О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

лесорубам горных районов Пистойи, пастухам, спускающимся из горных районов Ареццо, угольщикам Гарфаньяны в Лукке. «Идем в Мареммы» – говорили покидавшие заснеженные Апеннины, имея в виду, что уходят в более благоприятные в зимнее время земли, расположенные ближе к морю. Так блюдо вместе с работягами, возвращавшимися ранней весной по домам, мигрировало из Мареммы по всей Тоскане. В Касентино, горном районе провинции Ареццо, аквакотту готовят на свой лад – с сосисками и куриной печенью, что для истинных маремманцев будет страшным грехом – из овощного сотворить мясное. А в Сиене можно встретить варианты аквакотты с белыми грибами и кошачьей мятой, в провинции Флоренции – рецепты со свежим горохом. Да и по всей Тоскане вариантов аквакотты не перечесть! Например, в книге журналиста из Ливорно Альдо Сантини «Кухня Мареммы» глава про акваккоту была названа: «Роман с аквакоттой. Один рецепт на одну деревню». А сколько деревень-то по всей Маремме! Мамма миа!

Еще ничего не зная об Италии и ее приморском районе Маремме, я уже знала ее кулинарный специалитет, овощной суп – аквакотту. Пробовала я его на маленькой кухоньке моей няни, в далеком от Италии Ижевске.

К няне меня водили на выходные, когда детский сад не работал, а родителям надо было немного расслабиться без детского шума и возни. Чуть повзрослев, я стала ездить к ней сама, просто так, погостить, и так и проездила аж до восьмого класса.

У няни была своя семья, сват дядя Петя, дочь – кондитер тетя Рая, внучка – продавец Галя, все меня очень любили и всегда были рады видеть у себя, а мне было просто хорошо с людьми, которые даже не приходились мне родственниками. Что нас связывало?

Няня часто на обед варила простой овощной суп. В будние дни мы оставались с ней в доме одни, садились на кухоньке за безликий советский буфет, из которого няня выдвигала доску, как столик, расставляла на нем тарелки и наливала в простые с отколотыми краями тарелки горячий суп. Мы уплетали эту невероятно душистую похлебку с горбушками черного хлеба. Няня, съев всю тарелку, громко икала, поправляла платок на голове и, перекрестившись, говорила: «Прости, Господи!», а я тихо хихикала. Кто знает, может быть, еще тогда, уплетая нянин овощной суп, я и прописала себе паспорт в Маремму.

БЕРЕМ: 10 ломтиков белого хлеба, 1 пучок мангольда, 2,5 л воды, оливковое масло, 2 луковицы, 1 большую морковь, 2 стебля сельдерея, 5 помидоров, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, соль и перец по вкусу

Ломтики хлеба подсушиваем на сухой сковородке.

Мангольд промываем под проточной водой, нарезаем широко и бланшируем в воде для будущего супа.

В глубокой сковородке на оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук, затем добавляем к нему мелко нарезанные морковь и сельдерей, тушим овощи на слабом огне. Помидоры режем большими дольками и добавляем к овощам, солим и перчим по вкусу и тушим, добавляя немного воды, до полной готовности овощей.

Готовые овощи перекладываем в кипящую воду с мангольдом и варим еще минут 10 на слабом огне. Убираем кастрюлю с огня.

Подсушенный хлеб натираем чесноком, раскладываем по глубоким тарелкам, заливаем горячим супом, на поверхность разбиваем яйцо и закрываем сверху неглубокой тарелкой, чтобы яйцо проварилось.

Подаем через несколько минут, когда яйцо будет готово.

Кролик по-охотничьи

Coniglio alla cacciatora

Только в Тоскане в каждой деревне есть свой исконный, неповторимый рецепт кролика по-охотничьи, а сколько их по всему Апеннинскому полуострову, трудно даже представить! Во Флоренции это блюдо готовят на белом вине без добавления помидоров, весь процесс при этом останется таким же.

Чаще всего в блюдо маслины не добавляют. Готовить мясо с маслинами – больше умбрийская история, прижившаяся, однако, на территории Тосканы не только в приграничных Аретинских районах, но и в далекой от Умбрии Маремме. Секрет рецепта с маслинами заключается в том, что итальянцы используют сухие маслины, которые часто собирают и сушат самостоятельно, хранят в стеклянных банках, пересыпая солью, как каперсы. Эти маслины дают соусу и мясу еще одну интересную средиземноморскую нотку. Если сухих маслин нет, стоит ради эксперимента приготовить кролика с баночными маслинами с косточкой. Желательно их хорошенько промыть под проточной водой или подержать с полчаса в холодной воде и только после добавить в блюдо.

Кролик по-охотничьи – это поистине тосканский рецепт, нашедший различные интерпретации в других регионах Италии. Мы приготовим его в лучших традициях региональной кухни.

Может показаться странным, что название блюд из живности, которая не являются дичью, связано с охотой. Скорее всего, курицу или кролика для этих рецептов предварительно мариновали в красном вине, как это принято делать с дичью, особенно с мясом кабана. Точно так же в некоторых районах Тосканы до сих пор готовят «кролика с оливками» (Coniglio con le olive), выдерживая мясо несколько часов в маринаде из вина и уксуса.

БЕРЕМ: тушку кролика весом 1–1,5 кг, 1 большую луковицу, 1 морковку, 1 стебель сельдерея, 1 л сухого красного вина, оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточку розмарина, несколько листочков шалфея, 400 г томатов в собственном соку, 200 г сухих маслин, соль и перец по вкусу

Тушку кролика, хорошенько промыв, разрезаем на большие куски. Вместе с луком, морковью и стеблем сельдерея заливаем сухим красным вином и ставим мариноваться в прохладное место.

Через 6–8 часов начинаем готовить маринованного кролика. Для этого берем глубокую сковородку, в приличном количестве оливкового масла золотим зубчики чеснока с веточкой розмарина и листочками шалфея, добавляем мелко нарезанные морковку, лук и сельдерей из нашего маринада и припускаем овощи.

В отдельной сковородке обжариваем кусочки крольчатины до золотой корочки. Как только мясо подрумянилось, перекладываем его в сковородку с овощами и вливаем часть вина, оставшегося после маринования.

Когда вино выпарится, добавляем к кролику томаты в собственном соку и сухие маслины. Солим, перчим и продолжаем тушить кролика, постоянно добавляя понемногу вина. Понадобится примерно 2 часа для того, чтобы крольчатина стала нежной и начала отставать от косточек.

Подаем к столу кусочки кролика, обильно политые томатно-винным соусом.

Глава 3. Корабли идут, самолеты летят, поезда спешат во Флоренцию

Богоявление в зимнюю ночь…

Магический февраль

Прогулка с хмурым гением

Корабли идут, самолеты летят, поезда спешат во Флоренцию

Дули холодные ветра…

Богоявление в зимнюю ночь…

Как говорится в итальянской поговорке, «Богоявление в зимнюю ночь праздники все унесет от нас прочь» (Epifania tutte le feste porta via). Праздничные дни, к сожалению, с 5 на