Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

обжарки) нужно соблюдать одно правило: покупать свежий кофе небольшими порциями, максимум на неделю. В противном случае даже самый хороший кофе выдохнется.

Когда поблизости нет специализированного магазина, выписывайте кофе по почте. Я не буду выделять никого из таких поставщиков. Скажу лишь, что их достаточно много. Некоторые дают рекламу, о других можно узнать из книг и специальных изданий. Эдвард Вер, например, выпускает информационный бюллетень «The Art of Eating» («Пища как искусство»); он – человек весьма разборчивый (и не любит сильную обжарку). Нужные сведения можно найти в осеннем выпуске бюллетеня за 1997 год115. По почте можно получить отличный кофе.

Если и это по каким-то причинам не получилось, исследуйте ближайшие супермаркеты. Выбор становится богаче. Покупая зерна вразвес, узнайте, как часто обновляется товар. Двухнедельный кофе брать не стоит. Если зерна расфасованы, убедитесь, что это чистая «арабика», а упаковка с клапаном. Конечно, клапан не дает гарантии свежести, но все же он лучше, чем ничего.

Храните зерна в морозильнике, обязательно в герметичной банке. Молоть и варить кофе можно прямо в таком охлажденном виде. Если у вас нет лишних денег, не тратьтесь на дорогие жерновые кофемолки: простого прибора с дробящими лезвиями вполне достаточно. Чем дольше работает кофемолка, тем тоньше будет помол. Степень тонкости выбирают сообразно тому, как долго порошок взаимодействует с горячей водой. Для метода процеживания подходит средний помол: за пять минут порошок отдает в жидкость все нужные вкусовые ингредиенты (если передержать, напиток будет горчить). Для своего кофейника я беру чуть более крупный, поскольку вода и порошок во время всего процесса контактируют друг с другом в полных объемах. Для эспрессо и вакуумного метода нужен мелкий помол, до степени порошка, потому что вода контактирует с кофе очень небольшое время.

Если вы хотите готовить эспрессо, есть неплохой выбор бюджетных и не очень аппаратов. Свой я купил за 5 долларов на домашней распродаже. Он отлично работает и даже снабжен устройством для сбивания молока. Но если вы хотите выпить настоящий эспрессо, лучше сделать это в любимом кафетерии.

О добавках: попробуйте сначала самые простые и естественные. Эфиопы и арабы использовали корицу, кардамон, мускатный орех, цитрусовую корочку и толченые орехи. Какао и ванили они не знали. Вполне подходят крепкие напитки. Отличная вещь – взбитые сливки. Любой ингредиент добавляйте непременно после того, как приготовите кофе, или покупайте предварительно обработанные зерна. И помните: что бы вы ни выбрали – это ХОРОШО.

1

Некоторые венцы, несомненно, были знакомы с кофе и до Колшицкого, поскольку турки открыли посольство в Вене в 1665 году.

2

«Ах, папочка, не будь таким занудой, – переводит слова кантаты современный либреттист. – Если я не получу дозу кофе три раза в день, я умру!»

3

Мужчины выступили с ответной петицией – «Мужской ответ на женскую петицию против кофе». – Примеч. ред.

4

Голландское дерево, от которого происходил саженец де Клие, относилось к сорту «типика» (typica). Французам принадлежит честь выведения другого важного сорта. В 1718 году в Бурбоне на острове Реюньон (в Индийском океане) они успешно прорастили семена сорта «мокко» и получили разновидность, известную под названием «бурбон» (bourbon). Хотя дерево де Клие отлично размножилось, он был не первым, кто ввел кофе в Карибском бассейне. Еще раньше голландцы начали разводить кофе в своей колонии Голландская Гвиана в Южной Америке, и французы выращивали его восточнее, во Французской Гвиане.

5

Дауэс Деккер Э. Макс Хавелаар, или Кофейные аукционы Нидерландского торгового общества. 1860. – Примеч. ред.

6

Цикорий стали использовать для фальсификации кофе еще в 1688 году, а французский обычай сформировался именно в эпоху Наполеона.

7

До сих пор в Бразилии снимают ягоды не выборочно, а все подряд и потом «доводят» сушкой. [В зависимости от практикуемой технологии перед сушкой возможно осуществление сепарирования собранных ягод по степени спелости. – Примеч. науч. консультанта.] Правда, кое-какие перемены все же произошли: появились механизмы для сбора ягод, высаживаются разные виды кофейных деревьев, многие крупные фазенды поделены на небольшие фермы.

8

Правда, некоторые потребители привыкли к «букету Рио» и стали его ценителями.

9

Галеано Э. Вскрытые вены Латинской Америки. М.: Прогресс, 1986. – Примеч. ред.

10

Конечно, кофе был «монокультурой» только как экспортный продукт. Крестьяне, естественно, выращивали все минимально необходимое для своего пропитания, причем нередко между рядами кофейных деревьев.

11

А, например, Франсиско Шмидт, приехавший из Германии в 1880-х годах, стал владельцем двадцати крупных фазенд с 16 миллионами кофейных деревьев; у него были своя железная дорога, личная телефонная сеть и тысячи колонов.

12

Индейцы майя не были и сейчас не являются единым народом. Это собирательное название двадцати с лишним племен, в том числе таких известных, как киче, какчикель, кекчи, иксиль, маме. Они живут по всей Гватемале, но основная часть сосредоточена в западных нагорьях.

13

В Центральной Америке кофе стал экспортным продуктом сравнительно поздно, поскольку суда с прямым парусным вооружением легко шли только по ветру. Атлантические пассаты быстро сносили их на запад, к побережью Центральной Америки, а вот возвращаться на восток было несравненно тяжелее. Появление клиперского вооружения, позволяющего идти круто к ветру, а затем и пароходов сделало вывоз кофе значительно менее трудоемким.

14

В Гватемале латинос, или метисами, обычно называют людей со смешанной европейской или индейской кровью. Чистокровный индеец тоже может войти в число латинос, если носит европейскую одежду и ведет соответствующий образ жизни.

15

Джозеф Конрад – псевдоним; настоящее имя Юзеф Теодор Конрад Коженёвский (1875–1924); роман «Ностромо» см.: Собр. соч.: в 5 т. М.; Л., 1924–1926. – Примеч. ред.

16

В 1890–1892 годах «ловцы черных», то есть работорговцы, вывезли в Гватемалу 1200 человек с островов Гилберта в Тихом океане. Но лишь меньше восьмисот выдержали переезд, а треть из них умерли в первый же год. Последних оставшихся в живых вернули обратно в 1908 году.

17

Конечно, не все плантаторы угнетали своих рабочих столь беззастенчиво. В Бразилии, Гватемале и других странах было немало просвещенных хозяев, которые старались относиться к людям по возможности гуманно, платили больше, чем другие, и предоставляли медицинское обслуживание. Но даже в самых оптимальных обстоятельствах негры и индейцы оставались бедными батраками, практически не имевшими