Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

из форм, пропитать, полностью погрузив в емкость с пропиткой. При подаче полить соусом.

Медовая баба

• Медовая баба готовится без пропитки.

Пшеничная мука – 300 г, светлый мед – 150 г, сливочное масло – 150 г, сливки (жирность 33 %) – 100 мл, яичные желтки – 6 шт., сахар – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, соль – 1 г

• Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды. Мед нагреть до 40–50 °C, смешать со сливками. Добавить половину муки, перемешать. Влить подготовленные дрожжи, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, убрать в теплое место, дать подойти. Сливочное масло растопить. Отделить желтки от белков, желтки взбить с сахаром. Подошедшее тесто обмять, добавить в него растопленное сливочное масло, желтки с сахаром, оставшуюся муку и соль. Тесто тщательно вымесить. Выложить тесто в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой. Заполнять формы следует только наполовину. Формы с тестом поставить в теплое место, чтобы тесто еще раз подошло. После этого поставить формы в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекать бабы 30–40 минут в зависимости от размера формы.

Баба кружевная

• Кружевная баба не требует пропитки.

Пшеничная мука – 300 г, сахар – 300 г, молоко – 100 мл, яйца – 6 шт., прессованные дрожжи – 20 г, соль – 1 г

• Дрожжи растворить в теплом молоке. Желтки отделить от белков. Белки взбить в стойкую пену. Миксером взбить желтки с сахаром, добавить молоко с дрожжами, муку и соль. Взбивать 15 минут. В тесто добавить взбитые белки и очень аккуратно перемешать с тестом вручную. Выложить тесто в формы, смазанные сливочным маслом и обсыпанные мукой. Формы заполнять наполовину. Убрать формы в теплое место и дать тесту подойти. Выпекать бабы в духовке 30–40 минут при 180 °C.

Пуховая баба

• Такую бабу не пропитывают, но покрывают глазурью.

Пшеничная мука – 300 г, сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 80 г, молоко – 50 мл, яичные желтки – 6 шт., изюм – 50 г, ром – 30 мл, прессованные дрожжи – 20 г, соль – 1 г

Для глазури: сахар – 100 г, яичные белки – 2 шт.

• Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды. Молоко довести до кипения. Половину муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комков. Добавить подготовленные дрожжи, перемешать. Накрыть тесто чистым полотенцем, убрать в теплое место и дать подойти. Изюм промыть и обсушить.

• Желтки и сахарную пудру взбить до образования пышной однородной массы. Сливочное масло растопить. Подошедшее тесто обмять, добавить в него взбитые желтки, оставшуюся муку и соль, тщательно вымесить. Добавить растопленное сливочное масло, изюм и ром, снова тщательно вымесить. Выложить тесто в подготовленные формы, заполняя их наполовину. Убрать формы в теплое место и дать тесту подойти. Выпекать бабы в духовке 30–40 минут при 180 °C. Для глазури белки с сахаром взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, а ее поверхность – глянцевой. Остывшие бабы покрыть глазурью.

Ванильная баба

• Эта баба готовится без пропитки и посыпается сахарной пудрой.

Пшеничная мука – 300 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, молоко – 50 мл, яйца – 4 шт., изюм – 50 г, ром – 30 мл, тертая цедра ½ лимона, прессованные дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 50 г, ванилин – 1 г, соль – 1 г

Для глазури: сахар – 100 г, яичные белки – 2 шт.

• Дрожжи развести в теплом молоке. Изюм промыть и обсушить. Отделить желтки от белков. Сливочное масло растопить. В кухонный комбайн залить молоко с дрожжами, растопленное сливочное масло. Добавить ванилин, сахар, соль, ром, цедру, желтки яиц, перемешать. Всыпать муку и хорошо взбить. Добавить изюм, перемешать. Выложить тесто в подготовленные формы, заполняя их наполовину. Убрать формы в теплое место и дать тесту подойти. Выпекать бабы в духовке 30–40 минут при 180 °C. Дать бабе полностью остыть, затем посыпать сахарной пудрой. По желанию ванильную бабу можно покрыть глазурью, для чего оставшиеся белки взбить с 100 г сахара в однородную блестящую массу.

Куличи

Кулич – одно из самых главных традиционных пасхальных кушаний. Христос в течение сорока дней по воскресении часто являлся своим ученикам и вкушал с ними пищу. В память об этом святые апостолы во время трапезы оставляли незанятым главное место за столом и полагали перед ним часть хлеба, что символизировало незримое присутствие Христа среди своих учеников. Впоследствии сложился церковный обычай оставлять в храме особый дрожжевой хлеб – артос, – символизирующий победу Христа над смертью. В продолжение всей Светлой седмицы – первой недели после Пасхи – артос с крестным ходом обносят вокруг храма, а в монастырях ежедневно приносят в трапезную и полагают на особое место по примеру апостолов. В субботу раздробленный артос во всех храмах раздают верующим. В каждой христианской семье существует традиция печь свой дрожжевой сдобный хлеб – кулич, – своего рода домашний артос, который христиане приносят освящать в церковь. Особенностью кулича является его «сдобность», которая достигается за счет большого количества яиц, сливочного масла и сахара. Муку используют только высшего сорта.

Даниловский кулич

Приготовление кулича можно разделить на два этапа: приготовление самого кулича и глазури для его украшения. Для экономии времени глазурь можно взбить во время выпечки кулича, но отделить желтки от белков нужно заранее, так как для глазури понадобятся только яичные белки, а желтки мы используем для теста. Молоко для кулича должно быть комнатной температуры. Сливочное масло нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось до комнатной температуры. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце. Хорошо выпеченный кулич при хранении в сухом прохладном месте остается мягким в течение сорока дней.

Для теста: пшеничная мука – 1 кг, молоко – 500 мл, масло сливочное – 500 г, сахар – 300 г, изюм – 200 г, яйца – 8 шт., ванилин – 2 г, дрожжи сухие – 25 г, соль – 5 г

Для глазури: сахар – 200 г, белки от 4 яиц

• Отделить белки от желтков. Белки от 4 яиц для приготовления глазури отложить отдельно. Белки для теста (8 шт.) взбить с сахаром до образования белой пены. Все яичные желтки (12 шт.) тщательно перемешать со сливочным маслом. Муку просеять. В муку положить соль, дрожжи и ванилин. Влить молоко, взбитые с сахаром белки и тщательно вымешивать, пока тесто не станет однородным. Добавить желтки с маслом, перемешать. Добавить подготовленный изюм, перемешать так, чтобы изюм в тесте равномерно распределился. Накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить посуду в теплое место на 20–30 минут, чтобы тесто поднялось. После того как тесто поднялось, его следует обмять. Бумажные формы для куличей смазать