Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Похмелка

Мякоть баранины без кости – 400 г, огуречный рассол – 1 л, лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 3 шт., уксус яблочный – 10 мл, укроп – 30 г, перец черный молотый

• Баранину варить в воде до полного размягчения, нарезать соломкой. Огурцы и лук нарезать соломкой, укроп мелко порубить. Смешать мясо, овощи и зелень, поперчить, перемешать, залить рассолом, добавить уксус, перемешать, подавать похлебку холодной.

Холодник на кефире

Кефир – 0,5 л, картошка – 2 шт., свежий огурец – 2 шт., редис – 3 шт., укроп – 4 веточки, тертый хрен – по вкусу, соль

• Картошку заранее сварить «в мундире», охладить, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы и редис натереть на крупной терке. Зелень мелко порубить. Овощи и зелень смешать с кефиром, добавить хрен, посолить по вкусу.

• Также холодник можно приготовить с вареной свеклой вместо картошки или вообще только с зеленью и огурцами.

Холодник на кефире с ветчиной и яйцом

Кефир – 3 л, минеральная вода – 1 л, ветчина – 300 г, яйца куриные – 3 шт. или перепелиные – 10 шт., картошка – 4 шт. (средних), свежий огурец – 3 шт. (средних), редис – 4–5 шт., укроп – 1 мал. пучок, зеленый лук – 3 стрелки, тертый хрен – по вкусу, соль

• Кефир смешать с минеральной водой. Яйца сварить, очистить: если куриные – нарезать мелким кубиком, если перепелиные – разрезать пополам.

• Картошку сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать мелким кубиком.

• Огурцы и редис нарезать мелким кубиком. Укроп мелко порубить. Зеленый лук мелко порубить и растереть с солью. Овощи, ветчину, яйца и зелень смешать с жидкой основой, добавить хрен, если нужно – досолить по вкусу.

Каши и гарниры

Гарниры

Лучшая спаржа бывает воздушная, то есть когда она сама собою от теплоты воздуха выходит зеленая; теплотою же навозною выгнанная бывает бела и не такова вкусна.

Василий Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797)

Запеченая спаржа

Зеленая спаржа – 500 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 2 ст. л., лимонный сок, перец черный молотый, соль

• Спаржу вымыть, обсушить, очистить нижнюю часть стебля. Выложить спаржу на застеленный пергаментом противень, сбрызнуть оливковым маслом. Чеснок измельчить, смешать с перцем, перемешать, смазать спаржу чесночной смесью. Запекать 8–10 минут при 180 °C.

• При подаче сбрызнуть лимонным соком.

Разварная картошка со сливочным маслом

Картошка – 250 г, сливочное масло – 50 г, укроп – 10 г, соль

• Картошку очистить и сварить в подсоленной воде до состояния «рассыпчатости». Вареную картошку подать целиком или слегка размять вилкой, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленым укропом. К картошке можно добавить рубленый чеснок или обжаренный до золотистого цвета репчатый лук.

Картофельное пюре со сливками

Картошка – 800 г, молоко – 200 мл, сливки – 100 мл, сливочное масло – 50 г, соль

• Картошку очистить, разварить в молоке, разведенном с 200 мл воды. Часть жидкости слить. Сливки довести до кипения. Картошку тщательно размять, добавить сливки, соль и масло, взбить венчиком или миксером до пышности, посолить, поперчить.

Запеченный картофель

Картофель можно запечь «в мундире» или очищенным, целиком или дольками.

Картошка – 500 г, растительное масло – 50 мл, сливочное масло – 50 г, укроп – 20 г, чеснок – 2–3 зубчика, перец черный молотый, соль

• Картошку очистить или тщательно промыть кожицу щеткой. Клубни оставить целыми или нарезать крупными дольками. Картошку натереть солью и перцем, смазать растительным маслом, запечь на противне до готовности. Готовая картошка должна быть румяной и хорошо проминаться пальцем. На готовый картофель положить кусочек сливочного масла, посыпать его рубленым чесноком и зеленью.

Тыква томленая в горшочке

• Понадобится керамический горшочек с крышкой объемом 0,8 л.

Тыква очищенная – 400 г, вода – 100 мл, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, специи вкусу на выбор: тимьян, розмарин, зира, соль

• Овощи и тыкву очистить. Лук и морковь нарезать средним кубиком, спассеровать на растительном масле с добавлением специй. Тыкву нарезать крупным кубиком, положить в горшок вместе с луком и морковью, залить кипятком, посолить, перемешать, накрыть крышкой, поместить в духовку, нагретую до 180 °C, на 30 минут, затем убавить до 120 °C и томить 2 часа.

Сладкая тыква в горшочке

Тыква – 300 г, яблоко или груша – 200 г, курага – 100 г, вода – 100 мл, мед или сахар – по вкусу

Пряности на выбор: корица, гвоздика, кардамон

• Тыкву и фрукты очистить, нарезать крупным кубиком. Курагу промыть теплой водой, нарезать средним кубиком или оставить целой. Сложить тыкву, фрукты, курагу в горшок, добавить мед или сахар, специи, залить кипятком, поместить в русскую печь на вольный дух на 2 часа или в духовку, нагретую до 180 °C, на 15 минут, затем убавить до 120 °C и готовить еще 2 часа.

Картофель с капустой и зеленым горошком в горшочке

(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)

• Понадобится керамический горшок с крышкой объемом 3 л.

Картошка – 800 г, капуста белокочанная – 400 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек – 400 г, укроп – 20 г, масло растительное – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Картошку нарезать крупным кубиком, капусту нарезать шашками. Все овощи положить в горшок, добавить зеленый горошек, соль и специи, залить водой так, чтобы она только покрыла овощи. Накрыть крышкой, поставить горшочек в духовку, разогретую до 170 °C, на 1 час 30 минут. Готовое блюдо досолить по вкусу, перед подачей посыпать рубленым укропом.

Свежая черемша с вареной картошкой

Свежая черемша – 300 г, картошка – 1 кг, укроп – 30 г, подсолнечное масло нерафинированное – 50 мл, перец молотый из мельницы, соль

• Картошку очистить, сварить в подсоленной воде, выложить в большое блюдо и размять вилкой, полить частью масла. Черемшу нарезать крупными сегментами, бланшировать в кипятке 3 минуты, выложить поверх картошки, полить маслом и посыпать перцем.

Лук-порей тушеный с сельдереем

(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)

Лук-порей – 2 стебля, сельдерей стеблевой – 4 шт., шампиньоны или вешенки – 6 шт., растительное масло – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, укроп – 30 г, перец черный молотый, соль

• Лук-порей промыть от песка, нарезать полукольцами. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Грибы вымыть и нарезать ломтиком. Чеснок и зелень порубить. Обжарить вместе овощи и грибы на растительном масле до готовности. Добавить соль, перец, чеснок, перемешать, подавать, посыпав зеленью. В это