Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

И, наконец, еще один небольшой тост и удачное словечко. На одном из английских обедов (все это говорится обычно на английских обедах) по обычаю произносили тост за здоровье дам. Милорд Б., хорошо известный своей галантностью, провозгласил: «Господа, я пью за прекрасный пол обоих полушарий Земли!» «А я, — ответил маркиз В., который смотрел на вещи более реалистично, чем его друг, — я пью за оба полушария прекрасного пола!»

ТРАВЫ

Существует 28 травянистых растений, которые используются в кулинарии. Они делятся на овощную зелень, травы-приправы и зелень для салатов.

Овощная зелень включает 6 растений: щавель, салат-латук, лук-порей, лебеда, шпинат и портулак.

Травы-приправы (пряные травы) представлены девятью растениями: петрушка, эстрагон, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма.

Травы для салата, или салатная зелень, представлены двенадцатью растениями: кресс-салат, жерлуха лекарственная, кервель, эстрагон, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, фенхель, тимьян, молодая мята и лук-резанец.

ТРЕБУХА*

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХИ. Семь городов оспаривают друг у друга честь быть родиной Гомера. А Франция и Италия оспаривают друг у друга честь создания способа приготовления говяжьей требухи. Если бы мы имели на это право, то охотно отказались бы от той доли заслуг, которая в этом деле принадлежит Франции. Однако существует долг, и мы уступаем нашу долю миланцам скрепя сердце…

Хорошенько очистите и промойте требуху в очень большом количестве воды. Нарежьте на куски шириной в три пальца и сварите в кипящей воде, добавив туда большой пучок петрушки и тимьяна, сливочное масло и чеснок, а также соль, перец и три-четыре крупные луковицы. Варите все вместе не меньше двух часов, затем выньте все куски требухи и дайте им стечь. Обычно требуху отваривают таким способом, прежде чем добавлять к ней любые приправы.

ТРЕБУХА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ КАН. Очистив и отмыв требуху в нескольких водах, бланшируйте ее в кипящей воде и вымачивайте в течение суток в холодной воде, которую следует многократно сменять. Положите в большую кастрюлю лук и морковь, нарезанную ломтиками, свиное сало, гвоздику, букет пряных трав, чеснок, один лавровый лист, перец горошками и кусок говяжьей ноги. Выньте требуху из воды, где она вымачивается, добавьте соль и натертый мускатный орех. Положите требуху в керамическую посудину вместе с нижней частью окорока, залейте разбавленным водой белым вином и накройте ломтиками сала. Закройте крышкой и герметично «запечатайте» с помощью теста.

Тушите на очень слабом огне в духовке и подавайте в горячем виде, сняв с жидкости, в которой варилась требуха, жир и добавив льезон.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Лучшая часть требухи та, которая оказывается наиболее плотной. Хорошенько очистите и промойте требуху, сварите в воде, добавив морковь, лук, петрушку, лавровый лист, тимьян, гвоздику, соль и перец горошками. Когда кишки сварятся, дайте стечь, нарежьте на кусочки шириной в четыре пальца, покройте свежим расплавленным сливочным или растительным маслом, добавьте петрушку и лук, совсем немного чеснока, а также соль и перец. Сверху положите размятый хлеб и зажарьте на решетке, а потом ешьте с пикантным соусом. В принципе можно готовить требуху, так же как говяжье нёбо (зарез): по-итальянски, по-французски, по-лионски, по-милански, в соусе робер и в провансальском соусе.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ (КРЕПИНЕТКИ) С ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Сварите требуху, нарежьте мелкими кусочками в виде кубиков, добавьте столько же шампиньонов и пол-ливра свиного сала, а также немного хлебного мякиша и два яичных желтка. Все перемешайте до однородного состояния, посыпьте солью, перцем, порошком мускатного ореха, добавьте гвоздику и зубчик чеснока, заверните в свиную брыжейку, разрезав ее на куски размером с куриное яйцо. Расплющите получившиеся колбаски и положите на раскаленную решетку за несколько минут до подачи на стол. Когда они будут готовы, выложите их на блюдо, полейте томатным соусом и подайте на стол.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ ПО-ЛИОНСКИ (рецепт Люкотта). Зажарьте в сливочном масле дюжину луковиц, разрезанных на четыре части. Когда они подрумянятся, всыпьте ложку муки, оставьте на некоторое время на слабом огне, добавьте бутылку белого вина, шампиньоны, соль и перец. Варите требуху на слабом огне и в момент подачи на стол добавьте сок одного лимона.

ТРЕБУХА НА МАНЕР ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Очистите и вымойте как можно более тщательно требуху, промойте ее в трех или четырех водах при кипении и, наконец, выложите в холодную воду, а после этого варите с мелко нарезанным луком, чесноком и гвоздикой. Выньте, обмакните в сливочное масло и в муку, смоченную в бульоне, добавьте шампиньоны. Для загустения добавьте в соус яичные желтки и подавайте с лимонным соком.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Хорошенько промойте требуху, нарежьте квадратными кусочками, положите в кастрюлю, добавьте несколько луковиц, соль, перец, две ложки бульона и немного горчицы. Когда хорошо загустеет, подавайте на стол, не давая остыть. Это одно из блюд, которые перевариваются хуже всего.

ТРЕСКА*

Во французском языке свежая треска и треска соленая называются по-разному.

В настоящей статье мы расскажем обо всем, что можно сказать об этой рыбе. Это рыба из семейства гадоидных.[87] Треска отличается тем, что у нее на нижней челюсти, там, где сходятся кости, имеются усики. Плодовитость трески равняется ее прожорливости: в одной треске, которая, впрочем, была очень большого размера и весила 30–32 кг, нашли от 8,5 до 9 миллионов икринок. Было подсчитано, что если вылуплению мальков из этих икринок ничто не помешает и каждая молодая треска вырастет, то понадобится не более трех лет для того, чтобы море заполнилось этими рыбами, а Атлантический океан можно будет перейти пешком по спинам рыб.

В декабре треска мигрирует к побережьям Испании, весной — к побережьям Америки, и тогда прожорливость этих рыб становится невероятной. Они собираются в плотные стаи и устраивают на свою добычу, особенно на макрель, такую охоту, что бедные макрели тысячами выбрасываются на берег. Обычно треска обитает на банках Ньюфаундленда, Бретонского мыса, в Новой Шотландии, в Новой Англии, в Норвегии, вокруг побережья Исландии, на банках Доггера и в Оркадах. Треска объединяется в стаи особенно весной, и тогда можно видеть эти большие группы в форме параллелограммов, в которых рыба просто кипит, наводя ужас на людей, подсчитывающих количество хищных рыб в этих стаях, толщина которых составляет несколько футов. Треска была среди первых рыб, которых начали ловить народы Европы. У нас есть точные доказательства того, что ловля трески организовывалась с начала IX в. Дело в том, что в конце этого века места рыбной ловли появились на побережьях Норвегии и Исландии, и в наши дни они были обнаружены. Начиная с 1368 г. Амстердам владел местом для ловли трески у побережья Швеции. Андерсен сообщает, что в 1536 г. Франция направила к побережью Ньюфаундленда свой первый рыболовный корабль. В течение долгого времени считалось, что корабль этот снарядили жители Сен-Мало, в наши дни эту честь приписывают баскам. Таким образом, примерно за сто лет до экспедиции Христофора Колумба рыболовы-баски, преследовавшие кита, заметили у берегов Ньюфаундленда множество рыб: эта было треска, которую баски впервые и начали ловить. В 1578 г. Франция посылала к банкам Ньюфаундленда для ловли трески 1050 судов, Испания — 110, Португалия — 50, а Англия — 30. Ловля трески обычно ведется в феврале и чаще всего заканчивается за полтора месяца, однако нередко в хорошие годы она длится до четырех-пяти месяцев. Треску ловят на удочку, на крючок и на другие снасти. Один рыбак за один раз может выловить только одну рыбу, но трески так много, что каждый рыбак способен в день выловить 350–400 штук. Треска, а следовательно, и рыбаки, встречается возле побережий Ньюфаундленда, в районе острова Песчаного, острова Сен-Пьер и возле банки Зеленой. Треска такая прожорливая, что для ее ловли годится любая наживка. Фламандские рыбаки обычно используют лягушек, баски — анчоусов и сардин, рыбаки Булони берут для этой цели селедку, макрель и даже земляных червей, в Ирландии для этой цели пользуются мидиями, а в Голландии кусочками миноги.

ТРЕСКА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Тщательно выберите треску, которая должна быть свежей и жирной, заполните ее вареным фаршем. Если вы готовите постное блюдо, фарш должен быть рыбным. Немедленно выложите рыбу на блюдо, в котором собираетесь подать ее на стол, залейте подливкой, которая должна быть постной или жирной в зависимости от того, каким фаршем вы начинили свою треску. Поставьте блюдо в духовку. Когда запечется, слейте жидкость, не вынимая рыбу из блюда, полейте соусом сент-менеу, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом и на короткое время поставьте в духовку, чтобы зарумянилось. Снова слейте жидкость, почистите блюдо от масла и сверху залейте белым итальянским соусом (см. соответствующий рецепт).