Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

молотой зиры

• соль

• молотый черный перец

Соедините все ингредиенты в чаше блендера и измельчите до густой, не очень однородной консистенции.

Совет:

Единственно верного рецепта чимичурри не существует, поэтому вы можете экспериментировать с этим соусом, как вам заблагорассудится. Так, вы можете использовать любую зелень, например укроп и эстрагон, добавлять острый перчик, мелко рубленные оливки или анчоусы.

Сливочное масло с добавками

Такое масло легко готовится и неплохо хранится, а запас приправленного масла в холодильнике не помешает даже в том случае, если вы не собираетесь жарить стейки слишком часто: пара кусочков масла освежит вкус рыбы и морепродуктов, придаст изысканный вкус банальной куриной грудке. Даже если просто намазать его на свежий хлеб, получится необыкновенно вкусно.

Сложность: низкая

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• 100 г сливочного

масла для масла с петрушкой:

• несколько веточек петрушки

• 1 зубчик чеснока

• соль

• черный перец

для масла с голубым сыром:

• 50 г сыра с голубой плесенью

• 1 ч. л. копченой паприки

1 Нарежьте масло кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Добавьте к нему измельченную петрушку, чеснок с солью и черным перцем или размятый вилкой голубой сыр с паприкой.

2 Как следует перемешайте масло с приправами, переложите на лист фольги или бумаги для запекания и сформуйте цилиндр, замотав края листа, как конфетную обертку. Уберите в холодильник минимум на 1 час.

Совет:

Удобнее всего нарезать масло с приправами тонкими «шайбами» и выкладывать на горячие стейки перед тем, как дать им отдохнуть. Масло будет таять, предотвращая высыхание поверхности стейков и пропитывая их ароматом приправ, а смешавшись с мясными соками, оно превратится во вкусный соус.

Стейки

Филе-миньон в беконе

Этот простейший прием — обертывание стейка из филе в полоску-другую бекона — превращает банальный филе-миньон в интересное и симпатичное блюдо. Бекон добавляет вкусу стейка копченые нотки, а вытапливающийся из него жир позволяет сохранить сочность этого постного мяса. Его удобно готовить дома, обжарив стейк с обеих сторон до корочки и доведя до готовности в духовке. Но точно так же можно приготовить филе-миньон «в обертке» и на гриле: главное, чтобы бекон слегка прижарился, плотно «обнимая» мясо и делая его сочнее.

Сложность: средняя

Время: 20 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 2 стейка из филе толщиной 3 см

• 4 полоски варено-копченого бекона

• растительное масло

• соль

• молотый черный перец

1 Заранее посолите стейки и оберните вокруг каждого ломтик бекона. Закрепите при помощи кулинарного шпагата, зубочистки или веточки розмарина.

2 На сильном огне обжарьте стейки на сковороде в растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Доведите стейки до готовности на решетке духовки, разогретой до 200 ℃, в течение 10 минут или до достижения температуры желаемой прожарки. Перед подачей удалите шпагат или зубочистку и приправьте стейки перцем.

Совет:

Выбирая бекон, мы часто стараемся взять такой, в котором больше мяса. В данном случае от этого правила стоит отойти, отдав предпочтение более жирному варианту. Во-первых, такой бекон сильнее ужмется и будет лучше держаться на стейке, в том числе и после того, как вы начнете его резать, во-вторых, как мы знаем, именно жир является носителем вкуса, а мяса и в самом стейке хватает.

Татаки из говядины

«Татаки» — это японский способ приготовления мяса или рыбы, когда их лишь быстро обжаривают снаружи, после чего нарезают ломтиками, маринуют и подают с соусом. По преданию, японцы придумали этот рецепт, адаптировав манеру жарить мясо на гриле, которую подсмотрели у европейцев, живших в Нагасаки. Приготовленный таким образом стейк из говяжьего филе совершенно преображается и становится прекрасной холодной закуской.

Сложность: средняя

Время: 20 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 стейк из филе толщиной 3 см

• несколько перьев зеленого лука

• 1 ч. л. семян кунжута

• растительное масло

• соль

для соуса:

• 60 мл соевого соуса

• 30 мл мирина

• 1 ст. л. рисового уксуса

• 2 зубчика чеснока

• 10 г имбиря

1 Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

2 Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите. Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1–2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.

Совет:

Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, добавив в соус ложку сахара.

Фахита

Про блюдо под названием «фахита» (во множественном числе «фахитас») вы наверняка слышали, но знаете ли вы о том, что изначально этим словом называли стейк из диафрагмы? Это название происходит от испанского faja, что означает «пояс», «ремень», а придумали его мексиканские ковбои, которые пасли скот в приграничных районах Техаса. Часть жалованья пастухам выдавали самым дешевым мясом, среди которого была и диафрагма, считавшаяся по тем временам бросовым отрубом, даже не попадавшим в мясные лавки. Сидя на привале, ковбои жарили мясо на гриле, резали полосками и ели руками, заворачивая его в лепешку. Популярность же фахита приобрела уже позднее, ближе к концу прошлого века, когда это блюдо стало появляться в ресторанах.

Сложность: средняя

Время: 1 час 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 скерт или фланк-стейк весом 300 г

• 1 луковица

• 2 сладких перца

• растительное масло

для маринада:

• 2 ст. л. растительного масла

• сок 1 лайма

• 1 ч. л. зиры

• 1 ст. л. сахара

• 2 зубчика чеснока

• 1 острый перчик

• соль

• молотый черный перец

1 Приготовьте маринад, соединив масло, сок лайма, раздавленную в ступке зиру, сахар, измельченный чеснок, острый перчик без семян, посолите и поперчите. Со