Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Чехов А. П. «О бренности» (масленичная тема для проповеди)

Дрожжевые блины на молоке

Молоко – 400 мл, прессованные дрожжи – 15 г, мука пшеничная в. с. – 250 г, куриные яйца – 2 шт., сливочное масло – 30 г, сахар – 40 г, соль – 3 г

• Молоко нагреть до 30–38 °C, добавить дрожжи и сахар, перемешать до растворения, дождаться, когда на поверхности начнут образовываться пузыри. Муку просеять, соединить с солью, добавить в молоко, перемешать до однородной массы, накрыть пленкой, оставить подходить в теплом месте. Размягченное сливочное масло взбить венчиком с яйцами, добавить в подошедшее тесто, накрыть пленкой и дать подойти еще раз. Перед жаркой блинов тесто перемешать, жарить блины с двух сторон до готовности, готовые блины смазывать сливочным маслом.

Гречаники с сомовиной по рецепту жителей с. Манаенки Тульской губернии

Гречневая мука – 300 г, молоко – 600 мл, яйца – 2 шт., растительное масло – 30 мл, сахарный песок – 20 г, соль – 5 г, дрожжи прессованные – 15 г

Для припека: филе соленого или копченого сома – 400 г

Масло растительное для жарки

Масло сливочное для смазывания гречаников

• В теплом молоке растворить дрожжи, подождать появления пузырьков. Смешать молоко и яйца, взбить венчиком, добавить соль и сахар, перемешать, всыпать муку, перемешать до однородности, добавить растительное масло, перемешать, оставить тесто в тепле, пока не подойдет. Филе сома без кожи и костей нарезать мелкой соломкой или кубиками.

• Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, налить блин, дать схватиться, сверху выложить кусочки сома, перевернуть на вторую сторону и жарить гречаник до готовности, готовый гречаник смазать сливочным маслом.

Наливные ячменные блины

(Рецепт для стадии прогретого тандыра, русская кухня)

Для теста: мука ячменная – 300 г, молоко – 500 мл, яйца куриные – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 10 г, дрожжи прессованные – 12 г

Для жарки: масло растительное, репчатый лук или картошка – 1 шт., масло сливочное для смазывания блинов

• Приготовить опару: растворить дрожжи в 200 мл молока, добавить 50 г муки, перемешать, оставить в тепле, пока опара не подойдет.

• Подготовить жидкую часть: смешать яйца, молоко, соль и сахар, тщательно перемешать. Добавить непросеянную муку, перемешать, добавить опару, перемешать, дать тесту подойти в тепле.

• Две формы для запекания смазать растительным маслом. Налить в каждую тесто слоем 1–2 мм. Формы поставить в решетку-гриль, опустить блины в тандыр на 10 минут при начальной температуре 250 °C.

• Готовые блины смазывать сливочным маслом.

Гречаник с толокном

Для теста: простокваша – 400 мл, гречневая мука – 250 г, куриные яйца – 4 шт., растительное масло – 20 мл, сахарный песок – 20 г, соль – 2 г, сода – 3 г

Растительное масло для жарки

Сливочное масло для смазывания блинов – 100 г

Для поливы: сметана – 500 г, толокно овсяное – 200 г

• Смешать простоквашу с яйцами, растительным маслом, сахаром, содой и солью, взбить венчиком, всыпать муку, замесить тесто, дать постоять 20 минут. Жарить толстые блины на сковороде с двух сторон до румяности, каждый пожаренный блин укладывать в глубокую чугунную сковороду, обильно смазывать сливочным маслом, посыпать двумя столовыми ложками толокна, накрывать следующим блином и повторять, укладывая слоями в стопку. Получившийся блинный пирог залить сметаной, посыпать сверху толокном, запекать 10 минут в духовке, разогретой до 200 °C. Перед подачей разрезать гречаник на куски, как пирог, и подавать горячим.

Ячменные блины с припеком

Для блинов: ячменная мука – 300 г, яйцо куриное – 3 шт., молоко – 550 мл, сахар – 20 г, соль – 5 г, дрожжи прессованные – 15 г, или дрожжи сухие – 6 г, или хлебная закваска – 100 мл

Для начинки: яйцо куриное вареное – 3 шт., снеток сушеный – 100 г, грибы лесные вареные – 200 г, репчатый лук – 2 шт., масло сливочное – 100 г, масло растительное – 70 мл

• Приготовить тесто для блинов: смешать яйца и молоко, взбить венчиком. Смешать муку, соль, сахар, дрожжи, добавить жидкую часть, перемешать тесто, чтобы не было комков, накрыть пленкой, поставить подходить в теплое место. Если вы используете хлебную закваску, ее нужно добавить после смешивания жидкой части с мукой. Пока тесто подходит, приготовить припек: репчатый лук нарезать полукольцами, яйца нарезать ломтиками, снеток замочить в теплой воде до размягчения, грибы нарезать ломтиком.

• Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, налить блин, разровнять его, добавить припек на выбор: снетков, или яйца, или грибы с луком, или все вместе. Когда нижняя часть блина подпечется, перевернуть блин на сторону с начинкой и жарить до готовности. Готовый блин смазать сверху сливочным маслом.

Сетоские блины

(Сето, они же псковская чудь, – финно-угорский народ, проживающий в Псковской области)

Вода – 100 мл, простокваша – 250 мл, мука ячменная – 300 г, яйцо куриное – 1 шт., дрожжи прессованные – 15 г, масло топленое – 50 г, сахар – 10 г, соль – 5 г

Топленое масло для жарки блинов

• В теплой воде растворить дрожжи, дождаться появления пузырей. Добавить соль, сахар, простоквашу, перемешать, затем добавить растопленное топленое масло и взбитое яйцо. Перемешать, добавить муку, тщательно перемешать. Оставить тесто на 15 минут, затем жарить на сковородке с двух сторон до готовности на топленом масле. Подавать с вареньем или сметаной.

Блины на молоке и кефире ажурные

Молоко – 250 мл, кефир – 100 мл, яйца куриные – 2 шт., мука пшеничная в. с. – 160 г, соль – 3 г, сахар – 20 г, сода – ½ ч. л., масло растительное – 1 ст. л.

Масло для жарки растительное

Масло для смазывания блинов сливочное

• Смешать молоко, кефир, растительное масло. Взбить яйца с солью и сахаром, смешать с молоком и кефиром. Смешать муку с содой, добавить в жидкую часть, взбить венчиком. Дать тесту постоять 20 минут, перед жаркой блинов взбить еще раз, жарить блины на сковороде на растительном масле с двух сторон, готовые блины смазать сливочным маслом.

Блины на ряженке

Мука пшеничная в. с. – 130 г, ряженка – 400 мл, яйцо куриное – 1 шт.,