Читать книги » Книги » Справочная литература » Справочники » Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Читать книгу Александр Дюма - Большой кулинарный словарь, Александр Дюма . Жанр: Справочники.
Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Название: Большой кулинарный словарь
ISBN: -
Год: -
Дата добавления: 20 июнь 2019
Количество просмотров: 324
(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
Читать онлайн

Большой кулинарный словарь читать книгу онлайн

Большой кулинарный словарь - читать онлайн , автор Александр Дюма
Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.Желая представить Александра Дюма, которого мы раньше не знали, издатель предлагает первое полное иллюстрированное издание БОЛЬШОГО КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ.Если орфография выглядит довольно смелой, объяснения происхождения слов нередко весьма пикантны, алфавитный порядок иногда нарушается, то это целиком определяется самим характером великого писателя.Настоящий труд был деликатно дополнен различными размышлениями, вышедшими из-под пера господина Жана Арнабольди, члена Академии искусства красивой жизни.
Перейти на страницу:

ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕЙ

Так называется та часть телячьей туши, которая сзади прилегает к почкам (см. Телятина).

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА

Возьмите белую жирную телячью брыжейку, вымочите ее в воде и бланшируйте, доведя до кипения несколько раз. Охладите и сварите в основном белом соусе (см. соответствующий рецепт). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка.

СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, тонко нарежьте их и мелко порубите. Добавьте горсть очень мелко нарезанной петрушки, положите все в кастрюлю и залейте стаканом бульона, или мясным соусом, или водой в меньшем количестве. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль и щепотку перца, доведите до кипения, варите, пока лук сварится, и подавайте на стол. Если не хотите затруднять себя изготовлением белого соуса, чтобы варить брыжейку теленка, то можете просто выдержать ее десять минут в кипящей воде, а затем в холодной, а потом положите в кастрюлю. Добавьте ложку муки, пол-стакана уксуса, соль, перец, две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики, и пучок пряной зелени.

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА А ЛЯ БРИССАК. Когда брыжейка сварится, как сказано выше, нарежьте ее на равные кусочки. Положите эти кусочки в хорошо уваренный густой итальянский соус, и поскольку брыжейка пресная на вкус, то непосредственно перед подачей на стол, чтобы сделать ваше блюдо более острым, добавьте сок лимона, немного растительного масла и натертого чеснока.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА

Вольтер всегда был не только где-нибудь, но и у кого-нибудь, и где бы он ни был, он посылал оттуда письма, чтобы они были опубликованы. Однажды он писал своему другу Сент-Ламберту из Сирея: «Приезжайте в Сирей, где мадам Дюшатле не даст вас отравить. Здесь больше нет ни ложки мясного сока: все делается на телячьей подливке. Мы проживем сто лет и никогда не умрем». Рецепт этой подливки был дан госпоже Дюшатле знаменитым Троншеном, считающим основополагающими для нормальной жизни три следующих рекомендации: «Держите голову в холоде, ноги — в тепле, а желудок — в голоде». Итак, вот рецепт госпожи Дюшатле.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА А ЛЯ ДЮШАТЛЕ. «Положите на дно кастрюли ломтики телятины, добавьте туда же остатки птицы, немного сливочного масла или растопленного свиного сала, лук, морковь и сборный букет трав. Влейте ложку бульона, уварите, не давая пристать ко дну, влейте еще бульон в количестве, достаточном для того, чтобы все покрыть. Варите при кипении и снимайте пену. Затем убавьте огонь и снова потихоньку варите в течение двух часов. Отдельно приготовьте белую мучную заправку, добавьте туда шампиньоны и пассируйте эту заправку в течение нескольких минут. Влейте мясной сок, непрерывно перемешивая, чтобы все компоненты заправки хорошо перемешались друг с другом. Доведите до кипения, снимите пену, затем держите кастрюлю на слабом огне в течение часа, снимите жир и процедите через сито».

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ПО-ПАРИЖСКИ. Возьмите два телячьих огузка и две ножки, положите в кастрюлю, добавьте четыре луковицы и влейте две ложки хорошего мясного бульона. Поставьте кастрюлю на зажженную конфорку. Когда бульон, находящийся в кастрюле, уварится, переставьте кастрюлю на слабый огонь, где телятина должна томиться столько времени, чтобы образующееся желе не пристало ко дну. Когда желе на дне кастрюли приобретет приятный цвет, влейте бульон, с которого тщательно снята пена, и ни в коем случае не сыпьте в кастрюлю соль и перец.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА БОВИЛЬЕ. «Положите на дно кастрюли сливочное масло, несколько ломтиков ветчины, два-три килограмма хорошей телятины, две или три нарезанные кружками моркови, столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона и оставьте на слабом огне, чтобы из мяса выделился сок, после чего уварите до консистенции желе. Когда желе приобретет приятную желтоватую окраску, снимите с огня, проткните мясо несколько раз кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте крышкой и оставьте в таком положении на четверть часа, после чего залейте основным бульоном в зависимости от количества мяса. Добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину зубчика чеснока и одну гвоздику. Вскипятите эту телячью подливку, снимите пену и оставьте на краю плиты с небольшим кипением. Когда мясо будет готово, снимите жир, процедите через сито, как сказано в предыдущей статье, и подавайте с рисом, вермишелью и даже с соусами» (рецепт г-на Бовилье). По этому рецепту можно делать не только великолепные супы, но и прекрасный бархатистый соус, а также очень хороший испанский соус (см. Соусы).

ТЕСТО НЕДРОЖЖЕВОЕ

Возьмите 750 г пшеничной муки, выложите горкой на доску, в середине которой сделайте достаточно большое углубление, чтобы можно было влить в него воду. Разомните 500 г сливочного масла, положите его в это углубление, добавьте 30 г мелкой соли, влейте воду. Постепенно растирайте муку со сливочным маслом и размешивайте. Когда тесто соберется в достаточно плотный комок, два или три раза разомните его ладонями, после чего сформируйте в шар положите в форму. Для этого посыпьте форму небольшим количеством муки, затем положите туда тесто в слегка влажной салфетке и оставьте на полчаса до того, как будете его использовать. Тесто можно делать из расчета 3 кг муки на литр. Обычно тесто из 2 кг муки используется для приготовления больших пирогов или кулебяк (холодных) и другой холодной крупной выпечки. Тесто, которое делается из расчета 3 кг муки на литр с добавлением одного яйца на литр жидкости, используется для горячих пирогов, макаронных запеканок и так далее.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ

(См. Лапша)

ТИМЬЯН

Тимьян — это ароматическое растение, которое используют для добавления в различные блюда.

ТОРТ

Это сладкая выпечка, которая представляет собой пирог, где нижний слой теста покрыт кремом, фруктами или вареньем, а сверху находится слоеное тесто.

ТОСТ

Во Франции тосты появились после Революции. Это слово и этот обычай пришли к нам от англичан, которые, чтобы выпить за чье-нибудь здоровье, кладут в каждую кружку с пивом кусочек поджаренного хлеба, этот хлеб по-английски называется toast, а произносится тост. Сам тост, или поджаренный хлеб, достается тому, кто допивает напиток до дна.

Однажды Анна Болейн, которая в те времена была самой красивой женщиной в Англии, будучи особой легкомысленного нрава, принимала ванну в окружении своих придворных. Чтобы доставить ей удовольствие, эти джентльмены взяли каждый по стакану, зачерпнули воды из ванны и выпили эту воду, и только один не захотел последовать этому примеру. Когда у него спросили, почему он не поступил так, как остальные, он ответил: «Я оставляю свой тост про запас». Для англичанина это было достаточно тонко.

Еще один знаменитый тост, о котором можно говорить после предыдущей истории. Граф де Стер, будучи послом Англии в Голландии, часто устраивал великолепные праздники и приглашал на них других иностранных дипломатов, а они в свою очередь тоже приглашали его на свои дипломатические обеды. Однажды все собрались у посла Франции, который, намекая на Людовика XIV, выпил за Восходящее Солнце. Все поддержали его. Потом посол императрицы-королевы выпил за Луну и Звезды, намекая таким образом на различные германские княжества. Тогда все задались вопросом: как же граф де Стер, оставшийся один, поднимет бокал за здоровье своего государя, чтобы, по крайней мере, не уступить в остроумии своим двум коллегам. И вот граф де Стэр важно встал и произнес, поднимая свой бокал: «За Иисуса Навина, который остановил Солнце, Луну и Звезды». Неплохо, но немного претенциозно, не правда ли?

И, наконец, еще один небольшой тост и удачное словечко. На одном из английских обедов (все это говорится обычно на английских обедах) по обычаю произносили тост за здоровье дам. Милорд Б., хорошо известный своей галантностью, провозгласил: «Господа, я пью за прекрасный пол обоих полушарий Земли!» «А я, — ответил маркиз В., который смотрел на вещи более реалистично, чем его друг, — я пью за оба полушария прекрасного пола!»

ТРАВЫ

Существует 28 травянистых растений, которые используются в кулинарии. Они делятся на овощную зелень, травы-приправы и зелень для салатов.

Овощная зелень включает 6 растений: щавель, салат-латук, лук-порей, лебеда, шпинат и портулак.

Травы-приправы (пряные травы) представлены девятью растениями: петрушка, эстрагон, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма.

Травы для салата, или салатная зелень, представлены двенадцатью растениями: кресс-салат, жерлуха лекарственная, кервель, эстрагон, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, фенхель, тимьян, молодая мята и лук-резанец.

Перейти на страницу:
Комментарии (0)