Взломщик устриц - Дюран Жаки

Я приподнимаю больничную пижаму, чтобы протереть твое тело туалетной водой, и вижу, как испещрена сосудами кожа, — кажется, что кровь уже не бежит по венам. Ты умрешь сегодня ночью. Такая уверенность появилась у меня утром во время приготовления слоек с мясной начинкой для праздничного ужина к Дню святого Валентина. Завсегдатаи заказали эти слойки, потому что ты всегда подаешь их на 14 февраля.

Приготовив слоеное тесто, я разделил его на две части, раскатал и вырезал кружочки для слоек. Затем сделал фарш, начинил им слойки и смазал их желтком. Однако, когда я вытащил противень из духовки, результат меня разочаровал: слойки недостаточно поднялись. Я не знал, нужно ли еще подержать их в духовке. Мне хотелось бы, чтобы ты был рядом и помог советом. Я открыл окно, закурил сигарету, потягивая кофе; утро было туманным и морозным. Я понял, что ты больше никогда не вернешься и не поможешь мне на кухне.

Ты учил меня готовить не по рецепту. Вернее, не так, как это преподают на курсах. Ни тебе записей, ни количества, ни состава, и я должен был стараться все делать на глазок, следуя за твоим рассказом. Когда ты говорил «положи соли», я переспрашивал: «Какой соли? Сколько?» Ты сердито закатывал глаза, тебя раздражали мои вопросы. Ты резко хватал меня за руку, сыпал мне в ладонь немного крупной соли:

— Вот так, кладешь в ладошку, чтобы измерить количество. Это же несложно, так можно все отмерить.

Когда ты произносил «столовая ложка муки», я должен был сам догадаться, с горкой или без. Мне никогда не удавалось добиться от тебя, сколько времени должно готовиться то или иное блюдо. Ты сердился:

— У тебя есть нож и глаза на месте. Этого совершенно достаточно, чтобы понять, готово или нет.

Тем утром, варя креветки, я снова задумался о том, куда ты мог спрятать тетрадь с рецептами. Я часто думаю об этой тетради. Иногда, когда я думаю о готовке, тут же всплывает мысль о тетради. Как-то я раздумывал, чем бы начинить запеченную курицу, и вдруг вспомнил, что иногда ты фаршировал ее кусочком сыра пети-сюис. Перед глазами встала картинка из детства — воскресенье, вы с мамой полулежите в кровати. Она покусывает карандаш, у нее на коленях тетрадь. Я чувствую, как тебя раздражают вопросы, которые мама тебе задает, хитро постукивая пальцами по чашке с кофе:

— Ну, шеф, что там с фаршем для курицы?

Ты закатываешь глаза. Ты ненавидишь, когда тебя называют «шефом». Упираешься взглядом в свою чашку и бормочешь:

— В куриную жопку надо засунуть кусочек сыра.

Сколько раз я вспоминал, как ты это делаешь, пока в сомнениях смотрел на свои кастрюли! Сколько раз я пролистывал в уме твою тетрадь, стоя в одиночестве у плиты! Я вижу ее в руках у матери, вижу кожаный переплет, а внутри — четким почерком записаны ингредиенты, время готовки, способ приготовления, вкус. Я всегда ненавидел соус бешамель[4], поэтому хотел научиться готовить его по написанному на бумаге рецепту, а не смотреть, как это делаешь ты.

А вместо этого в один прекрасный день ты вышел из себя и куда-то спрятал тетрадь.

Сегодня вечером я отправился забрать Люсьена, чтобы ему не пришлось добираться до нас на своем мопеде. Переживая из-за твоей болезни, он постарел, ему все тяжелее работать на кухне. Он согнулся, как ивовый прут, а ведь раньше всегда стоял у твоих духовок с прямой спиной. Я никогда не слышал, чтобы ты называл его помощником. Ты говорил «Люлю», «мой Люлю».

Люсьен — тихоня, но сегодня, сидя в фургончике, он спросил:

— Ну как он?

Я ответил:

— Стабильно.

У меня не хватило смелости сказать, что ты умрешь этим вечером. Ты для Люлю — вся жизнь, ты же знаешь.

Он надел фартук и переобулся. Долго смотрел на слойки. Увидел трюфель, который я хотел натереть прямо перед подачей. Я спросил, почему он улыбается.

— Помнишь, какую рожу скорчил старик, когда ты добавил трюфель ему в тесто? Он тогда заявил, что от его рецепта ничего не осталось и что ты только деньги на ветер пустил.

Я никогда не видел, чтобы ты готовил что-нибудь с трюфелями. «За ними слишком далеко ехать, да и дорого. И потом, трюфели любой вкус забивают», — повторял ты. Ты всегда готовил только со сморчками. За ними ходил Люлю и приносил их тебе целыми корзинами.

Однажды мне показалось, что я нашел твою чертову тетрадь с рецептами. Люлю прикорнул на заднем дворе, ты уехал набрать вишен для пирога. Я рылся в сумках, повешенных с двух сторон на мопеде Люлю, и среди грязных полотенец увидел выглядывающий край кожаной обложки. Я уже собирался вытащить ее из сумки, как появился Люлю.

— Что потерял, парнишка? — спросил он совершенно спокойным голосом.

Я почувствовал, что краснею. Я не мог соврать Люлю, он был слишком честным, слишком скромным. Я выдохнул:

— Мне кажется, что там папина тетрадка.

Люлю велел, чтобы я все вытащил из сумки. Это оказалось старой обложкой, в которую были засунуты аккуратно сложенные газетные листы.

— Я их использую, когда надо завернуть рыбу после рыбалки, а еще овощи и грибы, — объяснил он.

Я так и остался стоять у мопеда. Я не мог сказать Люсьену, что постоянно думаю о тетради с момента, когда отец хотел сжечь ее в печи. Закрывая сумку, Люсьен мягко произнес:

— Забудь, а то старик с катушек слетит.

Люсьен звал тебя стариком еще тогда, когда вам было по двадцать лет и ты был сержантом в вашем подразделении в Алжире. На кухне ты никогда ему ничего не приказывал, не было надобности. Так же как Люлю читал твои мысли, когда ты осматривал скалы в поисках алжирских партизан, он угадывал, когда тебе не нравился какой-нибудь соус, и у него всегда было под рукой немного масла и муки, чтобы загустить его, если потребуется.

Этим вечером я оставил его готовить гужеры[5]к аперитиву. Мне хотелось, чтобы он почувствовал себя как можно более свободным. К тому же Люсьену нравится опекать Гийома, начинающего повара, которого он научил готовить гужеры по своему рецепту. С этим пареньком Люсьен на удивление разговорчив. Он показал ему, как с помощью ложки придать изделию круглую форму. К слову, ты со мной никогда не был так терпелив.

Перед открытием ресторана мы перекусили. Люсьен с Гийомом доели куриное мясо, оставшееся после приготовления фарша. Я съел один гужер. Мне захотелось выпить вина. Я спустился в подвал и выбрал вино, которое мне подарил ты, — бутылочку бургундского вин де л ’анфан Жезю. Люсьен пристально на меня посмотрел. Тогда я принес три красивых бокала.

— Попробуй, — сказал я Гийому, — хорошее вино.

Как бы я хотел, чтобы ты был с нами и увидел, как мы с Люсьеном разложили на тарелках выпечку. Гийом нагрел тарелки. В центр мы положили мои слойки с мясным фаршем, по бокам — гужеры и соус. Я потер трюфель. Хлоя, молодая женщина, иногда подрабатывающая у нас официанткой, медлила перед тем, как поставить тарелки на поднос. Я спросил у нее, не боится ли она обжечься. Она ответила, что нет, просто засмотрелась: никогда раньше не видела таких красивых слоек, в ресторанах, где она работала, использовали покупное тесто и консервированную начинку. Я вспомнил, как ты говорил, что «здесь мы все готовим сами, иначе ни о какой кухне не может быть и речи».

В девять тридцать вечера я ушел, пока Люсьен, Гийом и Хлоя заканчивали работу. Я медленно поехал в больницу. На улице стоял такой туман, хоть ложкой ешь. Я присел на скамейку в парке и закурил. Вспомнил, как золотистые листья блестели в лучах октябрьского солнца, когда я вывозил тебя на прогулку в инвалидной коляске. Ты наорал на меня, когда я закурил сигарету:

— Хватит уже! Ты же видишь, во что я из-за этого превратился.

Я спросил у тебя, почему ты постоянно курил сигареты без фильтра — «Житан», первую — с утренним кофе на кухне, а последнюю — в одиннадцать вечера, когда вытирал плиту. Ты прошептал:

— Так я держался.