Взломщик устриц - Дюран Жаки

Вы стали смеяться, и я успокоился. Может, записывать рецепты и правда было неплохой мыслью.

Но чем дальше ты ей диктовал, тем сильнее вы ссорились. Мама писала, как будто хотела сделать настоящую книгу, а книги тебя пугали, особенно поваренные. Они поднимали маму на недосягаемую высоту. Ты не узнавал себя во всех этих заумных словах. Тебе казалось, что из записанного рецепта напрочь исчезали твои интуиция и умение. Ты подозревал маму в том, что она хочет убрать тебя с кухни, повысить в социальном статусе, что она подарила тебе эту тетрадку, чтобы ты стал частью ее мира, мира книг и письма.

Когда ты оставался один на кухне, рано утром или поздно вечером, то все чаще говорил себе, что мама тебя больше не любит.

Сегодня суббота — день зельца. Я хочу его приготовить с тобой и с Люсьеном. Утром Люлю пришел раньше обычного, потому что вам надо сходить купить свиную голову у торговца субпродуктами. Я услышал звук приближающегося мопеда Люлю — его «синеглазки», как он говорит, — он каждый день ездит на нем на работу. Двадцать километров рано утром и двадцать километров вечером, а часто и за полночь. В дождь, в снег, в ураган. Мне позволено рыться в кожаных сумках «синеглазки», припаркованной на заднем дворе. В правой сумке лежат промасленное кухонное полотенце, разводной ключ, отвертка и велосипедный насос, с которым я играюсь. В левой — баул из мешковины, в который Люлю складывает сезонные грибы — опята, лисички и вороночники[16].

Ты рассказывал, что вы с Люсьеном вернулись из Алжира вместе. После того как корабль пришвартовался в порту Марселя, вы отправились на вокзал Сен-Шарль. Люсьен посмотрел расписание нужного ему поезда и спросил тебя, куда ты едешь. Ты ответил:

— Все равно, главное, чтобы там можно было работать в булочной и поставить койку у печи.

Люлю предложил поехать с ним. Ты хорошо знал его родной регион, хотя никогда и не говорил об этом. У вас была пересадка в маленьком городке на востоке страны. Вы захотели выпить пива, потому что было очень жарко. Выйдя из здания вокзала, вы увидели кафе-ресторан с террасой, заставленной горшками с геранью. Сели за столик. Заказали два пива у женщины без возраста с больными ногами. И тут ты увидел объявление: «Продается». Ты маленькими глотками выпил пиво, а когда расплачивался, спросил у этой женщины:

— Вы хозяйка?

Она кивнула.

— Сколько хотите?

— Об этом надо с мужем потолковать. Он в понедельник из больницы выписывается.

Ты повернулся к Люлю:

— Ну как?

Тот кивнул и добавил:

— Только я в жизни ни одной кастрюли в руках не держал.

Ты усмехнулся:

— Ничего, ты же и с пулеметом когда-то не умел управляться.

Прежде чем вернуться на вокзал, вы обернулись посмотреть на фасад этого бистро. Ты сказал:

— Назовем его «Реле флери»[17]. Как тебе? Подходит?

Люлю ответил:

— Когда я с тобой, мне все подходит.

На следующей неделе в понедельник дело было сделано.

Зельц для меня — не просто блюдо. Зельц — это символ того, как ты ведешь себя на кухне, когда готовишь из всякой ерунды: засохшей краюхи хлеба, мясных обрезков. Ты стряпаешь еду, которую сейчас никто не стал бы есть, например панированное коровье вымя. На рынке, когда мы подходим к прилавку, где продаются субпродукты, меня ужасно пугает свиная голова. Люлю мне рассказывает, что свиньи могут есть детей и что бандиты используют свиней, чтобы убрать своих врагов. Продавец смеется и подмигивает тебе:

— Ну что, все скупишь сегодня?

Он протягивает мне кусок вареной колбасы, его пальцы пахнут кровью. Я хочу взять тебя за руку, я всегда так делаю, когда волнуюсь. Но ты слишком занят и не замечаешь меня. Вид прилавка приводит тебя в состояние эйфории. Тебе нужно много говядины для стейков, которые ты готовишь только по субботам. Надо видеть, как посетители макают картофель фри в головокружительно вкусную подливку! Ты ковыряешь ложкой остатки в сковороде. А я вымакиваю все, что можно, завалявшимся кусочком хлеба.

Тебе хочется купить и телячьи ноги для зельца, и свиные ноги, которые ты подашь с острым соусом и рубленым луком. И конечно, потроха для андуйет[18], которую ты запечешь, а еще говяжий язык — его ты приготовишь в томатном соусе с корнишонами. Ты оборачиваешься к Люлю:

— Возьмем рубца на салатик для меню?

Люлю кивает. Он всегда с тобой соглашается.

Продавец оглядывает кульки:

— Чего-нибудь еще?

Ты решаешь, что хватит, но он аккуратно отрезает толстый ломоть телячьей печени:

— Держи! Это вам на обед. — И добавляет горсть шкварок.

Обожаю шкварки!

Когда я смотрю на вас с Люлю, мне кажется, что я попал в какой-то фильм про войну. Как будто мы накануне сражения — до такой степени вы выглядите собранными. Вы наточили кухонные ножи. Люсьен сходил в погреб за морковью, репчатым луком, луком-шалотом и пучком петрушки — всем, что нужно для хорошего бульона. Он чистит овощи, пока ты тщательно промываешь в холодной воде свиную голову. Твои движения как-то особенно деликатны. Однажды я спросил:

— Ты боишься сделать ей больно?

Ты как будто удивился. Немного помолчал, а потом мягко улыбнулся:

— Важно уважать животных. И живых, и мертвых. И особенно — когда ты их готовишь.

Став подростком, я вспомнил эти слова, узнав, что Люсьен в своей деревне обмывал покойников перед тем, как их клали в гроб. Я не решился спросить у него, поэтому спросил у тебя: как человек вообще решается обмывать мертвецов? В тот день ты встал не с той ноги и поэтому проворчал:

— Люсьен никогда не боялся Косой.

Несколько недель назад, когда мы возвращались на машине из больницы, Люсьен сказал мне: «Знаешь, нам в Алжире мало не показалось».

Люсьен берет меня под мышки, поднимает, чтобы я посмотрел на свиную голову в огромной кастрюле. Он добавляет начиненный гвоздикой репчатый лук, телячьи ноги, тимьян, лавровый лист, черный перец, мускатный орех и крупную соль. Ты открываешь бутылку белого вина и выливаешь в кастрюлю. Это вино Люсьена. У него дюжина бутылок шардоне, но не только, есть еще ноа[19], которое запрещено производить с тридцатых годов. Ноа — секретный ингредиент пошузы[20], которую ты готовишь только для избранных. Чтобы попробовать матлот[21], к тебе приезжают из Лиона, Страсбурга и даже из самого Парижа. Как только открывается сезон рыбалки[22], Люсьен садится за руль мопеда и привозит тебе щуку, окуней, угря, линя. Иногда рыба еще бьется в его сумках, когда он приходит в ресторан. Он открывает сумку, гладит чешую и плавники рыбин, завернутых в траву. Из другой сумки с гордостью извлекает щуку длиной с руку.

— Ну и пасть, — говоришь ты. — Приготовим ее в сливочном масле.

Мне поручено натереть чесноком хлебные горбушки, которые подаются к пошузе.

Вы с Люлю потягиваете шардоне. Мясо тихо побулькивает в кастрюле. Время от времени вы берете шумовку и снимаете серую пену с бульона. Чистите картошку, чтобы приготовить ее во фритюре.

Ты хмуришься:

— Сходи спроси у матери, будет она сегодня тут обедать или нет.

Я не люблю, когда ты так называешь маму. Как будто она здесь посторонняя. Ты уже и сам не знаешь, как к ней обращаться.

Теперь мама почти не ест в ресторане. Днем я обедаю в школьной столовой, а она с коллегами. Вечером ты ставишь поднос на ступеньку лестницы. Она сама понесет его в комнату. Мы с тобой ужинаем у телевизора. Вы просто иногда сталкиваетесь на лестнице. Ты с семи утра до одиннадцати вечера на кухне. Вы разговариваете только тогда, когда надо обсудить мои школьные оценки, то, что я постоянно грызу ногти, а еще что я с трудом пишу.