К столу! - Алёна Долецкая

соли и, подливая понемногу теплую воду, замешиваем тесто.

➧ Лепим миниатюрные лепешки и укладываем их в сковороду с растительным маслом, предварительно растопив в нем сливочное.

➧ Жарим мчади 3–5 минут с обеих сторон, убираем огонь до минимума.

➧ Крест-накрест украшаем каждую лепешку тонкими пластинами сулугуни – и сразу накрываем крышкой, даем сыру чуть подтаять и через две минуты подаем на стол.

➧ Если вечер накануне выдался пьянящим, мчади за компанию с капустным или огуречно-хреновым рассолом наутро – самый верный рецепт.

Все фильмы Георгия Данелии надо посмотреть хотя бы раза по два. Минимум.

Завтрак с Софи Лорен

Жареный халуми с мангольдом, кедровыми орешками и медом.

НАДО (на 2 порции):

Сыр халуми 600 г

Салат корн, мангольд,

молодой шпинат 150 г

Кедровые орешки 2 ст.  л.

Заправка:

Масло виноградных косточек 4 ст.  л.

Бальзамик с инжиром 1 ч.  л.

Акациевый мед 1 ч.  л.

Лимонный сок 1,5 ч.  л.

ПОЕХАЛИ:

➧ Нарезаем сырные медальоны толщиной по 2 см и отправляем на сильно горячую сковороду. Халуми – уникальный сыр: его можно жарить без кляра и практически без масла, он никогда не прилипнет к сковороде. Не беда, если слегка подгорит. Горчить он от этого все равно не будет.

➧ Замешиваем микс из листьев салата корн, мангольда и молодого шпината, рассыпаем на две просторные тарелки вместе с подсушенными на сковороде кедровыми орешками.

➧ Для заправки: смешиваем виноградное масло, бальзамик, лимонный сок и мед. Хорошо взбалтываем все, например, в стеклянной банке с плотной крышкой.

➧ Выкладываем на получившийся «газон» жареный сыр и щедро поливаем кисло-сладкой заправкой.

«Софи Лорен пришла!» – говорит мне друг в миланском ресторане. Ни одна вилка не остановила своей работы, ни одна голова не повернулась в ее сторону. Богиня, с безупречно прямой спиной, шла к дальнему столику. Так, словно вот-вот скажет: «Марчелло, как ты меня достал».

Трубочки «Калейдоскоп»

Из сулугуни с начинкой из тыквенного пюре и голубого сыра.

НАДО (на 2 порции):

Блинчики из сулугуни 4 шт.

Начинка:

Тыква 400 г

Растительное масло без запаха 1 ст.  л.

Сыр блё д’овернь или другой голубой сыр 300 г

Кедровые орешки 3 ст.  л.

Молотая паприка и дикая кинза по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, забрасываем в сотейник с растительным маслом, каплей воды, закрываем крышкой и забываем на медленном огне на 5 минут.

➧ Утомленную тыкву приправляем молотой паприкой и в блендере превращаем в воздушный мусс.

➧ Намазываем блинчики из сулугуни тыквенной пастой, крошим голубой сыр и посыпаем кедровыми орешками.

➧ Сворачиваем блинчики в трубочки, сверху прямо над блюдом рвем листья дикой кинзы. Просто чтобы подчеркнуть – это дико вкусно.

Меня долго не пускали за границу, и – спасибо Горбачеву с его перестройкой – еду я наконец в 1989-м в Америку. В первый же день в Нью-Йорке приводит меня приятель в Chinatown, а там продают такие треугольные желтые печенюшки fortune cookies. И тогда мне было невдомек – зачем мне на них деньги тратить? И вообще я печенье не очень. Но друг настаивает: «Съешь. Внутри предсказание». Жую эту сладкую муку, достаю тонкую полосочку бумаги, читаю: «You will travel until you get tired of your travelling» («Вы будете путешествовать, пока не надоест»). Хохотала я тогда как безумная. Но полосочку сохранила. С тех пор так и летаю – каждый месяц по два-три раза. Не обманули китайцы.

Хачапури Классика

С тремя сырами и правильным настроением.

НАДО (на 2 порции):

Тесто:

Пшеничная мука 2 стакана

Куриное яйцо 1 шт.

Минеральная вода с газом 1/2 стакана

Соль с чили на кончике ножа

Начинка:

Имеретинский сыр 150 г

Сыр сулугуни 150 г

Брынза 70 г

Растительное масло без запаха 2 ст.  л.

Сливочное масло 3 ст.  л.

ПОЕХАЛИ:

➧ В муку разбиваем яйцо, чуть солим и хорошенько замешиваем, по ходу дела подливая минеральную воду комнатной температуры (с газом! минералки без газа в Грузии не бывает). Если пальцы все еще липнут к колобку, продолжаем припудривать его мукой. Забываем тесто на 10 минут.

➧ Натираем на крупной терке имеретинский сыр, сулугуни, брынзу – перемешиваем.

➧ Делим колобок из теста на две одинаковые части и раскатываем круглые лепешки по 3–4 мм толщиной.

➧ Щедро засыпаем обе лепешки стружкой из трех сыров, туда же натираем немного замороженного сливочного масла.

➧ Соединяем края лепешек так, чтобы начинка полностью закрылась, сверху слегка приплющиваем получившиеся «кульки» ладонью.

➧ В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло в растительном и поджариваем хачапури с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки. Крышкой не закрываем, иначе тесто получится «мокрым».

➧ Горячие хачапури перекладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло, и сразу – по тарелкам. Подаем с мацони и свежей зеленью.

Завтрак с Лени Рифеншталь

Моцарелла с дикой кинзой и гранатом.

НАДО (на 2 порции):

Моцарелла ди буфала 400 г

Гранат 1/2 шт.

Дикая кинза

и петрушка по 6 веточек

Масло виноградных косточек 2 ст.  л.

Темный зерновой хлеб,

розовая гималайская соль,

розовый бразильский перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

➧ Разрезаем шарики моцареллы на крупные дольки и выкладываем на блюдо. Сверху стрижем кинзу с петрушкой, солим и перчим, рассыпаем, не жадничая, гранатовые зерна (в идеале – яркие и сладкие). Сбрызгиваем маслом виноградных косточек.

➧ На сухой сковороде подрумяниваем тонкие ломтики темного зернового хлеба (бородинский не брать! тмин и кориандр тут совсем не звучат).

➧ Сию секунду подаем к столу – чтобы моцарелла оттаяла на горячих еще гренках.

Несколько лет назад я посмотрела трехчасовой фильм «Власть образов» про Лени Рифеншталь. Посмотрела, и тут мне говорят, что она как раз сейчас, в возрасте своих 99 лет, приехала в Санкт-Петербург. Тогда я решила сделать про нее большой материал в одном очень глянцевом журнале. А издатель-немец мне на это и говорит: «Вы, Долецкая, совсем с ума сошли? Она же