Марлена де Блази - Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

— Он хочет найти работу официанта в Риме, вот и тренируется пока здесь, — сообщил Барлоццо таким тоном, словно обслуживать столики в Риме — все равно что продавать открытки в Содоме. Барлоццо рассказал нам, что охотники приносят Пупе свою добычу, чтобы она здесь ее разделала и приготовила. Один из охотников — ее amoroso, дружок, и в охотничий сезон он каждое утро звонит ей из своего грузовика, докладывает, сколько дичи добыл. Если верить Барлоццо, Пупа, когда он звонит ей с дороги, называет его carina, милый. И говорит, что приоделась, уложила волосы, надушилась и ждет звонка. Впрочем, Пупа всегда суетится. Словом, они с дружком по телефону условливаются о свидании, и она выезжает ему навстречу, чтобы забрать дичь и приготовить ее на обед, а сама вручает ему пару panini с начинкой из мортаделлы, восьмичасовую закуску перед работой в саду.

В охотничий сезон у нее в кухне больше зайцев и кабанов, оленей, куропаток и фазанов, чем их в лесу осталось. Все охотники приносят сюда свою добычу и по очереди закатывают большой пир для родных и друзей, друг для друга. Но готовит всегда Пупа. Это из тех заведений, куда можно позвонить утром и заказать жареного кролика и блюдо тушеных бобов на утро, рассказывает Барлоццо, и похоже, что он описывает собственные привычки.

— Когда человек остается один — родные умерли или еще что случилось, — он просто обедает и ужинает со здешней компанией. Приходят даже вдовы, но те обычно не показываются из кухни, помогают Пупе, а потом они вместе едят и смотрят сериал «Красивая жизнь». Потом идут в холмы, собирают дикие травы для салата и рассказывают свои истории. Пока не приходит время снова готовить, — закончил он.

Барлоццо держался по-хозяйски, словно за столом у себя дома. Он разломал огромный ломоть хлеба и раздал нам хрустящие корочки, а потом уже взял себе остаток. Я сама всегда так подавала хлеб у себя за столом, но впервые оказалась в роли гостьи. Мы начали с последней порции курицы с красными перцами, которую Джанджакомо, поставив на стол, спрыснул несколькими каплями того же белого вина, в котором она тушилась после обжарки. Каждому досталось по три-четыре сочных кусочка. Дальше Джанджакомо принес огромную миску хлебного салата. Он был великолепного бордового цвета, совсем не похож на обычную панцанеллу. Засохший хлеб замачивали здесь не в воде, а в красном вине, а потом смешивали с нарубленными помидорами, ломтиками огурца, крошечными зелеными луковками и цельными листьями базилика, приправляли маслом и оставляли настояться, чтобы все восхитительные ингредиенты хорошенько познакомились друг с другом. Еще нам подали по тарелочке свежего томатного супа, густо посыпанного хлебом и молотым острым пекорино, а потом блюдо с тончайшими ломтиками баранины, обвалянной в сухарях и обжаренной, с листьями дикого латука. И еще угольно-черные говяжьи бифштексы с ломтиками лимона, и к ним бутылка оливкового масла, молотый перец и блюдце с морской солыо. Сама Пупа выскочила к нам с овальным медным сотейником, в котором горькая зелень смешалась с чесноком и чили.

И наконец — ricotta di pecora — рикотта из овечьего молока, поданная в чайных чашках. Пупа расхаживала вокруг стола, подливая в нее свежесваренный эспрессо из маленького кувшинчика. Она поставила сахарницу и шейкер с какао. Она бдительно следила, как Барлоццо добавляет всего понемножку, перемешивает в чашке и ест, как пудинг. Мы последовали его примеру, и я бы попросила добавки, если бы не боялась, что Пупа сочтет меня обжорой. Скоро ей предстояло удостовериться, что я такая и есть.

Пока мы ели, подошли еще несколько компаний. Я заметила, как суетится вокруг них Пупа, извиняясь, что на кухне ничего не осталось, кроме хлеба, и salame, и ветчины, и сыра, и меда, да немножко салата. Конечно, никто не возражал. Одна пара говорила с флорентийским акцентом, произнося некоторые слова совсем по-кастильски, а вторая была явно английской — в модных, идеально отглаженных льняных костюмах.

У каждой пары имелось по ребенку: у флорентийцев дочка не старше четырех, а у англичан мальчик лет шести-семи. Красивый светловолосый мальчуган, кажется, пленил la fiorentina. Бочком пробравшись к столику англичан, для храбрости засунув ручки в карманы белого платьица, она остановилась перед светловолосым пареньком.

— Come ti chami? Io mi chiamo Stella.

Мальчик, уже смущенный ее появлением, совсем сконфузился, не поняв ни слова. Отец выручил его, подсказав:

— Она спрашивает, как тебя зовут. Ее зовут Стелла. Отвечай по-английски.

— Меня зовут Джо, — пробормотал мальчик.

На этот раз ничего не поняла Стелла.

Или поняла? Как бы то ни было, флорентийку трудно смутить. Отринув все лишнее, она прямо приступила к делу:

— Allora, baciami. Dai, baciami, Joe. Forza. Un bacetto picollo. Ну, тогда поцелуй меня. Давай, поцелуй меня, Джо. Попробуй. Один маленький поцелуй.

Стелла с младых ногтей научилась прямо говорить, чего ей хочется.

Отберите блестящие, спелые, но не переспелые ягоды. Прекрасно получается смесь сортов вишни: темной и сладкой с алой и кислой.

Два фунта вишни без косточек, вымытой и обсушенной на бумажном полотенце; стебельки обрезать или оставить длинными;

1 кварта киршвассера (вишневой настойки на коньяке, водке или виски) или высококачественной граппы (из Нонино во Фриули, например. Она широко экспортируется в США);

1 1/4 чашки сахарного песка.

Вымойте, сполосните и тщательно обсушите две банки по 1 кварте. В каждую банку положите половину приготовленной вишни. Смешайте киршвассер или граппу с сахаром и хорошо перемешайте для растворения сахара. Залейте этой смесью вишни в каждой банке. Плотно закройте банки и храните в кладовке или в ином прохладном месте. Раз в день в течение двух недель энергично встряхивайте банки, а потом оставьте стоять еще на две недели. После этого вишня может храниться до года, но после того как банка вскрыта, остатки нужно хранить в холодильнике.

Тот же рецепт можно использовать и для других мелких фруктов с косточкой, например абрикосов и слив. Прекрасно сохраняются тем же способом крыжовник, малина и голубика. Поэкспериментируйте с другими настойками, например с земляничной и малиновой, или с «мирабелле» со сливами.

Такие консервы удивительно подходят как дополнение к мягкому мороженому и другим сливочным десертам и поразительно хороши в качестве гарнира к жареному или запеченному на гриле мясу. В последнем случае подайте к блюду маленькие рюмки напитка, которым заливали ягоду.

3. Долина уцелела, и мы печем хлеб