Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Шашлык можно начинать жарить, когда пламя уже исчезло, а угли подернулись белым налетом. Вот теперь кладем шампуры с нанизанным мясом, которое сразу же начинает шипеть, и уже через несколько секунд в воздухе разливается удивительный аромат. Через пару минут с мяса начинает капать жир — процесс пошел, аромат становится совершенно прекрасным.

Тут есть одна опасность: жир может сыграть роль той самой искры, из которой возгорится пламя. Пламя — первый враг шашлыка, поэтому хорошо запастись бутылкой, в крышке которой проделаны дырочки. В бутылку наливаем воду, а если маринада достаточно, то оставшийся от мяса маринад и при появлении огня немедленно орошаем это место, сбивая пламя.

Через несколько минут кусочки на шампурах подрумянились; когда появилась корочка, но они еще не начали пригорать — переворачиваем и продолжаем процесс. Я всегда сбрызгиваю обжаренную сторону остатками маринада, чтобы мясо не высохло.

Ну а дальше — дело чутья, размеров кусочков мяса и вкуса. Хотите хорошо прожаренный шашлык — подержите чуть подольше, когда и вторая сторона покроется корочкой, переверните еще раз на каждую из сторон и подержите над углями по минуте — другой, сбрызгивая маринадом. Главное — не передержать и не высушить. Кстати, если жарится мясо с луком и перцем на шампуре, верный признак готовности шашлыка — когда колечки лука начинают обугливаться.

Теперь — немедленно есть, остывшая баранина быстро теряет вкус. Положить шампуры на блюдо с заранее нарезанной зеленью петрушки и кинзы, сладкими помидорами, свежими огурцами. Обязательно хороший соус — томатный с чесноком, сацебели, ткемали, только не кетчуп. Но о соусах мы поговорим чуть позже.

С говядиной начинаются проблемы. Редко кто в наши дни использует для шашлыков говяжий филей или свежую вырезку высокого качества. Ну если уж взялись — нарежьте маленькими кусочками и на огонь, никакого маринада, это грех, разве что сбрызнуть лимонным соком.

Мясо для шашлыка должно быть жирным, но жирная говядина, увы, на шашлыках получается невкусно. А вот куски получше, в которых больше мякоти, могут запросто высохнуть и стать жесткими, как их ни маринуй.

Тем не менее если делаю я шашлык из говядины, то мариновать буду почти как баранину — соль, перец, репчатый лук, красный перец, лимонный сок, чуть-чуть сахара и воды.

И обязательно добавлю кориандр, лавровый лист, пару гвоздичек. А вот зелень базилика с говядиной не очень сочетается, лучше всего петрушка или кинза — это дело вкуса, конечно.

Мякоть говядины надо нарезать кусочками поменьше — сантиметра по два, и перемежать на шампуре небольшими кусочками сала. Тогда мясо получится сочным. Еще один секрет: если найдется киви, добавьте в маринад одну ягодку на килограмм мяса: киви надо очистить от шкурки, а мякоть мелко нарезать. Эффект удивительный и неожиданный: самое жесткое мясо становится мягким.

Лучшее мясо для свиного шашлыка — шейка. Она достаточно жирная и мягкая. Вообще делать шашлык из постной свинины сложно — слишком быстро она высыхает.

Состав маринада традиционный: соль, молотый перец, репчатый лук, нарезанный красный сладкий перец, кориандр, лавровый лист. Очень неплохо добавить к свинине сухих пряностей: зиры, майорана. Размельченная мякоть киви работает волшебным образом: мясо становится мягким. А вот описанный выше маринад на основе лимонного сока, конечно, неплох, но для свинины все же не самый лучший. После долгих поисков я остановился на двух вариантах:

Первый: лимонный сок смешивается с томатной пастой и разбавляется небольшим количеством воды (примерно треть стакана на стакан пасты).

Второй: подготовленное мясо заливается кефиром.

При приготовлении свиного шашлыка надо учесть два обстоятельства. Во-первых, свинина жарится быстрее, чем говядина или баранина. А во-вторых, свиной шашлык надо хорошо прожарить: сыроватое мясо не слишком вкусное, да еще и есть риск подцепить какую-нибудь заразу.

Ну а теперь, судя по всему, пришла пора поговорить о сложной и опасной теме шашлычных маринадов.

В который раз при написании этой книги меня охватывает беспокойство. Если уж в литературе описаны войны между тупоконечниками и остроконечниками, возникшие из-за животрепещущей проблемы очистки сваренных вкрутую куриных яиц, то в вопросе маринадов войны будут столетними.

Во-первых, для хорошего, парного мяса маринад вреден. Никакого маринада. Сбрызнуть шампур лимонным соком и на стол.

Во-вторых: уксус. Грубовато, конечно, но годится. Особенно если уксус не простой, пищевой, а винный, ароматный. Кстати, признаюсь в ужасном: я люблю запах мяса, смешанного с луком и замаринованного в небольшом количестве уксуса. Если нет лимонов, лень возиться — закройте глаза и сделайте то, что называлось классическим шашлыком: смешайте мясо с луком, перцем, пряностями и сбрызните (не заливайте, а именно сбрызните уксусом — две-три столовые ложки на килограмм мяса).

В-третьих: вино. Мир полон слухов и надежд. Сухое белое со свининой. Сухое красное с говядиной. И то и другое с любым мясом да еще лимонного сока добавить. В общем и целом тоже работает, придает мясу интересный привкус. Но, опять-таки на мой личный вкус, — не нравится. Ни разу не удавался мне шашлык с винным маринадом такого же вкуса и качества, как с лимонным соком, кефиром, минералкой или даже, страшно сказать, — с уксусом!

В-четвертых: обычная газированная минеральная вода. Выдерживать (написать «мариновать» рука как-то не поднимается) надо долго, часов 8 минимум. Замечательно работает, никаких лишних привкусов и ароматов, только мясо, лук, зелень да специи. Тут вопрос в том, чего хочется добиться. Мне нравится легкая кислинка в маринованном мясе, так что минералку использую довольно редко.

В-пятых: томатные маринады. Как я уже написал, для свинины, особенно жирной, замечательно подходит маринад на основе томатной пасты и лимонного сока. А вот для говядины и баранины этот маринад мне не нравится. Но пробовать можно, почему бы и нет. Иногда шашлык жарят с помидорами, я всегда вспоминаю «Книгу странствий» Паустовского, в которой он описал замысловатое приготовление шашлыков в Батуми.

В каждом духане висело на стене напечатанное крупным шрифтом объявление: «Кредит никому!» Только в одном из духанов это неумолимое предупреждение было выражено более вежливо: «Кредит портит отношения». В окне парикмахерской тоже была своя вывеска: «В кредит не освежаем». Объявления о кредите висели повсюду, даже около уличных шашлычников. Они готовили шашлыки на замысловатых сооружениях: к железному стержню были припаяны одна над другой продырявленные жестяные сковородки. На них клали по отдельности куски баранины, помидоры и нарезанный лук. Под сковородками наваливали гору пылающих углей, медленно вращали стержень, и шашлыки жарились, вертясь, в горячем соку лука, лопнувших помидор, в собственном жиру и распространяли по Сухуму жестокий чад. Временами этот чад был слышен даже на рейде. От него першило в горле.

В-шестых: добавлять ли в маринад растительное масло?

Я для себя принял решение: не добавляю. А если добавлять, то немного и хорошего, оливкового, и только к постному мясу. Масло обволакивает мясо, впитывается в волокна, делает его более жирным, на поверхности быстрее образуется корочка, но вкус при этом изменяется. Лучше насадить на шампур кусочки сала вперемежку с мясом.

И наконец, в-седьмых: совсем неплохи молочно-кислые маринады на основе кефира, мацони, йогурта. Особенно если добавить в мясо специи. Так можно жарить и говядину, и свинину, и баранину. Только выдерживать мясо не больше 5–6 часов.

А вообще, скажу я вам: шашлык из приличного мяса испортить очень трудно. Разве что пережарить или пересолить.

Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.

В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.

С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.