Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Для ухи: пшенка – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 50 г, водка – 30 мл, лавровый лист – 5 шт., перец душистый горошком – 8 шт., гвоздика – 4 шт., перец черный молотый, сахар, соль

• Лук и морковь очистить. Щуку очистить, выпотрошить, удалить жабры, печень отложить в сторону.

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. В большой отрез марли поместить рыбью мелочь, лук, коренья, стебли зелени, специи, лавровый лист, завязать марлю как мешок, поместить в котелок или кастрюлю, рядом поместить целиковую щуку. Как только закипит – снять пену, убавить огонь. Варить на медленном огне 1 час, снимая пену.

• Пшенку обдать кипятком, перемешать и слить мутную воду, так проделать дважды, чтобы она не горчила. Или промыть теплой водой 3–4 раза.

• Оставшийся лук и морковь нарезать мелким кубиком.

• Через 40 минут после начала варки добавить в уху лук, морковь и пшенку. Через час после варки вынуть рыбу, щуку разобрать на чистое мясо без костей. Мелочь выкинуть. Мясо щуки положить обратно в уху вместе с щучьей печенкой, если она есть, довести до кипения.

• Когда пшенка сварится до готовности, добавить рубленый укроп, водку (по желанию), соль, сахар, перец по вкусу.

• Если вы хотите варить с картошкой, то вместо 100 г пшенки возьмите 4–5 картошин, очистите, нарежьте кубиком и положите в уху вместе с луком и морковью. Если хотите варить и с крупой, и с картошкой, возьмите 70 г крупы и 2–3 картофелины.

Уха праздничная с белым вином

(Готовить в котелке на открытом огне или в кастрюле на плите)

Вода – 4 л, щука целиковая – 1 шт., мелкая рыба – 1 кг, картошка – 5 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., помидоры – 3 шт., укроп – 1 пучок, лавровый лист – 6 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

Для подачи: белое вино сухое – 100 мл, вареный рак – 1 шт., икра сельди – 50 г, копченая сардина (сельдь иваси) – 1 шт., красный лук – ½ шт.

• Рыбную мелочь и щуку выпотрошить, удалить жабры, промыть в холодной воде, чешую не чистить. Положить в большой отрез медицинской марли. Овощи очистить. Добавить к рыбе 1 морковь и 1 репчатый лук, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком. Связать концы марли.

• Котел поставить на открытый огонь, налить воду, опустить рыбу в марле, когда навар закипит – снять пену и варить на слабом огне от 40 минут до 1,5 часа. Пока бульон варится: картошку нарезать средним кубиком, оставшиеся морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку, морковь и лук в уху при слабом кипении 10 минут. Вынуть марлевый мешок с рыбой, разобрать щуку на чистое мясо без костей, мелочь отдать кошкам. Крупные помидоры нарезать средним кубиком и добавить в уху вместе с лавровым листом, солью и перцем за 5 минут до готовности ухи.

• Подготовить продукты для подачи: оставшийся укроп мелко порубить, красный лук нарезать полукольцами, копченую рыбу разобрать на чистое филе, молоки также оставить для ухи.

• Уху снять с нагрева, влить белое вино, добавить половину копченой сардины, перемешать, если нужно – добавить соль и перец по вкусу.

• Подача: в глубокую тарелку положить мясо щуки без костей, икру сельди, сардины с молоками, красный лук, налить в тарелку уху, добавить вареного рака, посыпать еще зеленью и подавать с ржаным хлебом.

Уха мневая (из налима)

Для навара: вода – 4 л, рыбья мелочь с ершами – 1,5 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки, пастернака или сельдерея – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., бадьян – 2 шт., гвоздика – 6–8 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3–4 шт., стебли зелени

Для ухи: налим весом около 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка – 50 г, водка – 20 мл, шафран настоящий – 2–3 тычинки, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Налима очистить, выпотрошить, удалить жабры, нарезать шайбами по 100 г, печень отложить в сторону.

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. В большой отрез марли поместить рыбью мелочь и тешу от налима, лук, коренья, стебли зелени, пряности, лавровый лист, завязать марлю как мешок, поместить в котелок или кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь. Варить на медленном огне 1 час, снимая пену.

• Оставшийся лук нарезать мелким кубиком. Шафран залить водкой и дать, пока варится навар. Петрушку мелко нарезать.

• Через 40 минут после начала варки добавить в уху налима, довести до кипения, снять пену. Еще через 20 минут вынуть марлю с рыбой, выкинуть. Добавить в уху печенку и водку с шафраном, лук и зелень, соль и перец по вкусу, перемешать, снять с огня и дать настояться 15–20 минут.

Окуневая уха в котелке на костре

Окуни среднего размера – 15 шт., вода – 1,5 л, свекольная ботва – 2 листа (можно заменить на сныть, шпинат, ботву репы или моркови или готовить без ботвы), зонтик укропа и молодой укроп – по 1 шт., половинка репы, картошка – 3 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры свежие – 2 шт., соль, перец, лавровый лист

• Окуней выпотрошить, удалить жабры, чешую оставить для навара. В котелок на дно положить свекольную ботву, морковь, половинку репы и половинку луковицы, зонтики укропа, сверху положить окуней и залить холодной водой, поставить на огонь. После закипания снять пену, сдвинуть на край очага и варить на медленном огне один час. За это время почистить картошку, нарезать кубиком, нарезать помидоры и половинку луковицы мелким кубиком, укроп порубить. Вынуть окуней из навара, положить в уху картошку, окуней разобрать на чистое мясо без костей, морковь нарезать кубиком, репу – кубиком, отварную ботву – соломкой. Когда картошка сварится, положить в уху мясо окуней без костей, помидоры, вареную морковь, лук, укроп. Довести уху до кипения, добавить лавровый лист, соль и перец.

Карельская уха (калакейтто)

Вода – 800 мл, голова и кости рыбы – 250 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – ½ шт., картошка – 2 шт., филе лосося – 150 г, молоко – 200 мл, лавровый лист – 1–2 шт., укроп – 10 г, зеленый лук – 10 г, растительное масло – 30 мл, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

• Из рыбных костей, лука и моркови, стеблей зелени сварить насыщенный рыбный бульон, процедить.

• Филе лосося нарезать кубиком. Лук нарезать кубиком, морковь натереть на