Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

• Усиливаются органолептические качества напитка.

• Обогащается рацион за счет полезных свойств некоторых ингредиентов.

Например, добавление имбиря может поддерживать пищеварение, а лаванда – расслаблять и способствовать лучшему сну.

Использование термина «травяной чай» в контексте напитков, не содержащих листьев Camellia sinensis, хоть и удобно, но некорректно.

Гораздо более уместным служит французское слово tisane. Оно происходит от греческого πτισάνη (ptisánē) и означает «очищенный» ячмень. В Древней Греции из толченого ячменя готовили горячий лечебный напиток. Позднее слово перешло в английский язык со значением «лекарственный напиток».

Тизаны – это сбор ингредиентов растительного происхождения с уникальной историей и свойствами. От травяных и фруктовых до пряных и цветочных, тизаны предлагают неисчерпаемое разнообразие для исследования. Сборы разделяют по категориям.

Травяные тизаны включают мелиссу, мяту, лемонграсс и французскую вербену, фруктовые – малину, чернику, персик, яблоко, цедру апельсина и другие.

Тизаны на основе специй включают кардамон, тмин, фенхель и прочее.

Цветочные тизаны изготавливают из съедобных цветов, таких как роза, ромашка, гибискус и лаванда. Тизаны с кореньями – это сборы, которые содержат целебные корни валерианы, цикория, имбиря или солодки. Зерновые тизаны имеют в своем составе ячмень или татарскую гречиху.

К тизанам из коры относятся корица, кора скользкого вяза или черной вишни.

Популярный вид тизана – ройбуш, его производят из растения Aspalathus Linearis. Южноафриканский кустарник в коммерческих целях выращивают в долине Седерберг (ЮАР). Сбор ройбуша происходит летом, когда кусты достигают наибольшей зрелости. Срезанные ветви мелко нарезают и распределяют тонким слоем на открытом воздухе, увлажняют водой. Процесс окисления происходит на солнце несколько часов. Это ключевой этап обработки, который придает ройбушу характерный красновато-коричневый цвет и сладковатый аромат. Длительность и условия окисления зависят от желаемого вкуса. Затем производят сушку и сортировку по грейдам.

Ройбуш не содержит кофеина, раньше его пили бедные буры, которые не могли себе позволить дорогой по тем временам чай. Напиток обладает антиоксидантными свойствами, в его составе есть цинк, магний и медь.

Йерба мате еще один пример популярного тизана. Его производят из высушенных и измельченных листьев падуба парагвайского, который растет в тропических лесах Латинской Америки. История напитка началась с коренных американцев гуарани и аймара. Они заваривали и пили листья падуба в качестве напитка из-за его тонизирующего и лечебного эффекта. В XVI веке европейские колонизаторы оценили достоинства мате – популярность этого напитка распространилась по всему континенту.

Процесс производства состоит в сборе листьев, сушке (часто с использованием дыма для характерного аромата) и измельчения до состояния грубой муки. Традиционное заваривание мате требует специальной емкости из тыквы (калебасы) и бомбильи – металлической трубочки с ситечком на конце. В тыкву насыпают муку из листьев, заливают водой не выше 75 ℃ и пьют через бомбилью. Йерба мате богат антиоксидантами, витаминами и минералами. Он стимулирует центральную нервную систему благодаря содержанию кофеина, но в отличие от кофе эффект от мате мягче и продолжительнее. Аргентинцы верят, что регулярное употребление напитка из листьев падуба способствует улучшению пищеварения и укреплению иммунитета.

Гигантская чайная промышленность

В предыдущих главах вы познакомились с нюансами, раскрывающими сложность такого привычного продукта, как чай. Эти тонкости долгое время интересовали лишь профессионалов чайной индустрии. При выборе чая в магазине у обычного покупателя немного инструментов для определения качества: цена и привлекательность упаковки. Но разве эти параметры действительно отвечают за вкус?

Кофе, какао или чай – это не просто товары. За каждым из них стоит труд многих людей: выращивание, сбор, этапы обработки – и только потом упаковка. В XX веке эти продукты стали жертвами массового производства, превратившись в обезличенные товары повседневного спроса. Однако к концу прошлого столетия, благодаря усилиям энтузиастов, ситуация начала меняться.

Так появилась небольшая ниша спешалти кофе, а недавно и спешалти чая.

В профессиональных кругах признают полезность разделения чая на спешалти и потребительский. Появление термина «спешалти» в отношении кофе в 1974 году значительно способствовало росту его популярности. Михаил Шаров, основатель одной из ведущих российских компаний по обжарке спешалти кофе, отмечает:

«Более качественный чай определенно требует другого позиционирования. Это совершенно другой продукт. Считается, что выделение качественного кофе в категорию спешалти спровоцировало рост популярности этого напитка по всему миру. При правильном подходе с чаем может произойти то же самое.

Будет ли этим термином «спешалти чай» или «селективный чай» – время покажет. Оба термина верно отражают суть – это особенный чай, который был выращен и обработан с вниманием ко всем деталям и, как результат, имеет более сложный и комплексный вкус. Мы рады, когда используют любой из этих вариантов, потому что для рынка – это точно движение в правильную сторону».

Термин «спешалти» в первую очередь означает, что продукт произведен с особым вниманием к деталям на всех этапах – от выращивания до появления на полке магазина. В кофейной индустрии формирование рынка спешалти привело к появлению небольших компаний-обжарщиков, развитию культуры бариста и росту осведомленности потребителей о происхождении и характеристиках продукта. По сути, в кофе начали ценить те же нюансы, что давно признали в виноделии: сорт, терруар, особенности производства и так далее. Теперь у потребителя появилась возможность выбрать не просто кофе из условной Бразилии или Эфиопии, а учитывать больше параметров: как минимум регион произрастания, сорт, способ обработки зерен и метод обжарки.

Аналогичные процессы происходят и в чайной индустрии. Спешалти чай – не просто дорогой продукт. Это в большинстве случаев чай из конкретного региона, не смешанный с другими сортами, произведенный с вниманием и уважением к традициям и инновациям. Товар, у которого есть своя история и характер.

Чтобы по-настоящему понять чай, важно услышать голос тех, кто непосредственно участвует в его создании. Именно поэтому предлагаю ознакомиться с интервью Сюй Хао-Шэна, тайваньского производителя чая. История этого человека особенно интересна: долгое время Хао-Шэн работал в IT-индустрии, но затем вернулся на родину к своим корням и продолжил семейное дело – выращивание и производство чая. Его уникальный опыт сочетает современные технологии и традиционное ремесло, что позволяет Хао-Шэну по-своему взглянуть на производство чая.

– Расскажите кратко историю производства чая на Тайване и то, как он развивался.

– На Тайване росли дикие (некультивируемые) чайные деревья, и местные жители не использовали их для приготовления напитка.

Когда в 1850 году иммигранты из провинции Фуцзянь (одно из мест, известное своими улунами) привезли семена чая на Тайвань, у нас появились китайские культивары, такие как «тегуаньинь», «айцзяо улун» и так далее. Из-за близкого расстояния и отсутствия языковых барьеров у нас было около 10 культиваров из Китая, на их основе начали производить местные улуны.

В период японской колонизации (1895–1945 гг.) произошел еще один скачок как в производстве красного чая, так и улунов. Взаимопроникновение чайной культуры позволило японцам открыть и распространить по всему миру тайваньские улуны, а мы получили знания и опыт выращивания и производства красного чая. В Париже на Всемирной выставке 1925 года открылся павильон Тайваня под названием «Чай Формоза».

С этого момента наша страна начала развивать собственные технологии, Тайвань стал экспортировать больше улунов, чем Фуцзянь и Гуандун.

В последние десятилетия создание новых культиваров поднялось до правительственного уровня. Первым шагом стало формирование генофонда Camellia sinensis. На основе китайских культиваров начали создавать новые сорта, которые проходят обязательную двухэтапную проверку: на плантациях и на производстве. В ходе этих испытаний специалисты выясняют, обладают ли новые культивары основными характеристиками: устойчивостью и вкусом.

Чайные деревья должны быть достаточно устойчивы к засухе и вредителям, а напиток, получаемый из их листьев, – вкусным.

Для проверки требуется много времени, в процессе производители собирают информацию о новом сорте и осваивают подходящую технику окисления. По завершении этого этапа новый сорт тестируется на рынке.

Наша чайная промышленность успешно развивается и добилась следующих результатов:

• С 1949 года на Тайване появилось более 400 новых культиваров.

• Самые популярные сорта стали многократными победителями мировых чайных выставок.

• Навыки окисления чая постоянно совершенствуются.

– Как, по вашему мнению, терруар региона должен отражаться на характере чая?

– В английской технологии со стандартизированным циклом производства микроклимат действительно влияет на количество вкусовых нюансов. Но в китайской технологии чай из одной и той же местности, из одной и той же партии