Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

Если одни плантаторы обращались с рабами более или менее сносно, то другие давали полную волю своим садистским наклонностям. Нанесение увечий и даже убийство рабов не подлежали официальному расследованию, их хоронили на плантациях, не оформляя свидетельства о смерти. Детей нередко отнимали у родителей и продавали. Постоянно опасаясь мести невольников – ядовитого скорпиона в сапоге или толченого стекла в еде, – плантаторы не расставались с оружием. «На моей плантации, – заявлял один из них, – я царь и бог». Рабов считали недочеловеками, «составляющими промежуточное звено между нами и дикими зверями в иерархии живых существ», – как объяснял один рабовладелец своему сыну.

В Бразилии рабство сохранялось дольше, чем в любой другой стране Западного полушария. В 1871 году Педро II, освободивший своих собственных рабов еще 30 лет назад, издал закон о свободном рождении, согласно которому все новорожденное потомство рабов отныне считалось свободным. Тем самым рабство должно было угаснуть естественным путем. Однако против полного запрещения рабства выступили плантаторы и политики. «Бразилия – это кофе, – заявил один член бразильского парламента в 1880 году, – а кофе – это негры».

Война против природы

В своей книге «With Broadax and Firebrand: The Destruction of the Brazilian Atlantic Forest» («Топором и огнем: Уничтожение бразильских атлантических лесов») историк экологии Уоррен Дин приводит документальные свидетельства разрушительного воздействия кофе на бразильскую природу. В зимние месяцы (май, июнь, июль) бригады рабочих собирались у подножия очередной горы и двигались вверх, подрубая деревья так, чтобы стволы только-только могли стоять. «Затем бригадир выбирал самое крупное дерево на вершине; его валили с таким расчетом, чтобы своим падением оно обрушило все остальные деревья, – пишет Дин. – Если все делалось правильно, целый лесной склон падал с ужасным треском, поднимая тучу листьев, стаи попугаев, туканов и певчих птиц». Несколько недель завалы подсыхали, а затем их поджигали. Поэтому в конце сухого сезона небо постоянно было затянуто желтоватой дымкой, сквозь которую едва просвечивало солнце. «Земля, – пишет Дин, – напоминала современное поле боя: почерневшее, курящееся дымом и безжизненное».

Зола, образовавшаяся после пожара на девственной почве, могла некоторое время питать годовалые кофейные саженцы; их выращивали из семян в затененных питомниках для последующей пересадки. Попадая из тени на открытое солнце, кофейные деревья довольно быстро высасывали питательные вещества из истощавшейся почвы. Поскольку методы культивации были далеки от совершенства – деревья высаживали на склонах без учета неизбежной эрозии и почти не удобряли, – рассчитывать на стабильные урожаи не приходилось. Даже при идеальном уходе кофейное дерево после обильного урожая целый год «отдыхает», а в бразильских условиях оно могло вести себя совершенно непредсказуемо. Поэтому, когда местный плантатор считал, что земля «устала», он просто бросал участок и расчищал новые полосы. А влажным тропическим лесам, в отличие от лесов умеренных и северных широт, для естественной регенерации требуются столетия.

Как выращивают, собирают и обрабатывают кофе в Бразилии

Бразильцы быстро усвоили начальные основы культивирования кофе – более или менее одинаковые везде, где растет это дерево. В своей сельскохозяйственной практике они предпочитали минимум затрат, а количество – качеству. За прошедшие 100 с лишним лет бразильские методы выращивания кофе почти не изменились7.

Кофейное дерево лучше всего чувствует себя на почвах, которые состоят из смеси разрушенных вулканических пород и растительного перегноя; именно таковы бразильские terra roxa (красные глины). Первый приличный урожай дерево дает через 3–4 года после посадки. В Бразилии оно три (а то и четыре) раза в год цветет нежными белыми цветами (в других регионах мира это бывает раз или два в год). И в Бразилии, и в других местах на кофейном дереве можно одновременно видеть цветы, зеленые ягоды и вполне созревшие «вишенки». Бурное белоснежное цветение обычно начинается после сильных дождей; оно захватывающе красиво, благоуханно и кратковременно. В большинстве своем кофейные деревья – растения самоопыляющиеся, поэтому они могут прекрасно существовать без медоносов, привлекающих пчел и других насекомых.

Момент цветения и образования первой завязи – самый ответственный для фермеров. Сильный ветер или град могут погубить весь урожай. Кофе сорта «арабика» (единственный сорт, широко известный в Бразилии до конца XIX века) лучше всего растет на высоте от 3 до 6 тысяч футов, в районах со среднегодовой температурой примерно 22 градуса Цельсия, которая никогда не опускается до заморозков и не поднимается выше 27 градусов. На большой высоте кофейные бобы созревают медленнее, но зато, как правило, имеют более насыщенный и выраженный вкус.

К сожалению для бразильского кофе, 95 % территории страны лежит ниже 3 тысяч футов, и бразильским бобам почти всегда не хватает кислотности и насыщенности. Хуже того, в Бразилии периодически случаются заморозки и засухи, которые стали более сильными и частыми после уничтожения защитного лесного покрова. Кофе не переносит заморозков и нуждается в большом количестве дождевых осадков (180 см в год). Сезон созревания в Бразилии начинается по окончании сезона дождей, обычно в мае, и длится 6 месяцев. Поскольку бразильский кофе растет под открытым солнцем, он вызревает даже быстрее, и почва истощается, если ее не удобрять.

Кофейные деревья обычно подрезают до определенной высоты. На ранних фазендах они были достаточно высокими, и для сбора ягод требовались лестницы. Деревья хорошо плодоносят, как правило, около 15 лет, но встречаются экземпляры, сохраняющие продуктивность 20 и даже 30 лет. Когда плодоносность заметно снижается, дерево обрезают как можно ниже и сохраняют только самые сильные побеги. В среднем одно дерево, в зависимости от его вида и условий произрастания, приносит в год 2 килограмма ягод, что соответствует примерно 400 граммам высушенных кофейных бобов.

Кофе считается зрелым, когда зеленая ягода приобретает густой красный (или в редких случаях желтый) цвет. Внешне она напоминает клюкву или вишню, но отличается овальной формой. Ягоду на спелость проверяют еще и так: раздавливают пальцами, и если косточка выскакивает легко, значит, ягода созрела. В руке остается красная кожица с мякотью, а выскакивает покрытая клейковиной кожура, внутри которой заключены два зерна в просвечивающей серебристой оболочке.

Традиционный метод освобождения зерен от многочисленных природных покровов, метод высушивания, до сих пор используется при обработке большинства бразильских бобов. Спелые и неспелые ягоды вместе с завязью и листьями стряхивают на большие куски брезента. Затем их раскладывают для сушки на больших площадках. Ягоды несколько раз в день переворачивают, на ночь собирают и прикрывают от сырости, а потом вновь раскладывают. Если ягоды лежат слишком тесно, мякоть под кожицей может забродить, и бобы приобретут неприятный затхлый вкус. Когда кожица сморщивается, затвердевает и становится почти черной, оболочки удаляют лущением. Первое время кофе отправляли на экспорт прямо в кожуре, но уже в конце XIX века появились механизмы, которые удаляют кожуру, сортируют зерна по размеру и даже шлифуют их.

Метод высушивания часто не давал желательного