Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

влить эту смесь в кремер объемом 1 л.

7. Зарядить оксидом азота и взболтать.

8. Остудить в холодильнике в течение нескольких часов.

9. Тщательно взболтать кремер «вниз головой» перед выдавливанием.

Малиновая пенка

Ингредиенты:

• Малина – 900 г

• Сахар – 110 г (добавить по вкусу)

• Желатин (0.85 %) – 8.5 г или 5 листов

Способ приготовления:

1. Погрузить желатин в холодную воду.

2. Вскипятить малину с сахаром, раздавить в пюре и пропустить через тонкое сито.

3. Нагреть 200 мл малинового пюре до температуры 60 °C и смешать с желатином.

4. Добавить оставшееся пюре и дать остыть.

5. Взбить метелкой перед загрузкой в кремер объемом 1 л и зарядить его оксидом азота.

Карбонизированное желе юзу

Ингредиенты:

• Вода – 300 г

• Сок юзу – 25 г

• Сахар – 50 г

• Желатин (0.9 %) – 3.4 г или 2 листа

Способ приготовления:

1. Добавить воду, юзу и сахар в большую кастрюлю и довести до кипения.

2. Добавить готовый желатин к горячей смеси.

3. Залить в кремер и дважды зарядить CO2.

4. Выпустить небольшое количество CO2 и положить на ночь в холодильник.

5. Снять верхушку и на следующее утро приступить к выдавливанию (Осторожно! Возможно будет лучше освободить еще немного CO2 перед снятием верха).

Панна котта

Ингредиенты:

• Крем густой (~38 % жирности) – 600 мл

• Стручок ванили – 1 шт.

• Сахар – 45 г

• Желатин (~1 %) – 6.8 г или 4 листа

• Специи

• Цедра лимона или лайма, измельченная – 1 шт.

или

• Сыр с плесенью – 100 г

• Орехи грецкие – для декорирования

Способ приготовления:

1. Раскрыть стручок ванили, вынуть семена и готовить на медленном огне с кремом, сахаром и цедрой в течение 3–5 минут.

2. Добавить готовый желатин к кремовой смеси, влить в миски или чаши и остудить в холодильнике по крайней мере 4 часа.

3. Подавать с лаймом, маринованной клубникой или другими фруктами (по желанию).

Холодный соус с зеленым кардамоном

Ингредиенты:

• Вода – 1000 мл

• Глюкоза – 50 г

• Кардамон – 12 капсул

• Имбирь свежий, очищенный и измельченный – 4 г

• Цедра лимона – 1 шт.

Для загущения используйте одно из следующих веществ:

• Агар (0.38 %) – 4 г

• Пектин (1.9 %) – 20 г

• Желатин (1.0 %) – 10 г

Способ приготовления:

1. Добавить в воду глюкозу, довести до кипения

2. Добавить кардамон и имбирь, готовить 20 минут.

3. Добавить желаемый загуститель и размешивать до растворения (при использовании агара или пектина, добавить 10 г сахара для улучшения растворения).

4. Процедить и можно подавать.

Некровавая Мэри (желатиновая фильтрация)

Ингредиенты:

• Томат зрелый – 1000 г

• Сок лимонный – по вкусу

• Сельдерей – 3 ветки

• Вода – 120 мл

• Соус острый халапеньо – по вкусу

• Листья любистока – 120 мл

• Соль и перец – по вкусу

• Лук красный – 2 головки

• Соус вустерский – 5 мл

• Желатин – 10 г

Способ приготовления:

1. Пропустить овощи и зелень через соковыжималку или довести до жидкого состояния в блендере с водой.

2. Добавить оставшиеся ингредиенты и специи по вкусу.

3. Пропустить через тонкое сито, измерить объем и перенести в кастрюлю.

4. Добавить 2 ложки порошкообразного желатина в каждый литр.

5. Дать осесть в течение 5 минут.

6. Взбивать на среднем огне до тех пор, пока желатин до конца не растает.

7. Снять с огня, дать остыть и перенести в чашу.

8. Положить в холодильник на ночь или до тех пор, пока смесь полностью не замерзнет.

9. На следующий день необходимо поместить марлю в дуршлаг, вынуть из чаши замороженную смесь и поместить в дуршлаг.

10. Поместить на большую чашу и перенести в холодильник для высыхания на 24 или 48 часов.

11. Когда смесь полностью высохнет, убрать дуршлаг и отбросить твердые частицы.

12. При сервировке смешать водку со смесью в пропорциях 1:2.

Арбузная пенка

Ингредиенты:

• Сок арбуза – 500 мл

• Желатин – 5 г

Способ приготовления:

1. Нагреть половину арбузного сока.

2. Растворить желатиновые листы в горячем арбузном соке.

3. Добавить остальной сок.

4. Процедить сок и перенести в кремер объемом 0.5 л.

5. Зарядить кремер оксидом азота и положить в холодильник до усадки.

Пенка из красной свеклы

Ингредиенты:

• Свекла красная – 1800 г

• Крем густой – 250 мл

• Желатин – 4.3 г

• Соль – по вкусу

• Перец белый – по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистить от кожуры и выдавить сок свеклы. Получится примерно 1 л сока.

2. Выпарить сок на среднем огне до 180 мл.

3. Готовить желатин в холодной воде до мягкости/однородности примерно в течение 5 минут.

4. Аккуратно отжать для удаления лишней влаги и добавить к теплому свекольному соку.

5. Нагреть густой крем до теплого состояния.

6. Совместить крем и свекольный сок. Приправить солью и белым перцем, пропустить через чиноиз (сито).

7. Дать остыть при комнатной температуре, заполнить кремер объемом 0.5 л и зарядить его оксидом азота.

8. Взболтать и охладить в холодильнике в течение 2–4 часов перед использованием.

Пина колада пенка

Ингредиенты:

• Сок ананаса – 600 мл

• Молоко кокосовое – 350 мл

• Ром темный – 50 мл

• Желатин – 10 г

или

• Ксантан (0.1 %) – 1 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин.

2. Нагреть немного ананасового сока и растворить желатин.

3. Добавить оставшуюся жидкость. При использовании ксантана можно добавить его сразу же к жидкостям, используя блендер или погружной блендер.

4. Процедить жидкость, перенести в кремер и зарядить оксидом азота.

5. Поставить в холодильник на несколько часов перед сервировкой.

СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ: поместить пенку Пина колада поверх ананасового сока.

Затвердевание взбитых сливок

Ингредиенты:

• Крем густой – 500 мл

• Желатин, порошкообразный (1 %) – 5 г

• Вода – 15 мл

Способ приготовления:

1. Размягчить желатин в холодной воде.

2. Нагреть аккуратно до полного растворения.

3. Добавить к крему и взбить.

Консоме из апельсинов и грейпфрута

Ингредиенты:

• Желатин, порошкообразный (~1 %) – 14 г

• Вода – 30 мл

• Сок апельсиновый, без сахара – 200 мл

• Сок грейпфрутовый, без сахара – 450 мл

• Грейпфрут, очищенный и нарезанный дольками – 2 шт.

• Ангостура горькая – 2 капли

• Листья мяты – 20 г

Способ приготовления:

1. Приготовить желатин в 30 мл холодной воды. Аккуратно нагреть, пока желатин не растворится.

2. Смешать фруктовые соки в чаше.

3. Добавить в желатиновую смесь грейпфрут (оставьте несколько долек для гарнира) и ангостуру, все перемешать.

4. Оставить на 2 часа, пока консоме слегка не затвердеет.

5. Подавать в тарелках для супа с гарниром в виде долек грейпфрута