Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин

class="p1">• 50 мл густого натурального йогурта

• 1 ч. л. горчицы

• 1 ст. л. винного уксуса

• 1 ч. л. сахара

• соль

• черный перец

1 Тонко нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой, зеленый лук нарежьте тонко. Выложите овощи в миску и перемешайте.

2 Смешайте все ингредиенты заправки и полейте салат перед подачей.

Совет:

Необходим именно густой йогурт без добавок, поскольку заправка на его основе будет лучше обволакивать овощи и не соберется неопрятной лужицей на дне миски, если вы ненадолго забудете о салате. Если купить густой йогурт не удалось, возьмите 100 мл обычного йогурта, откиньте на марлю, сложенную в 2–3 слоя, и оставьте на 1 час.

Соусы

Сливочный соус с грибами

Шампиньоны часто критикуют за то, что в них нет того насыщенного аромата, за который мы все любим лесные грибы. Но в данном случае это их качество сыграет нам на руку: соус из шампиньонов получается деликатным и не отвлекает от собственного вкуса мяса. Такой соус лучше всего подавать к стриплойну, тендерлойну и другим стейкам из не слишком жирных отрубов.

Сложность: средняя

Время: 40 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 4–6 шампиньонов

• 1 шалот

• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. л. сливочного масла

• ½ ч. л. пшеничной муки

• ¼ ч. л. сладкой паприки

• 100 мл сливок жирностью 20 %

• соль

1 Растопите масло на небольшом огне, затем обжарьте, помешивая, мелко нарезанные шалот и чеснок в течение 3–4 минут. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, увеличьте огонь до среднего, посыпьте грибы мукой и продолжайте обжаривать, пока не испарится большая часть сока, который дадут грибы. Приправьте щепоткой сладкой паприки, влейте сливки и уменьшите огонь.

2 Варите соус, продолжая его помешивать, в течение нескольких минут до загустения, затем посолите и снимите с огня. Если вы не собираетесь сразу подавать соус на стол, держите его в тепле, чтобы он не остыл.

Совет:

Когда соус будет вариться, вы можете добавить в него лавровый лист, несколько веточек тимьяна или розмарина: соус приобретет уместный в данном случае легкий аромат трав (их, разумеется, нужно будет вынуть перед подачей).

Соус из красного вина

Этот простой соус начинают готовить после того, как стейки были обжарены на сковороде: времени он требует совсем немного, так что вы вполне уложитесь в несколько минут, необходимых стейку для отдыха перед подачей. Секрет соуса, во-первых, в тех маленьких кусочках мяса, которые прилипают ко дну сковороды во время жарки и содержат в себе концентрированный мясной вкус, во-вторых, в красном вине, что отлично сочетается с мясом. Особенно выигрывает от такой компании филе-миньон: будучи сдобрен соусом, этот постный отруб приобретает новые оттенки вкуса.

Сложность: средняя

Время: 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 шалот или ½ красной луковицы

• несколько веточек тимьяна

• 150 мл красного сухого вина

• 50 г сливочного масла

1 В масле, оставшемся на сковороде после жарки стейка, подрумяньте измельченный шалот или красный лук на среднем огне в течение 2 минут. Влейте красное вино, добавьте мелко нарезанные листики тимьяна и доведите до кипения.

2 Поскребите дно сковороды лопаткой, чтобы прижаренные кусочки стейка попали в соус, и уваривайте вино в течение 2 минут. После этого начинайте добавлять холодное масло, нарезанное небольшими кубиками, активно перемешивая соус лопаткой (следующие кубики добавляйте после того, как полностью растают предыдущие).

3 Масло будет медленно таять, при замешивании в вино получится эмульсия, поэтому в конце соус заметно загустеет. После этого кипятить его уже нельзя, но стоит держать в тепле, чтобы соус не остыл к тому моменту, когда вы будете поливать им мясо.

Совет:

Главное правило при выборе вина для приготовления соуса — не использовать то вино, которое вы не стали бы пить, ведь в соусе его вкус станет более концентрированным. Короче говоря, испортить блюдо некачественным вином проще простого. С другой стороны, брать очень хорошее выдержанное вино тоже не стоит: для готовки вполне годится приличное, но не безумно дорогое столовое вино.

Соус из зеленого перца

Как и предыдущий, этот классический соус готовится после жарки стейков и на той же сковороде, в результате чего его вкус дополнительно обогащается приставшими к ее поверхности микроскопическими кусочками мяса. Идеальный стейк в компанию к этому соусу — стриплойн: его аромат достаточно «мускулист», чтобы не померкнуть на фоне зеленого перца. Кроме того, будучи не столь жирным, как, скажем, рибай, стриплойн отлично будет сочетаться с соусом на сливочной основе.

Сложность: низкая

Время: 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• 1 шалот или ½ красной луковицы

• 120 мл говяжьего или куриного бульона

• 2 ст. л. коньяка или бренди

• 70 мл сливок жирностью 33 %

• 1 ч. л. дижонской горчицы

• 2 ст. л. зеленого перца горошком

1 В масле, оставшемся на сковороде после жарки стейка, подрумяньте измельченный шалот или красный лук на среднем огне в течение 2 минут.

2 Влейте бульон и бренди, доведите до кипения и лопаткой отскребите от дна сковороды кусочки мяса, приставшие во время жарки стейка, после чего уварите соус примерно вдвое. Убавьте огонь, подмешайте в соус сливки, горчицу и зеленый перец и варите еще около 3 минут до загустения.

Совет:

Зеленый перец горошком обычно продают в баночках, залитым рассолом, и в этом случае будет достаточно просто слить рассол. Но если вместо такого перца вы купили сушеный, то его нужно залить кипятком и оставить на час-другой.

Соус чимичурри

Этот соус придумали в Аргентине, где существует развитая и самобытная культура приготовления мяса на открытом огне, но само слово «чимичурри», как говорят, пришло из баскского языка, что неудивительно: в XIX столетии Аргентина приняла немало переселенцев из Страны Басков. Пикантный чимичурри, который готовится с большим количеством зелени, превосходно сочетается с любым мясом, зажаренным на гриле, в особенности со стейками из брюшной части — фланком и скертом.

Сложность: низкая

Время: 10 минут

порции: 2

Ингредиенты:

• по 1 пучку петрушки и кинзы

• 1 зубчик чеснока

• ½ красной луковицы

• 1 ст. л. лимонного сока

• 50 мл оливкового масла

• ½ ч. л. сушеного орегано

• ¼ ч. л.