Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова

выпечки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

90 г муки

50 г картофельного крахмала

150 г сахара

3 г разрыхлителя

3 яйца (180 г)

3 желтка дополнительно

Соль – щепотка

Цедра 1 лимона

90 г сливочного масла

Растапливаем сливочное масло на медленном огне, остужаем.

Смешиваем в миксере на средней скорости яйца и сахар, добавляем соль и тертую цедру лимона.

Взбиваем смесь на максимальной скорости в течение 3–5 минут, добавляя по одному яичные желтки.

Отдельно смешиваем муку, разрыхлитель и крахмал.

Добавляем смесь с мукой к взбитой смеси и размешиваем на небольшой скорости до однородности. Добавляем масло, перемешиваем.

Перекладываем полученное тесто в форму диаметром 20 см и запекаем в разогретой духовке при 190 ℃ примерно 40 минут.

Вынимаем, остужаем. Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Часто перед тем, как посыпать сахарной пудрой, пирог разрезают пополам и смазывают повидлом либо заварным кремом с добавлением тертой лимонной цедры, делая прослойку толщиной примерно ½ см.

Апельсиновый пирог – кусочек оранжевого счастья – torta all’arancia из Италии

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИРОГА ДИАМЕТРОМ ПРИМЕРНО 2 °CМ

190 г муки

125 г мягкого сливочного масла (или 120 мл оливкового)

190 г сахарного песка

3 целых яйца

100 мл свежего апельсинового сока комнатной температуры (уйдет 2 крупных апельсина)

Тертая цедра 2 апельсинов

Тертая цедра 1 лимона

1 пакетик разрыхлителя

1 пакетик ванили

Щепотка соли

ДЛЯ СИРОПА

Сок 1 большого апельсина

2–4 ложки сахара (по вкусу)

Взбиваем миксером в течение 2–3 минут мягкое сливочное масло, ваниль, сахар, щепотку соли и мелко тертую кожуру цитрусовых, пока не получится легкая и пенистая смесь.

Добавляем яйца, по одному за раз, взбивая на высокой скорости, добавляем второе яйцо, когда первое смешается с тестом.

Смесь должна быть пенистой и набухшей.

Добавляем апельсиновый сок комнатной температуры. Не холодный!

Смешиваем на низкой скорости.

Теперь добавляем муку и разрыхлитель, смешиваем недолго на низкой скорости, получаем бархатистое тесто.

Помещаем тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Хорошо распределяем – чтобы поверхность была плоской.

Печем в разогретой духовке при 170 ℃ 30–35 минут, не открывая духовку.

Пробуем зубочисткой, прежде чем вынуть.

Вынимаем из духовки и даем остыть в течение 10–15 минут.

Пока остывает, делаем сироп:

в кастрюле смешиваем апельсиновый сок с сахаром, ставим на огонь и варим пару минут.

Как только смесь закипит и наполнится пузырьками – быстро мешаем ложкой и снимаем с огня, чтобы не сгорела.

Сироп должен быть глянцевой и мягкой глазурью, не слишком карамелизованный, но и не жидкий.

Переворачиваем остывший кекс вверх дном, чтобы получить плоскую поверхность, и поливаем сиропом. Хорошо распределяем по краям так, чтобы стороны также покрылись. Пирог готов!

Кекс c яблоками и рикоттой по-неаполитански – Torta di mele e ricotta alla napoletana

ИНГРЕДИЕНТЫ

70 г изюма

200–250 г рикотты

150 г сахара

2 яйца

40 мл оливкового масла

220 г муки

½ пакетика разрыхлителя

1 большое яблоко

Цедра ¼ лимона

Горсть кедровых орешков

Замачиваем изюм в воде. Рикотту хорошенько смешиваем с сахаром в мисочке ложкой.

Разбиваем в смесь 2 яйца и перемешиваем до однородности.

Вмешиваем в смесь оливковое масло.

Высыпаем муку и мешаем ложкой в мисочке до однородности. Получится очень густое тесто.

Всыпаем разрыхлитель и перемешиваем.

Большое яблоко очищаем, нарезаем некрупными кусочками, высыпаем в смесь. Добавляем замоченный изюм.

Цедру четверти лимона режем мелкими кусочками – и туда же.

Хорошенько все перемешиваем и выкладываем ложкой в форму, смазанную маслом. Тесто будет очень густое.

Выкладываем и выравниваем.

Сверху чуть-чуть посыпаем коричневым сахаром. (Корочка слишком жестковатая получится. Я не стала посыпать.) Посыпаем кедровыми орешками.

Теперь ставим форму в духовку на 40 минут при 180 ℃. Я подержала потом еще минут 10 при 100 ℃. Даем остыть.

На подготовку ушло меньше 10 минут.

Сверху можно украсить яблоками или посыпать сахарной пудрой – кому как нравится! Внутри кекс будет казаться чуть сыроватым – так всегда, когда печешь с яблоками. Яблоки можно заменить любыми другими фруктами.

Одна очень знакомая нам сладость родом из Неаполя – это ромовая баба.

На самом деле баба, babá napoletano, вообще мужского рода, и, прежде чем обрести мировую популярность как неаполитанский десерт, появилась в Польше.

Однажды польскому королю Станиславу Лещинскому предложили попробовать праздничный немецкий хлеб – кугельхоф, но он показался монарху слишком сухим. Король погрузил кусочек хлеба в сладкое вино мадеру, и получившийся десерт ему пришелся по вкусу. Тогда его повар стал экспериментировать: добавил в хлеб цукаты и шафран, а получившуюся выпечку назвал «Али-Баба», в честь главного героя «Тысячи и одной ночи».

По другой версии, в 1725 году Мария, дочь Станислава, вышла замуж за французского короля Людовика XV. К тому времени Лещинский уже отрекся от польского трона и проживал во Франции. Он был болен, и выпечку пришлось вымачивать в мадере, чтобы экс-король мог хоть что-то проглотить.

Мария привезла в Версаль рецепт «бабы» и личного кондитера, который продолжил эксперименты своего коллеги. Он предложил заменить мадеру ромом, убрал изюм, цукаты и шафран, придал выпечке ныне известную форму с шапочкой сверху и назвал просто «баба».

В Неаполь ромовая баба попала при Людовике XVI благодаря родственным связям. Король был женат на Марии-Антуанетте, сестре Марии Каролины Австрийской, последняя была женой неаполитанского короля Фердинанда IV. Мария Каролина привезла с собой много рецептов, в том числе и легендарную ромовую бабу. В 1836 году «баба» уже стала традиционной сладостью Неаполя.

Флоренция

Тынский храм. Чехия

Бока-Которская бухта, Черногория

Стамбул, Золотой Рог

Глава 11

После десерта – кофе

Когда я умру, свари мне чашечку кофе.

Вот увидишь, я воскресну не хуже Лазаря!

Пеппино де Филиппо

Как обойтись без чашечки кофе после обеда или ужина! Или укрывшись пледом смотреть, как падают за окном желтые листья или медленные снежинки, и вдыхать кофейный аромат.

Сегодня я хочу предложить не традиционный кофе, а кофейные коктейли.

Но сначала немного поговорим о кофе.

Эспрессо или ристретто?

Символ Италии – кофе. Тот самый горячий глоток «на бегу». И не зря кофейная фирма Биалетти выбрала смешного человечка с поднятым вверх пальцем – un caffe! – своим символом.

Недавно я