К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

Святки и в Великий пост, готовили ее в народный праздник «Иов Горошник», для свадебных и поминальных обрядов.

Считалось, что если встать не с той ноги, да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет безвкусной.

Готовят пучалку обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остается на ночь. Здесь даже присказка была: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!»

Гороховецкая пучалка занесена в Единый реестр нематериального культурного наследия Владимирской области. В реестре указано, что готовят ее с 1781 года. В том году Екатерина II как раз утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображен горох.

Сегодня попробовать пучалку по старинному рецепту можно в Доме народного творчества и ремесел, расположившемся в загородном доме судостроителя Шорина. Там предложат и кашу, и сбитень из местных душистых трав.

РЕЦЕПТЫ

ГОРОХОВЫЙ СУП «ОТ ИВАНЫЧА»

Никак у меня идеальный гороховый суп не получался. То жидковат, то наоборот – пюре, а хочется суп. Рецепт знакомого, пожелавшего остаться под именем Иван Иваныч, подарил мне тот самый идеальный гороховый суп, чтоб за ушами трещало.

Прямая речь автора сохранена:

«Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа, сваренного на бульоне из, например, варено-копченой рульки или просто рульки, или просто мяса, но с добавлением чего-нибудь копченого «для запаха и привкуса», или без добавления? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже… тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком удовольствии.

Я расскажу, как я готовлю такой суп. На мой взгляд – это самый простой и полностью подходящий рецепт для горохового супа. Так сказать – совершенно выверенный.

Если все продукты взять именно те, что будут рекомендованы и именно в предлагаемых количествах, а также выдержать технологию, то получится ароматный, густой и очень вкусный суп, практически пюре. Но!!! Именно суп, а не каша гороховая.

Итак, не надо экономить продукты на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам щасте!

И гренки еще можно и нужно добавить. Лишним не будет.

Раз суп гороховый, то с него, с гороха, и начнем.

Во-первых, надо понимать, что горох должен быть прежде всего отменного качества.

Во-вторых, есть две ипостаси гороха в широком обороте – цельный и колотый.

В-третьих, не промахнитесь с количеством. Достаточно будет взять сухого гороха из расчета максимум 50 граммов на литр бульона.

Но! В любом случае первое, что надо сделать с горохом – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т. е. прозрачной воды. Это важно. Потому что – это одно из двух главных условий устранения «музыкальности» горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.

Итак, это условие, повторюсь, обязательное и не обсуждается. Если вы этого делать не хотите, то и начинать варить гороховый суп не стоит.

Я, если беру горох цельный, что, по-честному, происходит крайне редко, обязательно его замачиваю. Как минимум часа на два. Но лучше на ночь. В холодной воде.

Но предварительно его промываю, как было сказано выше, до прозрачной воды.

К утру горох набухает и лопается.

Но чаще я беру колотый.

О мясе. Раз заявляем суп гороховый, то есть мнение, что варить его надо только на копченом мясе. И если следовать традициям, то на свинине. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность… тут исключительно дело вкуса. Но в любом случае – идеально – взять рульку. Если есть копченая, то лучшего и желать не стоит.

Но не всегда в закромах попадется такая рулька, когда супчика вот такого захочется, а в лавку, бывает, идти лень. Или копченое организм не принимает. Всякое случается.

Я больше люблю, когда мясо, в общем, «просто мясо». Не копченое.

Свиная рулька, например. Примерно килограмма полтора.

А для аромата – привкуса копченостей – добавьте граммов триста какого-нибудь копченого мяска. Желательно тоже от поросенка.

А мяса основного надо брать, опять же из опыта, на четыре литра воды не меньше килограмма.

Рульку промыть, если надо шкуру почистить и в кастрюлю. Залить холодной водой (я четыре литра воды взял) и поставить кастрюлю на огонь. Сначала огонь сделать сильный. Ждем, пока закипит.

Как только вода закипит, буквально сразу появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было ее там больше. И снимать, пока она не исчезнет насовсем.

И, как только пену убрали, сразу же отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот – горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем – не суть. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон… его томить надо. А не варить. И время приготовления тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.

Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать.

И скорее всего, она будет появляться вновь. Вот пока пена не перестанет выделяться, надо держать кастрюлю на среднем нагреве.

И это второе из упомянутых главных условий борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.

Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума.

И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев.

Коренья белые будут совсем не вредными для качества бульона. Если сушеные, то по столовой ложке сельдерея и петрушки будет достаточно.

Итак, огонь минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление. И прикрываем крышкой.

Часа через полтора надо из кастрюли мясо достать и разделать его на порционные кусочки. Чтобы было потом суп удобно и разливать по тарелкам, и есть. И обратно его в кастрюлю вернуть.

Одновременно с мясом три-четыре, среднего размера картофелины, заранее очищенные и нарезанные так, чтобы кусочки и в ложку умещались, и есть их удобно было, тоже в кастрюлю отправить.

Солить ни в коем случае не надо.

Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.

Как только картошка отправляется в кастрюлю, приступаем к пассеровке овощей. Как раз горох уже начнет развариваться.

В этот момент можно уже даже и присолить.

Луково-морковная заправка.

Как Молоховец в своей книжке знаменитой пишет? «Изрубить» пару среднего размера головок репчатого лука. Кубиками и некрупно чтобы.

На сковороду положить столовую ложку с верхом масла коровьего. Хорошо бы топленого. И добавить ложки три-четыре растительного. Лучше какого-нибудь вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи