Винодельня на вашей кухне. Десертные, креплёные, лечебные вина, самогон, сидр, старинные рецепты… - Ирина Станиславовна Пигулевская
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипячённую и охлаждённую до 35 °C воду и выдерживать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать ещё 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату и разлить в бутылки.
В случае если малина заражена личинками малинового жучка, то перед закладкой на брожение её надо погрузить на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину снова сложить в дуршлаг и промыть в ведре с водой. Воде дать стечь. Потом действовать так же, как с клубникой. Брожение может проходить 15–20 дней.
Наливка из сливы
Ингредиенты: очищенная слива — 6 кг; сахар — 2,8 кг; водка — 3 стакана.
Свежие зрелые плоды вымыть, разрезать на две половинки и удалить косточку. Половинки плодов поместить в 10-литровую бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать и ещё раз отфильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки.
Сливянка
В бутыль с широким горлом засыпать спелые сливы и залить водкой, чтобы она покрыла плоды. Плотно закрыть бутыль и поставить на 6 недель в тёмное место. Слить водку, засыпать сливу сахаром, сколько войдёт. Плотно закрыть бутыль и оставить на 2 недели. Слить сироп и смешать с ранее слитой водкой, разлить в бутылки, закупорить. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
Наливка из рябины
Самую спелую рябину очистить и просушить на досках в духовом шкафу, чтобы она стала мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпать бутыль и залить водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета. Тогда её процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.
Наливка калиновая
Ингредиенты: сок калины — 200 г; сахарный песок — 150 г; водка — 1л; вода — 1 стакан.
Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.
ДОМАШНИЕ ЛИКЁРЫ
К крепким напиткам с особым тонким ароматом и сладким вкусом относятся ликёры, а также сладкие водки — ратафии. Эти напитки получают путём спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.
Приготовление ликёров включает настаивание спирта с растительным сырьём и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.
Для приготовления ликёров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену, Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликёров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою.
Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя.
Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.
Абрикосовка
Ингредиенты: абрикосовый сок — 1л; водка —1,5 л.
Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. Абрикосовый сок смешать с водкой, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.
Малиновка
Бутыль заполнить на 3/4 объёма зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объёма бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки. Настоянную на малине водку после 48 ч слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в тёмное прохладное место.
Терновка
Ингредиенты: тёрн — 5 кг; сахар — 3 кг; водка — 4,5 л.
Спелый тёрн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда тёрн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликёр будет готов через 6 месяцев.
Ликёр лимонный
Ингредиенты: лимоны — 6 шт.; водка — 3 л; сахар — 800 г; вода — 1,5 л.
С лимонов снять цедру, нарезать её соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.
Клюквянка
Ингредиенты: клюква — 3 л; сахар — 2 кг; спирт — 2,5–3 л.
В 3-литровую банку насыпать клюкву до краёв. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краёв и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в тёмное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55–60 градусов.
Ликёр клубничный
Ингредиенты: ягоды — 1 кг; сахар — 1 кг; спирт — 1л.
Отобрать небольших размеров ягоды клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через 3–4 дня проверить на готовность по смачиванию стекла (жидкость не должна стекать, а задерживаться на стекле) и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр.
Сливянка 1
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые слив
