Записки кота Мурчика - Евгений Янович Сатановский

может идти с тем его вегетарианским вариантом, который так любит готовить жена. В их семье были совершенно другие варианты борща, чем у мамы, которая, к примеру, отродясь туда не клала фасоли и даже подумать не могла, что борщ может быть приготовлен на курице. Хотя почти за 40 лет семейной жизни как-то выучился держать своё мнение насчёт того, каким должен быть настоящий борщ (и не только он) при себе. Наверное, с годами мудрость пришла.

Мясо на мозговой кости, проваренное в борще – особо мягкое и крайне легко от неё отделяется. Как говорил когда-то Аркадий Райкин со своей неподражаемой дикцией, «вкус спесифисеский». Чуток соли, хлеб (желательно свежий, вопреки всем уверениям диетологов) и у тебя обед из двух блюд – борщ (непременно со сметаной, лучше всего рыночной, в которой ложка стоит – в той же Одессе, на Привозе, у хозяек только такая и была) на первое и мясо из него на второе. И какой обед! А после, совсем уже на закуску, когда и от борща, и от борщевого мяса оставались одни воспоминания, из кости выскребался мягкий, нежный, жирный мозг. Присаливался – и с тем же хлебом… Нет, он и сейчас есть в дорогих мясных ресторанах, для гурманов, найти можно, но тогда-то мозговые кости были обычным товаром…

Как, кстати говоря, и такие субпродукты, как вымя, почки и мозги. Насчёт лёгких и сердца (говяжьих) – это к жене, у неё их в семье тушили с луком, а у нас нет, но печёнка и тушёные куриные пупочки и сердечки были популярны и у неё, и у нас. Вымя тоже тогда готовили в обеих семьях, хоть и по-разному. Папа его тушил с луком. Жена готовит тоже с луком, но в кисло-сладком соусе, характерном для еврейской кухни районов бывшей «черты оседлости». Куда оно теперь делось? В обычной продаже нет, только на заказ могут привезти, а ведь правильно приготовленное вымя на вкус – роскошная вещь. Нежное, как масло – чем-то напоминает популярные теперь у гурманов говяжьи щёчки, но пропитанные молоком. Только жёстковатые трубочки молоководов из него надо удалить заранее.

А мозги (говяжьи или телячьи) – нежные, серо-белые, куда они-то с прилавков делись?! Мама их обваливала в муке и жарила в масле (сливочном, топлёном или их смеси – так было вкуснее) на заранее раскалённой сковородке. Нежнее субпродукта нет в мире, и это есть такой же факт, как то, что были они, приобретая мягкую упругость, одинаково хороши с хлебом и в горячем, и в холодном виде. Увы, не принимает автор по консерватизму своему странного пристрастия европейцев и американцев к мясу с кровью. Розовое в середине – ещё ладно, но полусырое?! Зато с субпродуктами дружит его организм с детства. Страна жила небогато, вырезку специальными отрубами никто не смаковал. Может, поэтому еда бедняков из других стран мира – все эти виноградные улитки, устрицы и лобстеры (их в Америке вообще скармливали скотине) – ему нравится, а стейки с кровью – нет?

Что до помянутых почек, которые жена, как и жареные мозги, изначально в рот не брала (хотя на третьем десятке лет семейной жизни он её смог к ним приучить, спасибо хорошему, хотя и давно закрывшемуся ресторану «Пицунда» на улице Кржижановского, где их божественно готовили под сыром), их папа или тушил, или готовил из них самый вкусный в жизни автора рассольник. Суп, стало быть, как следует из самого его названия, с солёными огурцами и перловкой. Почки он промывал под проточной водой, часа четыре. Тщательно удалял из них все мочеточники, снимал плёнки, резал на небольшие дольки, вновь промывал и вымачивал, меняя воду. А потом слегка обжаривал и пускал в дело, используя для тушения казан и не жалея масло, масло и ещё раз масло. Ну и сметану – на завершающей стадии этого процесса.

Долго это было? Долго. Но получалось дико вкусно. Как, впрочем, и многое другое. Скажем, автор в детстве очень боялся есть рыбу – из-за костей. Как-то раз одна в горло воткнулась, пришлось «Скорую» вызывать. Пока её вытащили, такой ужас испытал, что даже в селёдке много лет ел одни молоки (и до сих пор их вкус нравится куда больше, чем самой селёдки). Так что жареную навагу и прочую рыбу в исполнении мамы, которая выросла в портах, военно-морских гарнизонах и около баз подводных лодок, которые строил дед, не очень жаловал. Разве что огромные как лапти, по две штуки на сковородку, тресковые дедушкины котлеты ел, поджаристые, с луком и хлебной мякотью, смешанной с рубленой рыбой. Ну осетрины кусочек на праздник – когда она была. Там костей нет, одни хрящи.

Ну и, понятное дело, опасения не вызывали консервы. Шпроты и, когда они появились, кальмары – особенно щупальца, плотные и округлые, как ножки грибов. Да ещё шли в дело миноги, в которых тоже костей не было. Только не популярные теперь маринованные, а обычные, жареные. Их в те годы в наших магазинах было полно. Куда делись? Уплыли, что ли? Нынешние – не те, хоть тресни. Были, правда, напоминавшие советскую рецептуру роскошные на вкус латвийские миноги в овальных баночках, фирмы «Беринг», но их искоренили как класс в результате санкций и антисанкций. Очень жаль, но ничего уже не поделаешь. Остались в воспоминаниях, как и многое в этой жизни. Но, возвращаясь к маминой кухне и жареной рыбе, был ещё сом. Живого сома было тогда в продаже полно. Ну, мама его вовсю и готовила.

Главным было – не совать пальцы сому в пасть. Мог откусить их на раз даже небольшой, а бывали в продаже и большие. Пасть эта долго открывалась и закрывалась после того, как от рыбины оставалась одна только лежащая на столе отрубленная голова. Сам бы не видел в детстве сто раз, не поверил бы. Так что искушение ткнуть в эту самую пасть пальцем было огромным. Но и понимание того явного и простого факта, что возмездие за дурное любопытство будет неминуемо, причём не только от сома, но и от папы, который сильно хэкая, рубил толстенное бревно сомячьего тела на куски правильного для обжаривания размера, тоже было. И всегда перевешивало, поскольку папа был, конечно, добр, но справедлив, а насчёт того, что сому в пасть руки пихать ни в коем случае нельзя (и вообще никому нельзя), предупреждение было строгим.

Сома, разрубленного на толстые мясистые куски, обваливали в муке и обжаривали на сковороде в кипящем масле, посолив. Масло шипело и брызгалось, но сомятина, белая и плотная, была на вкус роскошна, а толстый, легко извлекавшийся из жареного сома хребет, не опасен – мякоть от него легко