К столу! - Алёна Долецкая

Убираем все лишнее: 20–30 минут

Когда ни капли воды на плодах и ягодах не останется, принимаемся счищать кожурки, вырезать сердцевинки, вынимать косточки, отщипывать хвостики, веточки и прочее ненужное. В случае трудоемких персонажей, вроде крыжовника, яблок или груш, я обычно ставлю любимый музон и сажаю напротив друга – обсуждать дела, сплетничать, рисовать вместе наполеоновские планы на будущее. Если на работе случился передоз болтовни, а бурная социальная жизнь съела все личное время, то я просто остаюсь наедине со своими мыслями и горой свежих абрикосов.

Тренируем мышцы: 10–15 минут

Взвешиваем готовые ягоды, запоминаем цифру и нежно перекладываем их в латунный таз. Фрукты нарезаем любимым (или прописанным мной) способом и тоже отправляем по адресу.

Лучше всего 2 кг плодов/ягод и 2 кг сахара чувствуют себя в широком и глубоком тазу на 5–6 литров. Если таз мелковат (на 4 литра и меньше) или вы просто сомневаетесь в своих силах, сразу закладывайте на ингредиенты по 1 кг. При любом раскладе старайтесь сделать так, чтобы от сахарной шапки до краев таза оставалось минимум три пальца.

Засыпав ягоды или фрукты сахаром (один к одному), обязательно два-три раза потряхиваем таз по часовой стрелке, против часовой и обратно. Причем трясти и кружить его, тренируя трицепсы, надо будет очень часто, пока готовится варенье. Но вы еще вспомните меня с благодарностью, когда, надев платье с открытыми плечами, будете отбиваться от комплиментов.

Только ни в коем случае не трогайте варенье ложкой! Ни деревянной, ни силиконовой, ни фамильной бабушкиной. Варенье в тазу нужно трясти. Точка.

Проверяем на сок: 3–5 минут

Наутро смотрим, как обстоят дела в тазу. Заметили, что сахар потерял свой белоснежный окрас и начал пропитываться соком, встряхиваем таз. Первый сок на дне так и не появился? Трясем таз еще раз и оставляем в покое до вечера.

Наслаждаемся сеансом ароматерапии: 3–5 минут

Итак, сок появился, сахар увлажнился, ягоды или фрукты смирились с тем, что пора бы им уже искупаться в сиропе, – ура. Если плоды покрылись сухой сахарной корочкой и руки чешутся по привычке все перемешать, просто возьмите широкую и тонкую стальную лопатку, очень аккуратно подденьте ягоды снизу и чуть-чуть подкиньте. Не более того.

Трясем таз и по ходу дела вдыхаем аромат чуть поплывших, но свежих еще плодов. Этот нежный запах скоро изменит свою интонацию на вязкую десертную, и будет «…вся комната напоена / Истомой – сладкое лекарство! / Такое маленькое царство / Так много поглотило сна». Спасибо, Осип Эмильевич, точнее не скажешь.

Уходим в первое плавание: 10–20 минут

Это единственный момент, когда надо отвлечься от телефонных разговоров и посторонней суеты. Ставим таз на маленький огонь и не сводим глаз с магического процесса: кристаллы сахара начинают медленно таять, ягоды и кусочки фруктов робко выныривают из своего сиропного моря.

Еще один-два раза круговыми движениями трясем таз – по часовой стрелке или против, как душе угодно. Ставим на место и замираем в ожидании первого появления маленьких пузырьков. Появились? Сразу же хватаем таз за края обеими руками и кружим его, чтобы жара досталось одинаково всем фруктам в сиропе.

Когда пузырьки станут чуть смелее и соберутся в белую пену, снимаем ее ложечкой на чистое сухое блюдце. Она станет главным украшением чайного стола – к тостам, творожникам и кексам. Если доживет, конечно. «Каренину» помните? «“Я сделаю”, – сказала Долли и, встав, осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающим кровяным сиропом, пенками. “Как они будут это лизать с чаем!” – думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего – пенок».

Словом, сняв всю пенку без остатка, убираем варенье с огня и забываем – хоть на три часа, хоть до утра или до следующего вечера.

Плавали – знаем: 5–10 минут

Вернуться к своей амброзии и повторить шаг за шагом предыдущий пункт можно в любой момент, только дайте ей остыть. Количество подходов зависит и от ягоды, и от сахара, и от плиты. Можете, конечно, после первого же огня проверить варенье на каплю-линзочку (см. «Про каплю»), но, поверьте моему опыту, обычно дело обходится 2–4 варками. А иногда с вареньем происходят чудеса, и оно густеет до нужной кондиции в момент своего отдыха, аккурат между варками.

Приступаем к сеансу самолюбования: 10–15 минут

Проверка на каплю прошла успешно? Получилась линза? Готовим банки. Их все, даже новые, разумеется, надо ошпарить кипятком и полностью просушить (в горячей духовке, например). Из 2 кг плодов/ягод на 2 кг сахара получается примерно 5 банок по 250 мл.

Переливаем варенье бережно, не травмируя ягоды и нежные фруктовые дольки. Следим, чтобы горлышки банок оставались сухими и чистыми, иначе крышку потом никакими трицепсами не открыть. Храним в холодильнике или погребе до первого гостя, остатки дегустируем тут же единолично.

Все пропало, шеф!

Оно кипело, кипело – загустело и стало коричневым…

Для варенья важна не только густота сиропа (которой все почему-то так истерично добиваются). В первую очередь смотрите на цвет и внимательно слушайте запах своего варенья.

Цвет должен оставаться точь-в-точь как после первой варки. Яркий, чистый, насыщенный. Рубиновый ли, янтарный или фисташковый, главное – без единого намека на коричневый.

Запах еще почти свежий, с кислинкой в первый заход, ко второму и третьему может стать чуть тяжелее, гуще, с пряными акцентами. Но никогда – горелым или подкопченным. Бурые нотки и аромат жженой карамели – верный признак того, что вы преступно отвлеклись и разрешили своему варенью слишком долго кипеть. А тогда – пиши пропало.

Если вы и правда не узнаете исходных плодов и ягод – земляника побурела, а персики и абрикосы превратились в кашу с комками – немедленно снимайте таз с плиты, доставайте широкую банку, сливайте туда свое варево и прячьте подальше от чужих глаз. На черный день сойдет – для изготовления среднего качества лимонада или жженки на любителя. Ну, или достаньте носовой платок, обрыдайтесь и слейте все в компост.

Что делать, если сиропа слишком много?

Бывает, варишь вишню или клубнику, варишь, а сироп все прибывает, его уже в три раза