О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

(дословно – «сильный, крепкий камень»), то на склоне горы, конечно же, должен быть укрепленный городок с «уменьшительно-ласкательным» названием Сассофортино. Милая деревенька, испорченная реконструкцией и реставрацией 1950-х годов: кладка каменных домов была покрыта страшной серой массой штукатурки, скрывшей всю красоту обнаженного камня. Одно из мест Тосканы, которое напоминает мне «Замок» Кафки. Местное население до сих пор хранит легенды и предания о замке. В каждом приличном заведении типа деревенского бара или магазина можно увидеть фотографии 20-х годов прошлого века с руинами замка.

Каштаны

Каштаны – это вкуснейшая штука, похожая на сладкую картошку, и чем слаще, тем вкуснее. По правде, я очень долго не любила каштаны, все же человек я северный, и сладковатый вкус этого осеннего «фрукта» вызывал у меня стойкую ассоциацию с замороженной картошкой.

Осенью, в период сбора каштанов, по всей Тоскане в маленьких каменных деревеньках горных районов делают каштановую муку и из нее – традиционное итальянское дольче, которое в регионе называют «кастаньяччо» (castagnaccio). Мука из каштанов тяжелая, и каштановый пирог, посыпанный кедровыми орешками и изюмом, получается плоский, как лепешка.

Дерево каштана было завезено в Италию древними римлянами из Малой Азии. Каштановые леса, дикие на первый взгляд, таковыми на самом деле не являются. Каштан – растение прихотливое: чтобы плодоносить, оно должно быть высажено в солнечном месте на северном склоне в кислую плодородную почву и каждый год обрабатываться и освобождаться от сухих веток. Произрастают каштаны на высоте от 300 до 1200 метров над уровнем моря, достигают своей зрелости к 50 годам от роду и могут жить и плодоносить больше тысячи лет!

Благодаря Матильде Тосканской или, как ее еще величали, Каносской (Matilde di Canossa) каштановые деревья с XI века стали возделываться на всех территориях, принадлежавших графине (а ей принадлежало очень много территорий). Сейчас земли Матильды разделены между несколькими современными регионами: Тоскана, Эмилия-Романья и Ломбардия.

Плоды каштанов до 1950-х годов были неотъемлемым рационом бедного населения Италии, за что и получили свое название «хлеб бедняков» (il pane dei poveri) или «кормилец семьи» (sfamafamiglie). В наши дни каштаны стали деликатесом и стоят порой порядочно, как и каштановая мука, из которой в центральных регионах Италии продолжают готовить бесхитростные, но очень вкусные и сытные традиционные пироги.

Вот такие метаморфозы произошли с каштанами – еще вчера они считались «едой бедняков», сегодня совершенно спокойно их можно причислить к деликатесам региона. По этому поводу интересно наблюдение Марлены де Блази в ее романе «Тысяча дней в Тоскане», где, рассуждая об итальянской культуре еды, она говорит, что в Италии бедняки питаются лучше, чем богачи в Америке. Главное – состояние изобилия.

Поговаривают, что первый каштановый пирог – кастаньяччо – создал некий Пиляде из города Лукки, его имя было сохранено от беспощадного времени в документах 1553 года. В Сиене еще в конце XIX века была своя «каштановая улица» с многочисленными пекарнями, в которых по осени пекли каштановые пироги. Французский писатель Жюль де Гонкур в своих дневниках путешественника даже оставил заметку о каштановом пироге из Сиены, купленном им на улице Касато ди Сопра.

В прекрасной Флоренции, в средневековом квартале города (флорентийцы прозвали его «кварталом Данте»), напротив башни дома семьи Алигьери с установленной на фасаде мемориальной доской с четверостишием из «Божественной комедии», находится еще одна башня, прозванная Каштановой (Torre della Castagna). Каменное сооружение XI века, до сих пор подпирающее флорентийские небеса, входило когда-то в укрепленный комплекс старейшего городского аббатства «Аббадия Фьорентина», а позже стало общественным и административным учреждением города. В нем заседали приоры, политические представители рабочих цехов – гильдий, в которых состояло все мужское население города с 14-летнего возраста. Важнейшие вопросы приоры решали методом сложной жеребьевки, когда мешочки для голосования заполнялись вареными каштанами, называемыми во Флоренции балотто (balotto). Таким образом, решение зависело от количества набранных голосов-каштанов в определенном мешочке. Эта традиция была перенята Венецией, когда выбирался дож Венецианской республики. Получается, что баллотирование было известно уже в средневековой Флоренции. Даже если это слово принято считать по происхождению французским (ballote по-французски «шар»), суть вопроса данный факт не меняет: вареные каштаны во Флоренции не только рулили в экономике города, но и разруливали политические ситуации.

Novello – молодое вино

Мы с мужем любители молодого вина. Но по-разному. Он с удовольствием пил бы его часто, мне же достаточно нескольких глотков. С радостью осознав, что на дворе 31 октября, в обед мы решили, что Хэллоуин встретим по-тоскански – сладким пирогом из каштановой муки с бутылочкой молодого тосканского новелло!

И вы не забывайте, когда ноябрь на носу, что можно побаловать себя сладким молодым рубиновым эликсиром. М-м-м! Какие прекрасные вечера ждут всех нас! В ночь на 30 октября работники малых и больших супермаркетов, переодетые в карнавальные костюмы Хэллоуина, бренча бутылками из темно-зеленого стекла, украшают витрину Новым Молодым Вином (все правда, кроме маскарадных костюмов – плода моего воображения). И на радость большим, взрослым и важным тетям и дядям к витринам с каштанами, каштановой мукой, различными сухофруктами и развалами мандаринов, хурмы и грецких орехов добавляется стройный ряд мерцающих в неоне бутылочек, которые объединяет одно слово – Novello (по-итальянски «новое», «молодое»).

Даже если история молодого вина началась во Франции с Beaujolais Nouveau, итальянцы об этом не думают, смакуя сладкий молодой эликсир, сотворенный профессиональными гурманами в быстрой, но сложной мацерации всей виноградной грозди вместе с веточкой в герметиченых баках с углекислым газом. Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут несколько дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества – танины и красящие пигменты виноградной кожицы – переходят в виноградный сок. Под тяжестью налитой соком грозди виноград без вмешательства человека давится, начиная закипать в алкогольной ферментации, при которой сахар и яблочная кислота преобразуются в пировиноградную кислоту, затем в уксусный альдегид и, наконец, в этиловый спирт. Затем виноград выжимается, чтобы извлечь больше сока, и ферментация идет обычным образом. Что это дает вину? Свежесть, молодость, яркий фруктовый вкус. Новое вино сладковатое, без таниновой нотки в послевкусии, по цвету долго остается ярко-малиновым, с характерной красной пенкой, которая образуется при наливании вина из бутылки в стакан. Такое вино пьют молодым, хранят не более шести месяцев.

С 2012 года новелло по всей Италии поступает в продажу вечером 30 октября. На магазинных полках вино задерживается не больше месяца, а чаще всего уже к середине ноября ассортимент и разновидности молодого вина резко сокращаются, а затем и совсем сходят