Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

не имеет достаточной терпкости и вкуса.

7. Затхлый запах: возникает из-за неправильных методов обжарки или встряхивания, что приводит к уменьшению количества умами в чае.

8. Нехарактерный запах: все ароматы, не относящиеся к данному культивару.

9. Добавленный запах: любое вещество, которое кладут в чай искусственно.

– Расскажите об отличиях традиционных и современных методов обработки чая, которые используют на Тайване, их влиянии на конечный продукт?

– Очевидно, что все, что мы имеем сегодня, основано на прошлых знаниях, плюс постоянные инновации. Возможно, кому-то покажется, что использование техники не пошло на пользу и раньше вкус чая был лучше, но не надо забывать о выросших на порядок объемах производства и неустойчивости погоды. Так что эта проблема не беспокоит, а скорее касается улучшений, вопреки всем изменениям.

– Можете ли вы описать конкретный этап обработки чая, требующий исключительных навыков и мастерства?

– Возьмем, к примеру, завяливание на солнце. Когда поступают свежесобранные чайные листья, нам нужно разложить их на земле на 45–90 минут. Основными переменными являются: сорт, свежесть или зрелость, наличие росы на поверхности, уровень содержания воды в листьях, влажность и температура воздуха, скорость ветра, сила солнечного света, повреждены или нет свежие листья во время сбора. Основываясь на всех факторах, нужно принять решения о времени завяливания, необходимости переворачивания листьев, сколько требуется таких переворачиваний, а также подумать, стоит ли использовать сетчатое полотно для покрытия.

– Важно ли для производителей чая разделение на спешалти чай и масс-маркет?

– Уверен в этом. Возьмем в качестве примера кофе. Сегодня люди ценят спешалти кофе и относятся к его потреблению как к ритуалу.

Это увлечение зародилось благодаря двум ключевым моментам: начиная с 1970-х стал популярен растворимый кофе, а в начале 2000-х распространился тренд на сильно обжаренный кофе. По мере того, как все больше людей интересуются кофе, они начинают искать более качественный продукт. Это движение обусловлено спросом рынка.

С точки зрения производителей чая на Тайване, нет четкого разделения между чаем премиум-класса и чаем массового производства.

Помним, что качество чая определяется правильным проведением процесса окисления. Разница в цене складывается из сорта и высоты произрастания чайного растения. Поэтому концентрируемся именно на мастерстве производства чая и в первую очередь – процессе окисления.

Создаем напитки

АННА СЕРОВА

Чай можно пить как самостоятельный напиток и применять в качестве ингредиента. В традициях многих народов есть напитки на основе чая, такие как масала чай, марокканский атай, кашмирский кахва чай, тибетский по-ча или похожий на него монгольский сутэй цай.

Активно используется популярный напиток и в гастрономии. Чтобы интегрировать его в рецепт, достаточно развитого вкуса, творческого подхода и желания экспериментировать. Примеры: мьянманский салат из чайных листьев лэпхэ, японский чазуке, корейский чайный кекс с медом и британский чайный хлеб.

Тема чайной миксологии заслуживает отдельной книги, поэтому я завершаю этот раздел лишь небольшими заметками по теме чайных напитков, предоставляя читателю возможность самостоятельно изучать и экспериментировать. В последних главах вы узнаете о чае холодного настаивания (Cold Brew) и популярном холодном чае (Ice Tea).

Для вдохновения привожу интервью с Анной Серовой, профессиональным и талантливым миксологом с более чем 20-летним опытом.

Анна, первая женщина-чемпион мира по версии WCIGS, а также создатель лавандового рафа – самого популярного кофейного напитка в России.

– Как выбирают чай, какие качества лежат в основе при создании напитка?

– Задачи бывают разные. Иногда есть готовая концепция, и я подбираю чай, как любой другой ингредиент, под идею. В другой раз естественный вкус чая хочется обыграть, тогда вкус чая главный.

Чаще всего я неосознанно придумываю напиток во время дегустации.

Выявляю особенности и уникальности, на основе которых можно было бы встроить сочетание.

– Как происходит создание нового напитка? Где находите вдохновение?

– Это моя профессиональная деятельность. Давно выработала себе процедуру, которую можно назвать вдохновением, самая важная его часть – составление грамотного техзадания. Вторая составляющая, как называют в дизайне – насмотренность. Это уже опыт – разбирать любой продукт на составляющие: вкус, подачу, описание, сочетание и так далее, и отправлять эту информацию в копилку знаний. Далее – дело техники: сопоставить техзадание и копилку знаний, выстроить план, при необходимости провести исследование и начать проработку.

– Как вы сочетаете чай с другими ингредиентами? Есть ли какие-то правила, которых придерживаетесь?

– Чай – деликатный продукт, он очень разнообразен.

Если чай – главный ингредиент, то я буду собирать сочетания и контрасты вокруг его вкуса. В ином случае надо задать вопрос чаю: как ты обогатишь вкус конечного продукта?

Перечислю базовые понятия, на которые опираюсь:

1. Зеленый чай (зеленый, улуны не сильно окисленные) не любит кислотности. Исключение здесь, пожалуй, только белый чай.

2. Ингредиенты для напитков с чаем можно подбирать по цвету. Черный хорошо работает со специями, зеленые – с зелеными продуктами, желтые (сильно окисленные улуны) – с желтыми продуктами, особенно если они ферментированы.

– Приведите, пожалуйста, пример авторского напитка и расскажите, как родилась идея? Что делает напиток уникальным?

– Те Гуань Инь и Айва. Как правило, этот улун имеет яркий цветочный аромат и вкус выпечки. Те Гуань Инь, который я использовала, был с ярким ароматом сирени и березы (древесный, свежий, с умеренной танинностью).

Мне хотелось найти сочетание, которое поддержит легкую танинность, добавит округлости и не затмит вкус и аромат чая кислотностью. Айва идеально подошла на эту роль. Низкая кислотность, округлый и танинный вкус, яркий цветочно-медовый аромат.

Напиток построен на вывернутом контрасте. Чай я заваривала холодной водой, чтобы сохранить цветочный аромат и сгладить танинность. Айву, наоборот, подвергала интенсивной заварке. Чтобы приготовить сироп из айвы, я четыре раза настаивала ее на сахарном сиропе. С каждым разом сироп становился более танинным, ноты свежести уходили и менялись в сторону меда и цветов.

Мне нравятся простые по составу напитки, когда удается подружить два ароматных и ярких ингредиента. Холодный улун с айвой вышел именно таким – легким, питким, с богатым ароматом и вкусом, как хороший нишевый парфюм.

Приятным бонусом стала технологичность приготовления этого напитка. Бариста надо было лишь смешать два ингредиента и добавить лед. Время отдачи составляло не более двух минут. Все заготовки имели длительный срок годности, что всегда приятно.

– Есть ли какие-то ошибки/заблуждения в работе с чаем, на которые стоит обратить внимание?

– Основная трудность – замена чая на более дешевый аналог.

Каждая категория чая уникальна. И замена качественного товара на его коммерческий аналог или, наоборот, приводит к печальным последствиям.

Глава 4

Как профессионально дегустировать чай

Проведение каппинга

Время настаивания чая зависит от целей дегустации. Простое ознакомление с сортом требует сократить ожидание до 2–3 минут, чтобы напиток получился ближе к обычному завариванию. При участии подготовленных бариста, для полного раскрытия характеристик чая, время настаивания увеличивают, чтобы настой получился крепким и насыщенным.

Каппинг проводят для выявления дефектов чая, а не просто ради удовольствия. Поэтому соотношение чая и воды, температура воды и время настаивания будут больше обычных. Оценка чая состоит из определения аромата и внешнего вида сухих листьев, настоя и влажных листьев после настаивания.

Крайне важна однородность – использование посуды одного типа, например, набор для каппинга чая[49] (фарфоровые чашки с крышкой и пиалы). При отсутствии такого набора можно использовать две пиалы и ситечко, для отделения заваренного чая от настоя. Этот момент важен, так как при подготовке настоя для каппинга нельзя оставлять листья в настое, это приведет к нежелательной переэкстракции, соответственно чай будет в разных чашках неоднороден.

Важны одинаковые условия при заваривании: количество чая, тип воды, температура и время настаивания.

Оборудование

Для подготовки к каппингу потребуются следующие вспомогательные предметы:

• стандартный набор для каппинга для каждого образца чая;

• чайник с контролем температуры;

• таймер;

• ложка для каппинга;

• блюда для заваренного чая (чайного дна);

• по 3 г образца каждого чая;

• 150 мл воды на каждый образец.

Вода должна быть качественная. Хлор и минералы