылку для того, чтобы выжать, затем аккуратно капать в масло.

6. Капли затвердевают при контакте с холодным маслом, образуя шарики, которые опускаются на дно. Чтобы собрать шарики, необходимо пропустить жидкость через сито.

7. Погрузить шарики в холодную воду, чтобы удалить избытки масла.

Кислый микс с изюминкой

Ингредиенты:

• Вода – 300 г

• Сок лимонный – 100 г

• Сок лайма – 100 мл

• Соль – 3 г

• Метилцеллюлоза (1.0 %), метоцел F150–6.5 г

• Ксантан (0.15 %) – 1.0 г

• Сироп сахарный – 150 г

Способ приготовления:

1. Смешать воду, лимонный сок, сок лайма и соль в блендере. Включить блендер на низком уровне и постепенно увеличивать скорость до среднего уровня.

2. Добавить в смесь метилцеллюлозу и ксантан и продолжить перемешивать в блендере в течение 30 секунд, пока сыпучие продукты не будут полностью растворены.

3. Охладить смесь до температуры 10 °C.

4. Добавить в сахарный сироп.

СОВЕТ: кислую смесь можно взбить до мягкости, если использовать настольный миксер с венчиком, или погружной блендер с насадкой для взбивания.

Можно добавить взбитую кислую смесь в свой любимый рецепт напитка.

Жидкий гель (простой рецепт)

Ингредиенты:

• Основа жидкая, вкусовая – 185 г

• Агар (1.1 %) – 2 г

• Ксантан (0.19 %) – 0.35 г

Способ приготовления:

1. Смешать агар и ксантан, положить в жидкую вкусовую основу.

2. Перелить в кастрюлю и довести до кипения. Дать полностью остыть. После того как гель остынет, он станет более твердым.

3. Переложить гель в блендер и взбивать до