Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария

class="p">Сладкий перец чили

Ингредиенты:

2 сладких перца (очищенных и нарезанных)

2 перчика чили

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. яблочного уксуса

1 ст. л. меда

0,5 ч. л. соли

1/4 ч. л. черного молотого перца

Способ приготовления:

В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить сладкий перец и чили до мягкости (около 5–7 минут). Добавить яблочный уксус, мед, соль и перец. Перемешать и тушить 5 минут. Пропустить соус через блендер, чтобы получить однородную массу. Подавать соус как гарнир к сырам, мясу или в качестве заправки для овощей.

Соус Велюте

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл куриного или овощного бульона

Соль – по вкусу

Белый перец – по желанию

Способ приготовления:

Растопить масло в сотейнике, всыпать муку и обжарить до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не было комков. Варить на слабом огне 15–20 минут до загустения. Приправить по вкусу.

Соус Эспаньоль

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

500 мл говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

1 небольшая морковь

1 стебель сельдерея

1 небольшая луковица

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Обжарить овощи в масле до золотистости. Добавить муку, обжарить до румяного цвета. Влить горячий бульон, томатную пасту, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, периодически снимая пену. Процедить.

Соус Бер Блан

Ингредиенты:

120 мл смеси светлого бальзамического уксуса и яблочный сока (1:1)

2 ст. л. белого винного уксуса

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

150 г холодного сливочного масла

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Соединить смесь, винный уксус и шалот. Доварить до остатка 2–3 столовых ложек жидкости. Постепенно добавлять холодное масло, постоянно взбивая венчиком. Не допускать закипания. Приправить по вкусу.

Соус Морне

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

500 мл молока

100 г тертого сыра (Грюйер или Пармезан)

Щепотка мускатного ореха

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

1 яичный желток – по желанию

Способ приготовления:

Приготовить соус бешамель: растопить масло, обжарить муку, влить молоко, варить до загустения. Добавить сыр, перемешать до растворения. При желании ввести желток. Приправить солью и перцем.

Арахисовый соус (Satay)

Ингредиенты:

150 г арахисовой пасты

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. меда или коричневого сахара

1 ч. л. сока лайма

1 зубчик чеснока

0,5 ч. л. тертого имбиря

100 мл кокосового молока или воды

Чили – по желанию

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты в сотейнике, нагреть на слабом огне до однородности, при необходимости добавить больше жидкости для нужной консистенции.

К десертам

Шоколадный ганаш

Ингредиенты:

200 г темного шоколада (70 % какао)

200 мл сливок 30%

1 ст. л. сахара – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать шоколад мелкими кусочками и поместить его в миску. В маленькой кастрюле довести сливки до кипения, затем снять с огня. Влить горячие сливки на шоколад и дать постоять 1–2 минуты. После этого перемешать, чтобы шоколад полностью растворился и образовалась гладкая масса. При желании добавить сахар для сладости и снова перемешать. Дать ганашу немного остыть перед подачей или использовать теплым.

Соленая карамель

Ингредиенты:

200 г сахара

100 г сливочного масла

100 мл сливок 30%

0,5 ч. л. соли – по вкусу

Способ приготовления:

В небольшой кастрюле на среднем огне растопить сахар до золотистого цвета, часто помешивая, чтобы не сгорел. Когда сахар расплавится и станет золотистым, добавить сливочное масло, тщательно перемешав до растворения. Постепенно влить сливки, помешивая, чтобы избежать образования комков. Добавить соль и перемешать. Варить соус еще 2–3 минуты, пока он не станет густым. Охладить и подавать с мороженым, пирогами или как топпинг.

Ягодный кули

Ингредиенты:

250 г ягод (малина, клубника, черника)

2 ст. л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. кукурузного крахмала – по желанию, для загущения

Способ приготовления:

В кастрюле смешать ягоды, сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне, периодически помешивая, пока ягоды не станут мягкими (5–7 минут). При желании добавить крахмал, предварительно растворив его в 1–2 ст. л. воды, чтобы соус стал более густым. Процедить соус через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. Позволить кули немного остыть перед подачей.

Соус сабайон

Ингредиенты:

4 яичных желтка

100 г сахара

100 мл смеси светлого бальзамического уксуса и яблочного сока (1:1)

1 ч. л. ванильного экстракта

Способ приготовления:

В миске для взбивания соединить желтки и сахар. Взбить до легкости и пышности. В небольшой кастрюле нагреть смесь бальзамического уксуса и сока (не доводить до кипения). Постепенно влить горячую смесь в желтки, постоянно помешивая. Поставить миску на водяную баню и взбивать смесь до пышной и воздушной текстуры (около 5–7 минут). Когда соус станет плотным и кремообразным, снять с огня. Добавить ванильный экстракт. Подавать сразу с ягодами или в качестве топпинга для десертов.

Ванильный крем-англез

Ингредиенты:

2 яичных желтка

100 мл молока

100 мл сливок 30%

1 ст. л. сахара

Половина стручка ванили (или 1 ч. л. ванильного экстракта)

Способ приготовления:

В кастрюле смешать молоко, сливки и ваниль. Довести до кипения, затем снять с огня. В миске взбить желтки с сахаром до легкости и пышности. Постепенно вливать горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивая. Вернуть смесь в кастрюлю и готовить на слабом огне, помешивая, пока крем не загустеет (будет покрывать заднюю сторону ложки). Процедить через сито, чтобы избавиться от ванильных частичек и получить однородный крем. Охладить и подавать с десертами.

Лимонный курд (Lemon Curd)

Ингредиенты:

3 яйца

150 г сахара

100 мл свежевыжатого лимонного сока

1 ст. л. лимонной цедры

60 г сливочного масла

Способ приготовления:

Взбить яйца с сахаром, добавить сок и цедру. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить масло, перемешать. Остудить.

Соус Баттерскотч

Ингредиенты:

100 г коричневого сахара

60 г сливочного масла

100 мл сливок 30–35%

Щепотка соли

Ваниль – по желанию

Способ приготовления:

Растопить масло, добавить сахар и готовить до растворения. Влить сливки, довести до кипения и варить 3–5 минут до загустения. Добавить соль и ваниль, остудить.