Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская

«венгерка» и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в тёмное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдёт. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев

Сливянка 2

В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие сливы, лучше «венгерку», доверху. Сливы залить водкой, закупорить и поставить в тёплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит ёмкость. Сливы залить сахарным сиропом, приготовленным из расчёта 400 г сахара на 1,5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить. Сливянка созревает через 6 месяцев.

Ликёр вишнёвый 1

Ингредиенты: вишня — 12 кг; спирт — 0,5 л; сахар — 3–4 кг.

Кислую вишню подавить вместе с косточками и поставить в тёплое место на 3–4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3–4 кг сахара, настоять 5–6 недель и тщательно процедить.

Ликёр вишнёвый 2

Ингредиенты: вишня — 3 кг; водка — 2 л; лимонная эссенция.

Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объёма (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель.

Готовность ликёра определяют взбалтыванием, при этом жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликёр готов. Потом его аккуратно сливают и процеживают. Добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутыли и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликёр осторожно сливают в другие бутыли и хранят в прохладном месте. Таким способом можно готовить ликёр из слив и тёрна.

Ликёр пряный

Ингредиенты: спирт (70 градусов) — 300 мл; пряная смесь (семена аниса — 4 части, семена кориандра — 1 часть, семена тмина — 1 часть, семена сельдерея —

1 часть, перец душистый — 2 части, мелисса лимонная — 8 частей, калган — 2 части, имбирь — 2 части) — 2 ч. ложки.

Все смешать и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать.

Затем взять 1 стакан варенья из чёрной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр.

Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликёр имеет 40 градусов спирта и 40 % сахара.

Ликёр малиновый

Ингредиенты: сок малины — 0,5 л; сахар — 0,7 кг; 5 г корица — 5 г; измельчённый мускатный орех — 5 г; 3 г гвоздика — 3 г. Все смешать, нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.

Ликёр рябиновый 1

Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликёр готов.

Ликёр рябиновый 2

Лучший ликёр получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.

Ягоды отобрать, вымыть, и всыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объёма бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания на водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликёр, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.

Такой ликёр имеет 35 градусов и 35–38 % сахара.

Выдержка улучшает вкус ликёра.

Ликёр чайный

Ингредиенты: свежая лимонная цедра — 20–30 г; пряная смесь (0,5 части гвоздики, 2 части кардамона,

1 часть чёрного перца, 1 часть душистого перца, 4 части лимонной цедры, 1 часть лаврового листа) —

2 ч. ложки; крепкий чайный настой (3 ч. ложки высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды); крепкая водка — 1л.

Все смешать и настоять в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликёр готов к употреблению, его можно добавлять в чай для улучшения аромата.

ДОМАШНЯЯ ВОДКА

До начала XVII века в исторической литературе нет никаких сведений о приготовлении водки (хлебного вина). Первое упоминание водки звучало «московская», видимо, возникла она в Московском княжестве и уже с X века стойко удерживалось выражение «московская водка». В 1506 г. шведский источник сообщает, что шведы вывезли из Москвы особый напиток, называемый «горящим вином» (В. В. Похлёбкин «История водки»). Получали водку путём разбавления спирта водой, отсюда и название «водка» — уменьшительное от слова «вода». На основе водки готовили и сейчас готовят различные напитки: наливки, настойки, креплёные вина, водки ароматизированные, сладкие или полусладкие (ратафии или тафии). Но в силу традиционных блюд русского стола подслащённые водки утратили свою актуальность и сейчас о них просто забыл. Водка, как нейтральный алкогольный напиток, осталась основным напитком на русском столе.

Технология приготовления водки в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка исходного сырья (в зависимости от того, какую мы хотим получить водку, можно взять картофель, зерновые культуры и т. д.);

2. Брожение (химический процесс, в результате которого сахар распадается на этиловый спирт, воду и углекислый газ — в результате процесса брожения чувствуется определённый специфический запах);

3. Перегонка (представляет собой выделение этилового спирта из спиртсодержащей смеси посредством нагревания и дальнейшего охлаждения);

4. Очистка (от слова «чистый» — процесс очищения водки от вредных примесей, которые непременно нужно удалить);

5. «Облагораживание» (на этом этапе домашней водке придаётся определённый вкус благодаря добавлению ароматизаторов и различных красителей).

Чтобы не произошло нарушений элементарного технологического требования, следует чётко соблюдать правила изготовления на каждом этапе процесса.

СЫРЬЕ

Домашняя водка хороша тем, что для её