Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Плотно прижмите тесто к стенкам горшка так, чтобы оно полностью закрывало их. Посыпьте тесто на дне горшка сахаром, очищенным толченым миндалем, гвоздикой, ложкой нарда. Хорошенько сбрызните негорьким растительным маслом, полейте подслащенной розовой водой, в которой предварительно разведите немного камфоры и мускуса. Накройте еще одним-двумя пластами теста и повторяйте ту же операцию, пока горшок не заполнится наполовину.

Возьмите готовую курицу, смажьте шафраном, разведенным в розовой воде, положите ее в горшок и накройте тестом, посыпьте сахаром и миндалем, как было указано выше. Продолжайте, добавляя [остальные ингредиенты], пока не наполните горшок и не закроете полностью курицу. В завершение щедро посыпьте сахаром, добавьте в изобилии растительного масла и розовой воды, накройте начинку краями теста, которые свешиваются с боков, потом закройте герметичной крышкой, прилепив ее кусочком теста. Поставьте горшок в печь с умеренной температурой. Оставьте в печи на время, необходимое, чтобы приготовить мясное блюдо, потом выньте из печи и снимите печать [из теста]: разольется нежный аромат. Потом уберите верхние подгоревшие слои теста и то, что пристало к краям горшка, выложите кушанье так, как оно есть [в этой форме] на блюдо.

Это кушанье подается в оригинальном виде; [оно] обладает изысканным вкусом и благодаря своему необычному рецепту может считаться царским блюдом с гармоничным сочетанием всех компонентов, по-настоящему роскошной пищей.

Джавзабу можно приготовить и без курицы или мяса, для этого надо просто выложить слоями тесто и смесь толченого в ступке миндаля с сахаром, индийскими специями и шафраном и залить все это розовой водой и оливковым маслом; готовый пирог выкладывают на блюдо и подают с розовым сиропом и свежим сливочным маслом. Можно обойтись и без сиропа.

Андалузские рецепты такого рода кушаний гораздо изысканнее багдадских. Получается что-то вроде пирога с начинкой из целого цыпленка с костями, щедро приправленного специями, посыпанного сахаром и опрысканного розовой водой. С одной стороны, он напоминает марокканскую или алжирскую бастиллу, а с другой — тунисскую таджин-мальсуку, которая представляет собой, собственно, упрощенную версию джавзабы (см. № 149).

25. МЯСО С ЖАРЕНЫМИ БАНАНАМИ (П)

Зеленые бананы почистите и разрежьте вдоль, как обычно режут клубни таро. Поджарьте их в большом количестве кунжутного масла, чтобы они приобрели хороший цвет, как это делают с таро. Мясо порубите, ошпарьте кипятком и приготовьте, как готовят таро [опять!], со свежей кинзой, давленым чесноком и луком. Когда мясо хорошо прожарится, положите сверху жареные бананы, полейте небольшим количеством бульона, добавьте очищенные жареные и мелко толченые лесные орехи и дайте бульону выпариться. Подавайте на стол. По вкусу и внешнему виду это блюдо напоминает ситт-аль-шань’а.

Сравнение банана с таро приводится постоянно. В конце снова упоминается мясное блюдо с таро ситт-аль-шан’а («некрасивая женщина»), рецепт которого включен в «Клад» (см. рецепт № 82), но не дается никакого разъяснения касательно способа обработки и жарки этого типичного для египетской кухни клубня. Само название этого рецепта, возможно, связано с непривлекательным внешним видом клубня таро с его морщинистой и волосатой кожурой.

26. РУТАБИЙЯ: МЯСО С ФИНИКАМИ (П)

Мелко порубленную говядину или баранину сварите в горшке с водой. Когда мясо сварится, слейте воду и обжарьте его на сале. Посолите по вкусу и посыпьте специями. Когда оно подрумянится, добавьте фиников, сколько вам покажется нужным, подержите чуть-чуть на огне и снимите.

Косточки из фиников можно вытащить и заменить ошпаренным [очищенным] миндалем.

Это блюдо можно приготовить и по-другому: слепите из мяса маленькие колбаски в форме финиковой косточки, добавьте шафран для цвета и поджарьте. К этому способу обычно прибегают, когда нет фиников, тогда в блюдо еще добавляют мак, уксус и шафран.

Такое блюдо может приготовить каждый. В отличие, например, от такого деликатеса, как «молодые голуби с финиками» по-мароккански, сдобренные корицей (см. рецепт № 150).

27. ЦЫПЛЕНОК С СУХОФРУКТАМИ И МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ (К)

Цыплят сварите в воде. Когда пройдет две трети от необходимого для приготовления времени, слейте воду, обжарьте цыплят на кунжутном масле и выложите в отдельную миску.

Чищеный миндаль пожарьте, предварительно ошпарив, растолките в ступке и пропустите через сито; получившееся миндальное молоко поставьте [в сотейнике] на огонь, добавив белого сахара, и варите, пока соус не загустеет. Цыплят выложите [на этот соус] и добавьте ююбу и темный изюм, замоченный предварительно в розовой воде или мускусе, а также ошпаренные, очищенные и разделенные пополам фисташки.

Полейте сверху маслом из жареного миндаля, и блюдо готово.

У этого блюда странное название «ситт аль-навба» или «ситт аль-нуба», что может означать «женщина из вереницы» или же «нубийка», или даже «госпожа неудача»! Это не простой рецепт, но его стоит повторить, учитывая, что ничего подобного в современной кухне нет.

28. МЯСО С ПОДЛИВКОЙ ИЗ АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ (К)

Жирное мясо мелко нарубите, положите в кастрюлю с щепоткой соли, залейте водой и снимите пену.

Лук почистите, нарежьте и положите на мясо вместе с обычными сладкими приправами. Свежие абрикосы раздавите, хорошенько проварите, потом разомните руками, слейте воду и добавьте как подливку к мясу. Можно делать [подливку] гуще, подмешав к ней разведенный в воде толченый сафлор. Доведите на огне до кипения, подождите, пока перестанет кипеть, и подавайте на стол.

Это блюдо слегка изменилось в магрибской кухне — варенье из свежих абрикосов заменили абрикосы сушенные (см. рецепт № 151).

ЖАРЕНОЕ МЯСО И КОТЛЕТЫ

Мясо, которое собирались готовить в печи типа таннура или варить в керамическом сотейнике, часто предварительно обрабатывали уксусом. По одному из рецептов, который приводит Ибн Сейяр, половина барашка, очищенная от всех внутренностей, маринуется целую ночь в уксусе, соли и специях (толченные кориандр, тмин, перец и корица). Непосредственно перед помещением в печь ее еще раз обрызгивают уксусом. По другому рецепту, предлагается тушить мясо в крепком уксусе до полуготовности, затем дать ему остыть, а потом, слив уксус, добавить специй и поставить сотейник в печь.

Однако чаще всего баранина просто предварительно отваривалась в воде с пряностями. Использованную воду иногда выливали в помойку, иногда очищали от «дурнопахнущей пены» и хранили, чтобы использовать в качестве бульона для приготовления мяса на растительном масле.

29. ЖАРЕНЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ (С)

Отбейте мясо на камне, пока оно не приобретет консистенцию мозга. Налейте немного воды в чистый сотейник и, как только вода закипит, положите туда отбитое мясо. Когда вода с мясом закипит, снимите пену и добавьте растительное масло высшего качества, соль