Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Это блюдо предназначено для Шаббата или для разговения после поста. И снова разнообразие традиций, мультикультурность и мультирелигиозность Андалусии отражаются на ее кухне. Сарид, который изначально был связан с образом пророка Мухаммеда, то есть с мусульманской культурой и арабским самосознанием, готовится теперь как праздничное блюдо персами, иудеями и христианами.

БЛЮДА С КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ

Из уксуса, сваренного с сахаром или медом, в зависимости от времени варки, получается более или менее густой сироп. Если хватит терпения подольше подержать его на огне, не обращая внимания на удушливый запах испаряющегося уксуса, он вообще превратится в карамель. На вкус он сладкий, с чуть кислым оттенком, и очень своеобразный, ведь все известные сиропы готовятся обычно с лимонным соком. В рецептах блюд под кисло-сладким соусом уксус и сахар добавляются в процессе приготовления мяса, когда оно уже почти готово. Если нужно, чтобы соус получился густым, можно прибавить еще и щепотку крахмала. Хорошо добавлять немного уксуса и сахара и в готовое тушеное мясо, в молодую говядину с морковкой, например. Сахар и мед можно заменить или дополнить сладкими сушеными фруктами, такими как инжир, изюм и курага, которые часто употребляются в арабской кухне, в марокканской еще чаще.

Кислый вкус можно было получить также с помощью таких фруктов, как гранат или вишня. Сочетание горькой айвы с кислым уксусом смягчалось добавлением меда или изюма. Нут и орехи — миндаль, фисташки и грецкие орехи — хорошенько растолченные в ступке, использовались, по-видимому, для того, чтобы связывать и сгущать кисло-сладкие соусы.

Страны Магриба, в большой степени, чем Средний Восток, остались верны этой склонности к кисло-сладким ноткам, так что все «адаптированные рецепты», предложенные ниже, заимствованы из магрибской кухни. В основном это современные рецепты, перекликающиеся, однако, со средневековым кулинарным наследием, причем главным образом с андалузским, принесенным в Магриб высланными из Испании мусульманами и иудеями. Рецепты соленых блюд со сладким и кисло-сладким соусом, представленные в данной выборке, не требуют использования каких-то особенных приправ, кроме некоторых смесей, и поэтому относительно легки в приготовлении. Читатель может по своему усмотрению принять предложенную версию или самостоятельно попытаться создать свой вариант любого блюда.

15. СИКБАДЖ С БАКЛАЖАНАМИ (К)

Жирное мясо нарубите на куски средней величины, положите в горшок и залейте водой, слегка посолите, добавьте алоэ и корицу. Доведите до кипения, снимая накипь, чтобы избежать дурного запаха. Затем добавьте зерна кориандра.

Возьмите белую луковицу (можно лук-порей или сирийский чеснок), морковь и баклажаны, если для них сезон. Овощи почистите, баклажаны разрежьте на четыре части и сварите в соленой воде в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и положите баклажаны к мясу, добавив специи и соль по вкусу. Когда мясо почти готово, приготовьте смесь с умеренно кисло-сладким вкусом из соответствующего количества уксуса, агреста{21} и меда и вылейте ее в горшок. Оставьте вариться на час и сгустите небольшим количеством крахмала или риса. Потом возьмите очищенный и разделенный пополам миндаль, ююбу, инжир и изюм, положите их в кушанье и погасите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться в течение часа. Затем вытрите горшок чистой тряпкой, полейте [содержимое] розовой водой и, когда блюдо остынет, подавайте на стол.

Термин «сикбадж» заимствован из персидского языка и означает «блюдо с уксусом». В Багдаде в эпоху Аббасидов это кушанье было крайне модным. Приведенный выше рецепт, взятый из «Клада», свидетельствует о распространенности сикбаджа и в ХIII веке. Он отлично подходит для экспериментирования, так как в нем не указываются точные дозировки и время и не требуется замены ингредиентов, так как почти все они доступны. Единственная сложность заключается в определении необходимых доз уксуса, виноградного сока и меда, а также времени их варки с мясом. Следует учитывать, что уровень кислоты уксуса и виноградного сока, который нам неизвестен, без сомнения, также влияет на конечный результат. Однако не стоит пугаться этих мелких деталей — зато мы можем добавить в список ингредиентов оливковое масло, которое автор, видимо, забыл упомянуть.

АДАПТИРОВАННЫЙ ВАРИАНТ

Итак, можно приготовить это блюдо следующим образом. Полкило мяса ягненка и две мелко нарезанные луковицы размягчить в четырех ложках оливкового масла, потом залить водой и варить на медленном огне. Два крупных или три мелких баклажана сварить отдельно в подсоленной воде, проколов их ножом или вилкой, слить и положить к мясу, когда оно будет почти готово, а жидкость частично выпарится. Добавить толченные в ступке кориандр и корицу, посолить. Через несколько минут растворить ложку сахара в рюмке виноградного сока с ложкой уксуса, добавить туда ложку крахмала. Хорошенько размешать и вылить в горшок. Перемешать все и оставить вариться несколько минут, полить розовой водой и выключить огонь. Переложить в блюдо и украсить чищенным жареным миндалем, инжиром и изюмом.

Учитывая, что изначально сикбадж отличался скорее кислым, чем сладким вкусом, из современных кушаний, видимо, ближе всего к нему алжирский или тунисский мдарбил из мяса с баклажанами (см. рецепт № 146).

16. РУМАНИЙЯ: МЯСНЫЕ ШАРИКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ (К)

Мясо порубите, положите в горшок и залейте водой. Доведите до кипения, снимая дурно пахнущую накипь. Затем добавьте мясные шарики величиной с лесной орех. Жидкость должна выпариться настолько, чтобы на дне остался легкий бархатистый осадок. Тем временем возьмите сок кислого граната, подсластите его розовым сиропом, добавьте листья мяты, толченные в ступке фисташки, покрасьте щепоткой шафрана и сдобрите атраф-тибом. Полейте розовой водой и шафраном [разведенным в воде] и подавайте на стол.

Название «руманийя» означает «блюдо с гранатами». Оно встречается в Liber de Coquinaria конца XIII или начала XIV веков, а также в четырех итальянских трактатах XIV века в форме «romania».

В этом случае тоже приходится гадать, преднамеренно ли автор не упоминает растительное масло или просто забыл. Не хватает среди ингредиентов и соли. Сложность этого рецепта заключается в необходимости найти равновесие между противоположными вкусами: кислым и сладким, выбрать правильные дозы острых специй, атраф-тиба (который состоит из перца, гвоздики, имбиря и других специй), листьев мяты, которые в сухом виде обладают настойчивым запахом.

17. МУРУЗИЙЯ С ВИШНЕЙ (K)

Полтора фунта мяса [примерно 750 г], четыре унции вишни, полфунта золотистого лука, полдирхема шафрана, две с половиной унции изюма, четыре унции сладкого винного уксуса. Мясо сварите без специй. Когда оно сварится, добавьте полтора фунта воды и доведите до кипения, лук сполосните, нарежьте, потом сполосните еще раз