Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Делают в горшочке и вторые блюда, и супы. Те же щи с кислой или свежей капустой, мясные или рыбные солянки изумительно томятся именно в горшке в духовке. Так и готовили их когда-то в русской печи, и получаются они вкуснее, чем в кастрюле. Другой способ — приготовить суповую заправку в горшке, например вместо тушения капусты на сковородке положить ее в горшок, смешав с топленым маслом, и оставить в духовке на полчаса — сорок минут.

Но поговорим здесь все же о разнообразных жарких да кашах. Вообще говоря, при приготовлении пищи в горшках пользуются двумя различными подходами.

Первый способ: «ленивое» приготовление пищи. Лень раньше нас родилась, поэтому способ этот соблазнителен. Основная идея его — положить в горшок все необходимые продукты, закрыть крышкой или замазать горлышко крутым тестом для герметичности, поставить в духовку и забыть на час-другой.

Второй способ требует больших затрат. С продуктами, перед тем как положить их в горшочек, придется немного поработать, а иногда и вынуть горшочек из духовки, что-нибудь эдакое добавить и поставить обратно.

Я должен признаться, что оба варианта приготовления получаются всегда вкусными. Но, как мы знаем, к сожалению, в природе не бывает чудес, и при втором способе вкус блюда получается лучше. Насколько? Сложный вопрос, бывает приличный коньяк и за 20 долларов, и за 200. Содержимое бутылок отличается небольшими вкусовыми деталями.

Ну что же, начнем с того самого мяса с черносливом, которое запомнилось мне на южной железнодорожной станции много лет назад. И сделаем его что ни на есть методом для лентяев, то есть положим в горшок сырые продукты, засунем в духовку и забудем на час-полтора.

На донышко горшка кладем примерно столовую ложку топленого масла. Вкус с топленым маслом получается лучше, но если его нет под рукой, можно использовать и обычное. Мясо (мякоть говядины или баранины) нарезаем небольшими кубиками, солим, добавляем черный перец и кладем в горшочек. Можно положить лавровый лист. Нарезаем несколько долек чеснока (очень мелко крошить чеснок не стоит, в духовке он размягчится) и кладем поверх мяса. Добавляем чернослив без косточек (по вкусу, 6–8 слив на горшок среднего размера). Сверху укладываем крупно нарезанный картофель (средний клубень делим примерно на 4 кусочка), солим. Теперь можно долить мясной бульон, с ним получится вкуснее. Жидкость должна занимать чуть больше половины объема продуктов.

Если уж совсем лениться, дольем обычной воды. От души бухнем еще топленого масла и размажем по верхнему слою картошки пару столовых ложек сметаны.

В горшке должно остаться примерно 3 сантиметра до крышки, не стоит набивать его до предела, тем более что из продуктов выделится сок и начнет кипеть.

Теперь закроем горшок крышкой, поставим в духовку, разогретую примерно до 200 градусов, и забудем о нем примерно на час с небольшим (у меня обычно время готовки получается от часа до полутора).

Чем более герметично закрыт горшок, тем лучше. Поэтому либо делается крутая лепешка из теста и горлышко ею замазывается, либо промазываются тестом края крышки. Но будьте осторожны — когда тесто пропечется, крышку будет не отодрать, ее легко сломать. Честно говоря, я редко делаю горшочек герметичным — крышка у меня достаточно плотная и, если горшок не забит «под завязку», жидкость из него не выкипает. Да и часто хочется подложить сметаны по ходу готовки или хотя бы посмотреть, подрумянилась картошечка или еще нет...

Минут через двадцать пойдет из духовки аромат чеснока да чернослива. Картошка подрумянится и запечется в масле и сметане, мясо станет мягким, в сметанно-чесночно-сливовом соусе. Море удовольствия гарантируется!

Но предположим, что у вас шило, так сказать, и неймется улучшать да разнообразить. Ну что же, простор для творчества неограничен. Для начала добавьте сушеные грибы. Если вы ленивы, просто положите несколько сушеных грибов поверх мяса. А если нет — размочите их заранее в воде, а то и сварите грибной бульон, который можно использовать для заливки горшочка вместо мясного.

А пряности? Сколько на свете всяких специй да приправ! Гвоздичка, например, пойдет? Это дело вкуса, к мясу можно добавить сухих травок, главное, не перебить вкус основных компонентов. А можно сделать вот как: сначала поставить горшочек в духовку, не добавляя сметаны, а минут за 20 до готовности достать, доложить мелко нарезанную петрушку или укроп, а сверху все промазать сметаной. Вот оно утомится да запечется — одно удовольствие.

Ну а уж если все делать правильно, то мясо и картофель должны быть обжарены на сковороде до полуготовности, чтобы корочка появилась. И вот тогда уже начинаем складывать их в горшочек, добавлять чеснок да бульон, промазывать сметаной. В этом случае горшочек готовится быстрее — примерно минут за 30. И вкус, конечно же, другой, «томленый» (а повар соответственно, утомленный).

На самом деле мы знаем уже почти все необходимое для того, чтобы приготовить в горшочке любые сочетания мяса и картофеля, да и не только картофеля. Но начнем все-таки с жаркого. Все почти то же самое, только овощи добавим.

Ленивое жаркое: кладем в горшок топленое масло, сырое мясо, нарезанный лук, корень петрушки, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей... Да не обязательно сельдерей, все что под руку попадется. Можно и кабачки, и перец, и грибы любые, свежие или сушеные. Специи по вкусу (у меня слабость — люблю шафрана щепотку бросить, а восточные люди наверняка захотят зиры добавить). Заливаем бульоном (а от совсем уж большой лени водой), добаляем сметану да в духовку. Вот тебе и жаркое получилось.

Ну а неленивое жаркое делается так: обжарим мясо до корочки, а совсем хорошо его в муке обвалять да обжарить, картошку тоже обжарим до полуготовности да еще отдельно на сковороде доведем лук с морковкой до золотистого цвета. Да и бухнем все это в горшок, добавим сметану и зелень. И не забудем, что готовится обжаренное жаркое минут тридцать-сорок при примерно 200 градусах. На самом деле стоит заглянуть в горшок через полчаса — может быть, все уже готово, тогда не стоит передерживать продукты.

А теперь, когда будем обжаривать лук, добавим в него мелко нарезанные соленые огурчики, а через несколько минут помидоры или томатную пасту. Вот уже и что-то среднее между жарким, азу и солянкой получилось.

И что стоит теперь увести наше жаркое в сторону кавказской кухни, так сказать, придать ему акцент. Обжарим мясо, картофель, потом обжарим лук, добавим помидоры, красный перец, чеснок, лимонный сок, кинзу, хмели-сунели, а сметану ликвидируем как класс — только масло. Просто праздник дружбы народов и тысячи рецептов.

Теперь забудем о картофеле и уделим внимание мясу. Возьмем кусок говядины хорошего качества, обмажем его горчицей. Нарежем пару луковиц, добавим немного топленого масла, перец горошком и лавровый лист да и положим в горшок целиком, не добавляя ни соли, ни бульона. Поставим в духовку часа на два при 170 градусах, при этом постараемся закрыть горшочек герметично. Сделаем заправку для мяса: обжарим на сковороде пшеничную муку, пока она не приобретет коричневатый оттенок, разведем сметаной, добавим толченый чеснок, зелень. Зальем мясо этим соусом и оставим в горшочке еще на полчаса. Получится вкусно. Похожий рецепт известен как «жаркое покупечески», в него еще иногда добавляют имбирь.

И уж если извратиться, то никакой сметаны не надо — выливаем в соус красное вино, гвоздику, толченый кориандр, и тогда жаркое будет уже не купеческое, а какое-нибудь бургундское, но мне все же по душе блюда простые и без особых изысков. С вином делал лишь пару раз, вкусно, но не мое, увы… Вино лучше отдельно, а мясо отдельно.

Это простое блюдо получается в горшочке почему-то изумительно хорошо. Как я ни старался, не удавалось мне добиться похожего вкуса в кастрюльке, даже в чугунке, а вот в духовке — раз-два, и готово.

На дно горшочка кладем немного топленого масла. Мясо — говядина или баранина, нарезанная небольшими кусочками. На мой взгляд, в каше вкусно и тушеное мясо, но если больше нравится вкус обжаренного, можно бросить кусочки на сковороду до появления румяной корочки. Кладем в горшок, подсаливаем, можно немного поперчить.

Репчатый лук — непременно обжариваем до золотистого цвета, разделяем на две-три части, одну из них кладем на мясо. Если есть сушеные грибы (лучше белые) — добавляем несколько грибов. Как и в предыдущих рецептах, лучше их предварительно отварить или вымочить. Неплохо положить и отваренных свежих лесных грибов или даже нарезанных ломтиками сырых шампиньонов.

Сверху кладется слой гречки. В общем-то гречка получится лучше, если предварительно прокалить ее с яйцом, но, честно говоря, я делаю это не всегда в силу природной лени. Теперь в зависимости от размера горшка добавляем один или два слоя лука и гречки, а можно и грибов положить в середину.