Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

и листьев мяты.

Лососевый мусс

Ингредиенты:

• Лосось, приготовленный и нарезанный – 200 г

• Лосось, копченый и нарезанный – 150 г

• Вода – 100 мл

• Сметана – 200 мл

• Лук нарезанный – 1/2 шт.

• Лимон выжатый – 1/2 шт.

• Перец розовый молотый – 1 ч. ложка

• Укроп нарезанный – 3 ч. ложки

• Желатин (1–1.2 %) – 6.8–8.5 г или 4–5 листов

Способ приготовления:

1. Довести воду до кипения, добавить готовый желатин и размешивать до полного растворения.

2. Добавить и смешать оставшиеся ингредиенты.

3. Вылить в кастрюлю и дать осесть в холодильнике по крайней мере на 4 часа.

Шарики из моцареллы

Ингредиенты:

• Желатин, готовый (1.2 %) – 6 г или 3.5 листа

• Сок томатный – 500 г

• Вода – 1000 г

• Соль – 250 г

• Сыр моцарелла – 250 г

Способ приготовления:

1. Варить томатный сок на медленном огне.

2. Снять с огня и добавить выжатые желатиновые листы, перемешать до растворения.

3. Процедить через сито и перенести в кремер и зарядить оксидом азота.

4. Оставить кремер в ледяной воде, иногда встряхивая.

5. Нагреть воду и соль до температуры 71 °C, добавить сыр моцарелла и варить около 5 минут или до однородного состояния.

6. Извлечь несколько кусочков (примерно 15 г) сыра, размешать и растянуть до эластичного состояния.

7. Накрыть кончик кремера и аккуратно надуть шарики моцареллы томатной пенкой.

8. Скрутить концы вместе для закрытия шара.

9. Перенести шар на бумажную салфетку для высыхания.

Баварский крем

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт.

• Сахар – 70 г

• Крем густой (~38 % жирности) – 300 мл

• Желатин – 10 г или 6 листов (1.3–1.6 %)

• Вода – 50 мл

• Специи (смотрите ниже)

Способ приготовления:

1. Взбить яйца и сахар до состояния эгг-ног.

2. Взбить крем и добавить эгг-ног.

3. Довести воду до кипения и влить поверх готового желатина.

4. Смешать смесь желатина со специями (смотрите ниже).

5. Остудить в холодильнике на несколько часов до усадки.

Рекомендуемые специи:

• Сок и цедра апельсина/лимона – 1 шт

• Ананас консервированный – 100 г

• Джем или мармелад – 200 мл

• Ягоды свежие, смешанные с сахаром – 200 мл

• Херес – 50 мл

• Шоколад, тертый или топленый – 50 г

Коктейль авиация

Ингредиенты:

• Фиолетовая икра:

• Краситель фиолетовый – 120 мл

• Сок лимонный – 60 мл

• Ликер Parfait Amour – 60 мл

• Желатин (1.4 %) – 3.4 г или 2 листа

Напиток:

• Джин – 75 мл

• Ликер Мараскин – 15 мл

• Сок лимонный – 15 мл

Способ приготовления:

ДЛЯ ФИОЛЕТОВОЙ ИКРЫ:

1. Положить все в кастрюлю и варить, пока желатин не растворится.

2. Положить в пластиковый дозировочный флакон. Оставить в холодильнике до загустения.

3. Медленно капать соусом во флакон с почти замерзшим рапсовым маслом.

4. Процедить рапсовое масло и смыть масло с икры холодной водой.

ДЛЯ НАПИТКА:

1. Встряхнуть и процедить в стакан для коктейля.

2. Подавать с фиолетовой икрой.

Съедобная обертка/ пленка

Ингредиенты:

• Вода – 400 г

• Глицерин (0.05 %) – 0.2 г

• Желатин, порошкообразный – 6 г, прочность студня 200

Способ приготовления:

1. Положить все в кастрюлю и оставить до тех пор, пока желатин полностью не осядет.

2. Нагреть смесь, непрерывно перемешивая для растворения желатина.

3. Разлить 6 г смеси на 9 см чашку Петри (или похожий плоский контейнер). Необходимо убедиться, что дно равномерно покрыто.

4. Слегка накрыть пергаментом для предотвращения попадания пыли на пленку. Оставить в теплом месте на 20–25 часов, или пока пленка не станет полностью сухой и может быть снята со дна чашки Петри.

5. Положить пленку между листами пергамента и хранить в сухом месте до применения.

6. При укладке можно разрезать оболочку горячим ножом.

Сладкая лимонная пенка

Ингредиенты:

• Сок лимонный, выжатый – 200 г

• Желатин (1.6 %) – 5 г или 3 листа

• Мед – 5 г

• Сахар – 100 г

Способ приготовления:

1. Приготовить и растопить желатин в лимонном соке медленным нагреванием.

2. Добавить мед и сахар и размешать до растворения.

3. Пока смесь теплая, взболтать ее на высокой скорости. Остудить смесь, положив миску в ледяную воду, чтобы дать желатину осесть.

Мишки гамми из оливкового масла

Ингредиенты:

• Глюкоза – 25 г

• Стручок ванили – 2.5 шт.

• Пудра сахарная – 80 г

• Желатин (1.6 %) – 8.5 г или 5 листов

• Вода – 100 мл

• Изомальт – 100 г

• Масло оливковое наилучшего качества – 200 мл

• Кислота лимонная – 5 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин.

2. Нагреть воду, сахар, глюкозу и изомальт до температуры 90 °C, перемешивая непрерывно до полного растворения.

3. Смешать с оливковым маслом в блендере или погружном блендере.

4. Добавить и смешать семена ванили и желатин (сперва выжать воду).

5. Вылить на противень и дать осесть в холодильнике.

6. Нарезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой и лимонной кислотой.

Фруктовое желе

Ингредиенты:

• Сок фруктовый чистый, подслащенный – 1000 мл

• Желатин (1.7 %) – 17 г или 10 листов

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин в 300 мл сока.

2. Довести оставшийся сок до кипения.

3. Добавить готовый желатин и сок, затем перемешать до растворения желатина.

4. Дать осесть в холодильнике по крайней мере в течение 4 часов, рекомендуется оставить на ночь.

Оливковая икра

Ингредиенты:

• Черные оливки – 1 банка

• Желатин (1.8 %)– 4.3 г или 2 1/2 листов

Способ приготовления:

1. Открыть банку с черными оливками.

2. Раздавить оливки до состояния пюре.

3. Пропустить оливковое пюре через сито, чтобы получить оливковую воду.

4. Вылить 240 мл оливковой воды в кастрюлю на среднем огне.

5. Добавить готовый желатин и перемешать до растворения.

6. Сразу же снять с огня и поместить в холодильник.

7. Влить смесь во флакон-дозатор.

8. Флакон в морозилку до почти полного замерзания.

9. Выдавить капли оливковой смеси из флакона в почти замерзшее масло.

10. Когда достаточное количество икры будет приготовлено, процедить масло и смыть водой.

Желе из красного вина

Ингредиенты:

• Вино красное – 500 мл

• Сахар – 35 г

• Желатин (1.8 %) – 10 г или 6 листов

• Анис – 1 звезда

Способ приготовления:

1. Варить 200 мл вина, сахар и анис 5–10 минут.

2. Добавить готовый желатин.

3. Добавить оставшееся вино и разделить по 6 бокалам.

4. Оставить в холодильнике по крайней мере на 4 часа для усадки.

5. Подавать с взбитым густым кремом и гарниром с анисом.

Замороженное шампанское

Ингредиенты:

• Шампанское – 280 г

• Сироп из ягод бузины – 200 г

• Вода минеральная – 100 г

• Сок апельсиновый – 20 г

• Сок лимонный – 20 г

• Желатин – 14