К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

сбитня – сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.

И, конечно, рассолы. Огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.

А кабаки в ярославских краях часто называли «Иван Ёлкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.

РЕЦЕПТЫ

УШНОЕ

Это блюдо не имеет ничего общего с ушами, его готовят из баранины.

Ингредиенты на 1 порцию:

150 г мяса,

немного бараньего жира

50 г лука

20 г моркови

20 г репы

2 г брюквы

1 ч. л. муки

2 зубчика чеснока

соль

перец

Баранину солим, перчим. И обжариваем в собственном жире.

Овощи нарезаем ломтиками, выкладываем баранину и овощи в горшочек для запекания, заливаем доверху горячей водой и ставим в духовку.

Тушим до готовности мяса, перед концом приготовления добавляем нарезанный чеснок.

Отливаем часть бульона после готовности и смешиваем его с мукой. Так получается соус, с которым подается мясо.

«БАБКА» ИЗ ПОШЕХОНЬЯ

Ингредиенты:

150 г грудинки с прослойкой

2–3 луковицы

3 ст. л. муки

3 яйца

500 мл молока

1/2 ч. л. соды

соль, перец по вкусу

Грудинку нарезаем тонкими кусочками, солим, перчим, обжариваем с луком. Взбиваем яйца с солью, добавляем муку, соду и соль, как для омлета.

Выливаем все в сковороду с обжаренной грудинкой и отправляем в духовку запекаться до готовности. Примерно на 30 минут.

СУП «ГРУЗДЯНКА»

Ингредиенты:

300 г свежих груздей

2 картофелины

1 средняя луковица

растительное масло

сметана и зелень для подачи

соль, перец по вкусу

Нарезаем грибы и картофель кубиками, лук измельчаем.

Наливаем в кастрюлю примерно 1,5 литра воды, подсаливаем, даем закипеть, всыпаем грибы, и как закипит – варим 30 минут на среднем огне.

Лук обжариваем до мягкости на растительном масле, выкладываем в суп вместе с картошкой.

Все вместе готовим около 30 минут на умеренном огне, до готовности картофеля.

При подаче посыпаем свежей зеленью и добавляем в тарелки сметану.

«ДУШЕПАРКА»

Ингредиенты:

0,5 л темного пива

100 г меда

1 стакан клюквы (брусники)

150 мл красного полусладкого вина

щепотка молотого имбиря

1/2 ч. л. перца горошком

щепотка чабреца

2–3 гвоздички

щепотка корицы (по желанию)

Доводим до кипения в кастрюльке ягоды со специями, медом и пивом, уменьшаем огонь и оставляем на 15 минут, постоянно помешивая.

Выключаем огонь, протираем содержимое через дуршлаг в отдельную кастрюльку, оставшуюся гущу отжимаем через марлю, смешиваем с соком в кастрюльке и еще раз все вместе отжимаем через марлю.

Смешиваем с вином, доводим до кипения и подаем горячей.

ИЗУМРУДНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

по старинному «царскому» рецепту

Ингредиенты:

1 кг зеленых ягод крыжовника (считается, что только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, подходит для такого варенья)

100 г листьев вишни

1 стакан сахара

2 стакана воды

50 мл водки

Ягоды промываем и очищаем от хвостиков. Заливаем отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды.

Отвар готовим так: кипятим листья 5 минут в 1 л воды.

Крыжовник оставляем отмокать в вишневом отваре с добавлением водки на холоде в течение суток.

На второй день готовим сахарный сироп: нагреваем воду до кипения, высыпаем в кастрюлю сахар, вливаем воду, кипятим 5–7 минут. На среднем огне.

Выкладываем в сироп ягоды, слив воду, в которой они отмачивались.

Варим в сиропе на слабом огне 15–20 минут.

Царское варенье готово.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ,

которое подается к жареному мясу

Ингредиенты:

3 кг брусники

2 кг сахара

2 стакана воды

3–4 кислых мелких яблока

Ягоды перебираем и промываем, в кастрюльку выкладываем сахар и вливаем воду. Ставим на слабый огонь и варим, помешивая, пока не распустится сахар.

Как только сироп закипел и сахар распустился, выкладываем в него ягоды и очищенные от кожуры и сердцевины очень мелко нарезанные яблоки.

Варим на слабом огне, пока вся масса не загустеет.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БЕЛОЙ АКАЦИИ

Ингредиенты:

400 г цветков белой акации

1,2 кг сахара

1 стакан виноградного сока

1 стакан воды

Очищаем цветки акации так, чтобы остались только белые лепестки. Перетираем их вручную с 800 г сахара, оставляем на 12 часов в эмалированной посуде.

Оставшийся сахар заливаем водой, на слабом огне доводим до кипения и растворения сахара. Заливаем цветки сиропом и виноградным соком и готовим около часа до загустения варенья.

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

Эта пастила без сахара. Если яблоки сладкие, сладости достаточно, если нет – будет приятная кислинка.

Ингредиенты:

4 кг любых яблок

150 мл воды

Очищаем яблоки от кожуры, удаляем сердцевину. Нарезаем дольками.

Берем кастрюлю с толстым дном, но эмалированную нельзя, подгорит! Вливаем в кастрюлю воду так, чтобы покрывала дно на 1 см высотой. Выкладываем дольки в кастрюлю.

Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь, оставляем вариться, не помешивая. Если яблоки очень спелые и сладкие, достаточно 1 часа, если кислые и крепкие – 2–3 часа.

Как только яблоки станут превращаться в пюре, снимаем кастрюлю с огня и остужаем.

Процеживаем, протираем мякоть через сито, в итоге получится коричневое пюре.

Выстилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем пюре слоем 4–5 мм. Меньше – прилипнет, больше – не просохнет до нужного состояния. Прогреваем духовку до 120 °C и оставляем пюре высыхать, чуть приоткрыв дверку духовки. Примерно на 2 часа.

Как только верхний слой просох, переворачиваем и просушиваем нижний слой.

Также на 2 или даже 2,5 часа.

Затем снимаем аккуратно с пергамента, нарезаем лентами и скручиваем.

Кожицу яблок можно использовать на компот, отжатый сок после тушения в пюре также можно пить как компот.

ПАСТИЛА ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК

Ингредиенты:

1 кг яблок

1 стакан сахара

4 яичных белка

1 ст. л. сахарной пудры

щепотка ванильного порошка

Промываем яблоки, кладем их целиком в жароустойчивую посуду и запекаем в духовке при 180 °C до мягкости.

Затем, не остужая, протираем через сито, к протертой массе добавляем сахар и взбиваем смесь миксером до однородности, остужаем. Отдельно взбиваем в пену предварительно охлажденные яичные белки с ванильным порошком, добавляем в пюре, взбиваем миксером до образования пышной массы белого цвета. Выкладываем в форму, выстланную бумагой, ставим в духовку, разогретую до 120 °C,