О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

на нет. Сегодняшние итальянские нормативы таковы, что молодое вино может быть произведено из любого сорта красного винограда и содержать от 30 % нового вина, чтобы называться «новелло», так что на рынке можно найти все, что именно вам по вкусу, нужно только начать пробовать.

Сами итальянцы пьют молодое вино развлечения ради. Из-за высокого содержания сахара и повышенной ароматности оно не подходит ко многим традиционным блюдам, считается больше десертным, употребляется в ноябре с каштанами и кастаньяччо – традиционным пирогом севера Центральной Италии и острова Корсика. Выпив бокал-второй молодого и сладковатого вина, Италия забывает про него до следующей осени, отдав предпочтение вину традиционному – сухому и красному. И все же рекомендую в этот период заглянуть в супермаркет, выбрать бутылочку-другую новелло и поднять бокалы за наше и ваше здоровье!

Салютэ! (Salute!) За здравие!

Меню сегодняшнего дня

НА ЗАКУСКУ: Донзелле с прошутто

НА ПЕРВОЕ: Тортелли мареммани

НА ВТОРОЕ: Большая котлета в духовке – польпеттоне

ДЛЯ ДУШИ И ДЛЯ ТЕЛА: Пирог кастаньяччо с бокалом молодого вина

Донзелле с прошутто

Donzelle e prosciutto

Простое до удивления блюдо, которое в Тоскане еще и не везде сыщешь.

Если вы пробовали «прошутто тоскано» (да хоть «ди парма», злиться не буду) с теплыми, свежими хлебными пышками донзелле, вы больше никогда в жизни не захотите есть прошутто по-другому.

Так получилось, что Тоскана – регион не маленький, практически 23 000 квадратных километров. Это охо-хо сколько тосканцев (всего 4 миллиона), которые не особо отличаются друг от друга (только им это не говорите), разве что акцентами, желанием называть все по-своему и поворчать на соседа, особенно если этот сосед – Флоренция.

Вот и с обычными пышками, сделанными из теста для пиццы и пожаренными на растительном масле, такая же беда. В разных концах региона они называются по-разному. Во Флоренции их величают панцеротти (panzerotti) или кокколи (coccoli) – «шарики из жареного теста». Еще в 1960-е кокколи являлись традиционной уличной едой города, и, прогуливаясь по центру, можно было купить у уличных торговцев бумажный стаканчик с несколькими жареными шариками.

В самых северных частях Тосканы те же шарики из теста прозвали фикаттоле (ficattole). Название пирогу подарил инжир (fichi), так как этот сладкий фрукт добавлялся в готовое тесто. Нарезали такие пышки ромбиками, делая их как солеными, так и сладкими. Сейчас инжир остался только в названии.

На Маремманском побережье Тосканы, а также в Сиене пышки называют донзелле или зонзелле (в зависимости от района, в котором вы находитесь). В отличие от флорентийских кокколи, в Маремме их делают различной формы: треугольные или вытянутые в толстую полоску до 30 сантиметров, они похожи на жирненькие пальцы Гаргантюа.

К колбасной тарелке донзелле сам доктор прописал, поэтому в трактирах их подают как закуску – «донзелле и прошутто крудо» (donzelle e prosciutto crudo). После такой закуски сложно осилить что-либо другое, но «красота требует жертв», и посетители ресторанов держат лицо и с удовольствием уминают после первое или второе блюдо, а порой и то и другое.

Донзелле хороши и зимой, и летом. Летом, с колбасной и сырной тарелкой, они могут стать отличной апериченой (apericena – аперитив, плавно переходящий в ужин), осенью и зимой – прекрасным началом длинного застолья.

БЕРЕМ: 500 г пшеничной муки высшего качества, 6–7 г сухих пивных дрожжей, 300 мл воды, 30 мл оливкового масла, 2 щепотки соли, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки

Замешиваем из ингредиентов тугое тесто, как для пиццы, оставляя немного оливкового масла. Помещаем наш колобок в глубокую емкость, поливаем оставшимся маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в темное место отдыхать на 3 часа.

Отдохнувшее тесто хорошенько мнем, делим на три шарика и каждый разминаем (лучше руками) в толстую лепешку, как для пиццы, но, в отличие от пиццы, нарезаем ее полосками, а полоски – на небольшие прямоугольники.

Теперь остается поджарить наши донзелле. Разогреваем в глубокой сковороде подсолнечное масло и обжариваем на нем хлебные шарики до золотой корочки.

Подаем к столу с пылу с жару с тонкими полосками прошутто и отличным красным вином, например «Мореллино ди Сканзано» (Morellino di Scansano) – винной марки, производимой в провинции Гроссето.

Тортелли мареммани

Tortelli Maremmani

Франческо ди Марко Датини был талантливым коммерсантом и прожил славную жизнь во Флоренции. Но, помимо коммерции, то ли по веяниям того времени, то ли по страсти к дневникам, Датини вел свой кулинарный дневник, в котором оставил первое упоминание о равиоли и тортелли. Умер купец в 1410 году в своем любимом городе, а его дневники стали одним из первых конкурентных источников, упоминающих об итальянских аналогах вареников или пельменей, которые в Европе знали уже в Средневековье.

Конкурировал дневник с более серьезным сочинением – Поваренной книгой (Liber de Coqina), – созданным в XIII веке и изданным двумя веками позже, где равиоли и тортеллини описывались как со сладкими, так и с несладкими начинками. Сладкие «итальянские вареники» жарили в оливковом масле.

Родина тортеллини и равиоли неизвестна. В Италию они могли проникнуть из Сицилии или с Мальты, переживших арабское влияние на всю культуру вплоть до кулинарии, или прийти Шелковым путем с самого Востока. Связь с внешним миром у Италии на самом деле была намного богаче, чем мы себе представляем.

Равиоли – это квадратные пельмени с различной начинкой, тортеллини – пельмешки из яичного теста с мясом или рикоттой. И все бы хорошо, но, оказывается, в Тоскане так все запутано, что в некоторых районах маленькие пельмешки – это равиоли, а большие квадратные – тортелли.

А в Маремме тортелли делают гигантскими. Попробовать их можно у шеф-повара Массимилиано, который и свой ресторанчик в окрестностях Гроссето назвал в честь итальянского пельменя – «Аттортелати» (Gli Attortelati). Название можно перевести как «затортелленные», «отортелленные», «обтортелленые». Вы поняли: голодным и обиженным отсюда не уходит никто!

Маремманские тортелли, как все кулинарные изыски, имеют свою историю. Они появились на берегах Тирренского моря явно с пастухами, приходившими сюда из горных районов Касентино. Там, в горах Ареццо, тортелли делают с картошкой. В Муджелло их называют «тортелли святого Лаврентия». Надо срочно добраться до Муджелло на тортелли за местными легендами!

ДЛЯ ТЕСТА БЕРЕМ: 350 г пшеничной муки, 3 яйца, щепотку соли, немного оливкового масла

ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 450 г мангольда, 450 г шпината, 400 г рикотты, щепотку сухого майорана, щепотку тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу

ДЛЯ ПОДАЧИ БЕРЕМ: сливочное масло, свежий шалфей, пармезан

Для начинки зелень отвариваем,