Молекулярные секреты - Владимир Владимирович Нимченко

– 60 мл

• Желатин – 1.7 г

Способ приготовления:

1. Пропустить фруктовое пюре через обычное сито для удаления фруктовых комков и семян. Очень важно, чтобы пюре было как можно более однородным.

2. Совместить пюре, воду (или сок) и кукурузный сироп в кастрюле.

3. Постепенно нагреть на медленном огне фруктовую смесь до теплого состояния и добавить желатин.

4. Снять с огня и размешивать до растворения геля.

5. Вылить фруктовое пюре в кремер объемом 0.5 л (убедитесь, что заполнили его не более, чем на половину).

6. Зарядить окисью азота.

7. Оставить на 1 час. Хорошенько встряхнуть перед сервировкой.

Манговая пенка

Ингредиенты:

• Манго спелое – 375 г

• Сахар – 50 г

• Желатин – 3.4 г

• Сок апельсиновый – 125 мл

• Ром – по вкусу

Способ приготовления:

1. Погрузить желатин в холодную воду.

2. Вскипятить нарезанные манго, апельсиновый сок, сахар, пюре и пропустить через сито.

3. Нагреть 100 мл пюре до температуры 60 °C и добавить отжатый желатин.

4. Добавить оставшееся пюре и дать ему остыть.

5. Взбить метелкой перед вливанием в кремер объемом 0.5 л.

6. Зарядить оксидом азота и хорошенько встряхнуть.

7. Поставить в холодильник на несколько часов.

8. Встряхнуть кремер «вниз головой» перед выдавливанием.

9. Подавать со свежими или маринованными кусочками манго.

Щербет из гаспачо

Ингредиенты:

• Желатин (~0.6 %) – 4.5 г

• Вода горячая – 15 мл

• Головка чеснока – 1 шт.

• Соль – 1/2 ложки

• Томаты, зрелые, очищенные от мякоти и разделенные на 4 части – 450 г

• Перец болгарский большой красный, мелко нарезанный – 1/2 шт.

• Лук сладкий, мелко нарезанный – 40 г

• Огурец Кирби, очищенный от кожуры и разделенный на 4 части – 1 шт.

• Уксус вишневый – 30 мл

• Орухо, граппа или аквавита – 15 мл

• Сахар – 1–1/4 ст. ложки

• Масло оливковое мягкое экстра-класса – 30 мл

Способ приготовления:

1. Размягчить желатин в течение 1 минуты в горячей воде.

2. Растереть чеснок с солью в массу, используя ступу и пестик (или разрезать и раздавить большим ножом).

3. Смешать чесночную массу, томаты, болгарский перец, лук, огурец, уксус, орухо и сахар в кухонном комбайне до однородного состояния.

4. Добавить масло и смесь желатина, не выключая комбайн.

5. Процедить пюре через сито в чашу, слегка давя на твердые части.

6. Отбросить твердые части.

7. Дать остыть примерно в течение 1 часа.

8. Заморозить во фризере.

9. Перенести щербет в воздухонепроницаемый контейнер и положить в морозилке для затвердевания.

Пенка из спаржи

Ингредиенты:

• Спаржа белая очищенная – 1000 г

• Желатин (0.6 %) – 8.5 г или 5 листов

• Соль – по вкусу

• Сахар – по вкусу

• Лимон – 1 шт.

• Крем густой (33 %) – 100 мл

Способ приготовления:

1. Вскипятить спаржу в соленой воде с сахаром и долькой лимона до готовки.

2. Раздавить в пюре спаржу с 300 мл сока спаржи с помощью блендера и пропустить через тонкое сито.

3. Измельчить по вкусу.

4. Замочить желатин в холодной воде.

5. Нагреть 100 мл пюре спаржи до температуры 60 °C.

6. Добавить отжатый желатин, затем добавить оставшуюся смесь.

7. Дать остыть и добавить крем.

8. Влить в кремер объемом 1 л, зарядить оксидом азота, взболтать и дать остыть в холодильнике. Получившаяся консистенция мягкая, кремовая.

СОВЕТ: чтобы изготовить зеленую пенку спаржи, нужно заменить некоторое количество белой спаржи на бланшированный и раздавленный в пюре шпинат.

Пенка холодного кофе

Ингредиенты:

• Эспрессо холодный – 325 мл

• Крем густой (33 %) – 125 мл

• Сахар – 75 г

• Желатин (~0.65–0.82 %) – 3.4–4.3 г или 2–2 1/2 листа

Способ приготовления:

1. Замочить желатиновые листы в холодную воду до смягчения.

2. Нагреть 100 мл эспрессо до температуры 60 °C и снять с огня.

3. Растворить сахар. Хорошенько выжать воду из желатиновых листов.

4. Добавить к горячему эспрессо и мешать до полного растворения.

5. Добавить оставшийся холодный эспрессо и отложить для остывания.

6. Перед тем, как желатин осядет, добавить крем и смешать.

7. Влить смесь в кремер объемом 0.5 л, зарядить оксидом азота и хорошенько встряхнуть.

8. Оставить на несколько часов перед подачей. Хранить в холодильнике.

Шафрановая пенка

Ингредиенты:

• Крем густой – 440 г

• Молоко цельное – 60 мл

• Нити шафрановые – 2 ложки

• Вино белое – 170 мл

• Желатин (0.75 %) – 3.4 г или 2 листа

• Соль – по вкусу

• Перец белый – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать белое вино и шафран в маленькой кастрюле и варить на среднем огне до уменьшения в объеме до 60 мл.

2. Добавить густые сливки и молоко. Аккуратно довести до кипения.

3. Одновременно замочить желатин в холодной воде до смягчения примерно на 5 минут.

4. Аккуратно отжать желатин для удаления излишков воды и добавить крем к смеси.

5. Приправить солью и белым перцем, процедить через сито.

6. Остудить при комнатной температуре и заполнить кремер объемом 0.5 л.

7. Зарядить оксидом азота.

8. Встряхнуть и положить в холодильник на 2–4 часа перед использованием.

Чизкейк с лимоном

Ингредиенты:

• Печенье «дижестив» – 225 г

• Масло топленое – 125 г

• Желатин (~0.8 % кремовой смеси) – 10 г или 6 листов

• Вода – 220 мл

• Сок лимонный – 30 мл

• Цедра лимона – 30 г

• Сахар – 110 г

• Пудра сахарная – 125 г

• Крем сырный – 225 г

• Стручок ванили – 1 шт.

• Сметана – 250 мл

• Крем густой (38 % жирности) – 250 мл

Способ приготовления:

1. Раскрошить печенье и смешать с топленым маслом.

2. Разлить в форму для выпекания (24 см в диаметре).

3. Добавить в кипяченую воду с сахаром и лимонным соком готовый желатин.

4. Отложить для остывания.

5. Смешать сырный крем, сахарную пудру и сметану с семенами ванили и цедрой лимона.

6. Взбить крем и соединить со смесью сырного крема. Как только желатиновая смесь остынет, но прежде чем она осядет, необходимо совместить ее с кремовой смесью.

7. Влить в форму для выпечки и остудить перед подачей.

Йогуртовая пенка из огурцов

Ингредиенты:

• Салат из огурцов – 500 г

• Йогурт (3.5 % жирности) – 500 г

• Желатин (0.85 %) – 8.5 г или 5 листов

• Укроп – 10 г

• Чеснок – 10 г

• Соль – по вкусу

• Перец белый – по вкусу

Способ приготовления:

1. Помыть огурцы и нарезать на кусочки, не снимая кожуры.

2. Совместить кусочки огурцов, йогурт и специи.

3. Измельчить до состояния пюре с помощью блендера и пропустить через тонкое сито.

4. Замочить желатин в холодной воде до смягчения.

5. Положить отжатые листы в кастрюлю с небольшим количеством смеси и, непрерывно перемешивая, растворить желатин.

6. Добавить огуречную смесь к желатину, пропустить через тонкое сито и