Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Для подачи: кресс-салат, свежая зелень

• Подготовить гарнир: овощи, коренья и спаржу очистить. Чеснок очистить, мелко нарезать, петрушку мелко нашинковать. Картошку, морковь, корень пастернака нарезать «чесночком», бланшировать в подсоленной воде, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить чеснок и петрушку, посолить, поперчить. Лук-шалот нарезать мелким кубиком. Спаржу бланшировать, затем обжарить с луком-шалот, чесноком и петрушкой, посолить и поперчить. Говяжью вырезку зачистить, нарезать медальонами, посолить и поперчить, обжарить на сливочном масле, оставив мясо с розовым соком. Выложить на тарелку цветовыми секторами сложный овощной гарнир, мясо, кресс-салат и украсить свежей зеленью.

Свинина, запеченная с имбирем

Свиная корейка, окорок или шея – 1 кусок (1,5–2 кг), белое сухое вино – 1 л, лимон – 1 шт., корень имбиря – 3 см, чеснок – 1 головка, душистый перец горошком – 2 ст. л., растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

• Имбирь очистить, натереть на терке. Чеснок очистить и мелко порубить. Душистый перец крупно размолоть. Из лимона выжать сок. Смешать соль и перец, натереть смесью свинину. Смешать имбирь, чеснок, сок лимона, повторно натереть свинину. Уложить мясо в глубокую посуду, залить вином, установить гнет, убрать в холодильник на 12 часов. Мясо вынуть из маринада, слегка отжать, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, плотно завернуть в фольгу. Запекать мясо в духовке на решетке 1,5–2 часа при 180–200 °C. Подавать свинину горячей, разрезав на порционные куски. В качестве гарнира использовать отварной или печеный картофель, рассыпчатую гречневую кашу, шафранный рис. К свинине хорошо подойдет любой кисло-сладкий соус.

Поросенок с гречневой кашей

Для этого блюда берут молочного поросенка – не старше 6 недель, который питался только молоком (поэтому он и называется «молочный»). При покупке выбирайте уже выпотрошенную и опаленную тушку (без щетины), так как с остывшей тушки тяжело удалить щетину и это отнимает много времени. В случае если вы купили непотрошеного поросенка, его следует выпотрошить (печенку не выбрасывайте, а обжарьте, порубите и смешайте с гречкой для начинки). После этого тушку следует натереть мукой, а затем опалить при помощи газовой горелки. Делать это надо очень аккуратно, поскольку кожа у молочного поросенка очень нежная, и при слишком сильном нагреве она лопается и слезает. После опаливания тушку нужно облить кипятком и соскоблить ножом остатки щетины. Затем следует вымочить поросенка в молоке, разведенном водой, в течение суток. Это придаст мясу приятный цвет и поможет убрать специфический запах.

Молочный поросенок – 1 шт. (3–5 кг), яйца – 8 шт., гречка – 300 г, репчатый лук – 2 шт., молоко – 2 л, сливочное масло – 100 г, растительное масло – 50 мл, маслины – 2 шт., укроп или петрушка – 50 г, соль

• Поросенка вымочить в смеси молока и 1 л воды в течение суток в холодильнике. Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить и очистить, 4 яйца порубить, а 4 разрезать на четыре части. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Половину гречневой каши смешать с рублеными яйцами и обжаренным луком, заправить оставшимся сливочным маслом, посолить. У подготовленной тушки поросенка разрезать вдоль грудинку, надрубить изнутри тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника. Затем развернуть тушку, натереть внутри и снаружи солью. Поросенка плотно начинить гречневой кашей с луком и яйцом. Брюхо зашить поварской нитью или сколоть шпажками, обвязав их ниткой, чтобы края не разошлись. Поросенка смазать растительным маслом, уложить на противень спиной вверх, а ножки подогнуть по бокам. Ушки, пятачок и хвост обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Запекать поросенка в духовке 40–50 минут при 180 °C, постоянно поливая его выделяющимся жиром. Готовность проверить, проколов тушку шпажкой, – поросенок готов, если при проколе в самой толстой его части выделяется прозрачный сок. При подаче поросенка аккуратно уложить на большое блюдо, снять фольгу, вытащить нить и шпажки. Аккуратно разрезать поросенка на части так, чтобы он выглядел целым. Вместо глаз вставить маслины, смазать их маслом. С боков обложить поросенка гречневой кашей и четвертинками яиц. Украсить зеленью. В начинку, кроме гречневой каши, яиц и лука, можно добавить шкварки или кусочки сала, жареные грибы.

Жареная телятина с соусом из белых грибов

Телячья вырезка – 800 г, свежие или замороженные белые грибы – 400 г, репчатый лук – 3 шт., сметана – 200 мл, сливки (жирность 33 %) – 200 мл, сливочное масло – 100 г, растительное масло – 50 мл, молотый душистый перец, соль

• Свежие белые грибы очистить, нарезать крупными кусками, мелкие грибы можно оставить целыми. Замороженные грибы разморозить, отжать и нарезать аналогичным образом. Телячью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на четыре части – получатся куски, напоминающие цилиндры. Каждый кусок поставить вертикально, смять вниз и надавить на него ладонью, расплющивая, слегка отбить, посолить и поперчить. Поджарить куски телятины на чугунной сковороде или сковороде с толстым дном на растительном масле с двух сторон. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на сливочном масле, добавить грибы, обжарить их, посолить. Влить сливки, выпарить их до загустения, добавить сметану и довести соус до кипения. Куски телятины, находящиеся на сковороде, залить приготовленным грибным соусом и поставить в духовку, разогретую до 160–170 °C, на 10–15 минут. Подавать телятину с «классическим» гарниром – рассыпчатой гречневой кашей или картофелем – запеченным или разварным. Для украшения можно использовать свежую зелень, свежие или соленые огурцы и помидоры.

Запеченная баранья нога

Баранья нога – 1 шт., чеснок – 1 головка, свежий розмарин – 3 веточки или сушеный – 1 ст. л., молотый душистый перец – 1 ст. л., соль

• С бараньей ноги удалить грубую кожу, пленки и лишний жир. С веточек розмарина снять листья, оставив их целиком. Чеснок очистить, порубить, смешать с розмарином, душистым перцем и солью. Тщательно натереть ногу получившейся смесью. В лоток для запекания или противень налить 1 стакан воды, уложить ногу, запекать 30 минут при 200 °C. За это время баранья нога слегка запечется сверху. Уменьшить температуру до 160 °C и запекать ногу до готовности еще 20–30 минут, периодически поливая образовавшимся соком. Подавать готовую баранью ногу целиком на большом блюде с гарниром из жареного с розмарином картофеля, разварного картофеля с зеленью и чесноком или рассыпчатой гречневой каши с жареным луком. Разделывать на порции непосредственно за столом.

Печеный бараний бок

Баранья грудинка – 1 отруб (2–3 кг), чеснок – 5–6 зубчиков, гречка – 300 г, куриные яйца – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, растительное