Путешествия на край тарелки (СИ) - Назарова Ольга

Вот и немецкая кухня представлена здесь как «немецкая кухня», а не кухня Западной и Восточной Германии, и разница вкусов и предпочтений — далеко не классовая, а региональная: берлинский шницель, гамбургский суп из угря, швабские вареники, мясо по-мюнхенски, дрезденский торт и проч.

Еду нетрудно сделать объектом политических спекуляций, и советский вариант гэдээровских кулинарных путешествий порой озаряет нечто идеологически выдержанное, точнее говоря, несдержанное. Болгарский социалистический помидор, например, победил в соревновании с капиталистическим итальянским — упав с метровой высоты, остался цел и невредим, а идеологически чуждый томат, конечно, вдребезги. «Так было доказано, что помидор помидору рознь»[27]. В некоторых случаях, не полагаясь на аллегории, комментарии напоминают, какими тяжелыми были прежние времена «по воспоминаниям трудящихся», а вот «в социалистической Чехословакии дворцы, гостиницы, парки, бассейны — все принадлежит народу». Следовательно, те же трудящиеся могут теперь полноправно и вкушать карлсбадские рулетики, и лечиться на карлсбадских и мариенбадских водах. Забавно, что именно в Чехословакии «на третье вы получите кофе мокко со сливками». Даже кофе со сливками утерял свое историческое название и принадлежит чехословацким трудящимся, и незачем ссылаться на какой-то там «кофе по-венски». Тем более что в разделе «Австрия» сказано, что культ кофе в венской кухне позаимствован из Турции.

И все-таки собранные в этой книге рецепты — всего лишь рецепты, насколько абсурдными (или правдивыми) они ни казались бы коренным жителям этих стран. Сопровождающие сведения придают кулинарному путешествию приятный литературный и исторический оттенок. Но советская система не могла обойтись без идеологических уколов. Нетрудно судить, кто прописал эти инъекции, чтобы читатель не забывал об униженных и голодных, был всегда на стороне простых тружеников и против антигуманных ценностей западного мира. «Во многих бедных анатолийских деревнях голод — обычное явление». «Лакомиться конфетами и прочими сладостями, употреблять в пищу корицу, мускатный орех или гвоздику — все это с давних пор считалось привилегией богачей… Простой же народ питался, да и теперь еще питается тем, что дарит ему окружающая природа…». США — страна рекламы, консервов, спешки и конкуренции. «„Время — деньги“, — говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. А когда в кафе самообслуживания за твоим стулом ожидает следующий, у тебя не хватает времени, чтобы думать о салате, который ты мог бы приготовить для себя с любовью»[28] К счастью, подобные туповатые стереотипы и курьезы не задают тон этим кулинарным путешествиям, и книга — все-таки любопытный экземпляр для чтения и (очень острожного!) опробования рецептов.

Есть еще нюансы. «Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Голландии, к этому прибавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии. Что же, ничего своего? Нет, и свое тоже!». Откуда взялась эта снисходительная милость, этот взгляд с имперского высока на «маленькие» страны? Вряд ли восточногерманские кулинарные писатели упивались необъятными размерами ГДР. За этим пассажем явно стоит кто-то другой, то ли названный в выпускных данных, то ли анонимный гастрономический геополитик из издательства «Пищевая промышленность». Что должен был чувствовать советский статист, для которого швейцарский сыр, швейцарские часы и швейцарские банки были знаками другого мира, другого богатства и благополучия? Вероятно, ту самую имперскую гордость — СССР в X раз больше Швейцарии, в Y раз больше Голландии, в Z раз больше Японии.

СССР был империей, «советская кухня» — продукт великодержавного объединения различных кухонь на основе русской. «Имперское по-советски» означало «присвоить, а источник затушевать», потому что ведь в Стране Советов все общее. Если национальные традиции той или иной кулинарии возможно было хранить и поддерживать, и они уживались с русскими, то блюдо становилось достоянием советской кулинарии[29]. Если нет — оставалось сугубо «национальным». Так, например, оливковое масло не стало важным компонентом советской кухни, равно как и свиные жиры не доминировали над сливочными.

Имперские замашки живучи. И вот уже распался СССР, но советская кухня не исчезла. В российском государстве есть шоколад и майонез, которые изготавливают по «старинным русским рецептам». А ритуал жарения шашлыков настолько прочно вошел в советскую жизнь и обосновался в российской, что зарубежных путешественников приобщают к нему вместе с баней, прорубью и водкой, выдавая за русскую традицию, имея в виду, видимо, старинные советско-социалистические рецепты или ритуалы. Вот и старая аббревиатура никуда не делась, обрела лишь новое содержание: СССР — Старинные Советские Социалистические Рецепты.

Кстати, рецепты! Одним из самых популярных и доступных продуктов на столе советского человека была свекла. Она годилась для салатов, винегретов, рагу, но главной миссией этой красной репки в СССР был БОРЩ. А финны, например, если обратиться все к той же «Приятного аппетита», готовят удивительный салат из свеклы с ананасом. Удивительный, если воспользоваться современной лексикой, фьюжн. Тем не менее: «1 стакан отварной нарезанной кубиками красной свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, ½ стакана взбитых сливок. Все продукты осторожно перемешать». Для едоков, подозрительных к фьюжн-путешествиям социалистических гурманов или к тропическим плодам, ананас заменим хреном. Получится как раз аутентичный СССР (см. выше).

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ

На 500 г свеклы — ½ стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца.

Неочищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Натереть на крупной терке или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в стеклянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1–2 дня.

Послесловие первое. Геополитический комментарий: новости с индо-пакистанского фронта

Индо-пакистанский фронт в Центральной Европе проходит около огромного устрашающего серого здания в самом начале улицы Политицких вьезню (то есть, в переводе с чешского, «политических узников»), в котором в годы войны располагалось гестапо. Перестрелок здесь, в самом центре Праги, не слышно — противоборствующие стороны используют в качестве оружия совсем иные изобретения человеческого разума, нежели в Кашмире или на индийских железных дрогах. Там, на Индостане, можно запросто поджечь «Экспресс дружбы» (а как еще может называться поезд, курсирующий между Индией и Пакистаном?) и убить пятьдесят-шестьдесят человек только для того, чтобы напомнить — идет война. Пусть власти ведут невнятные переговоры, пусть остальные «Экспрессы дружбы» до поры возят пакистанцев и индусов, пусть их. Все равно — идет война. В этом согласны и группировки индуистских фанатиков, ненавидящих мусульман, и отряды исламистов, ведущих джихад против индуистов. Мало кто в Индии и Пакистане забыл катастрофу 1947 года; но тех, кто продолжает войну — четвертую, неофициальную, индо-пакистанскую войну, — немного. Но они есть.

«Чехи не воюют», — говорит герой романа Богумила Грабала «Я обслуживал английского короля». Это не мешало чехам пускать к себе повоевать другие народы — немцев, австрийцев, венгров, русских, американцев. Князь Андрей Болконский на моравском поле, истекая кровью, смотрел в небо. Австро-венгры и пруссаки выясняли, кто будет объединять Германию на поле под Садовой. Сейчас американцы собираются ставить здесь радары, чтобы следить за вряд ли существующими иранскими ракетами, а нервные русские грозят нацелить сюда в ответ свои, бесспорно существующие. Есть у Ирана ракеты или нет — неважно, важно что восточная тема вплелась в мелодию этой вечной центральноевропейской шарманки.