Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

крупой и грибами из свежей капусты (п)

Капуста свежая 200 г

Масло растительное 2 ст. л.

Грибы 200 г

Гречка или пшено 0,5 стакана

Лук репчатый 1 шт.

Морковь 1 шт.

Лавровый лист 2 листика

Соль по вкусу

Вода 2 л

Миндальное молоко 0,5 стакана

Зелень петрушки или укропа

Капусту рубим, обминаем с солью. Обжариваем на растительном масле, добавив морковь, нарезанную тонкими жеребейками, резаный репчатый лук. Спрыснем мукой всю зажарку, добавим к ней лавровый лист, соль. Перекладываем в кастрюлю с кипящей водой.

Добавляем порезанные грибы и полстакана крупы. Варим 20 минут. Перед подачей добавляем немного зелени и миндальное молоко.

Щи богатые

Мясо 500 г(если говядина, то грудинка, тонкий или толстый край)

Квашеная капуста 500 г

Корень петрушки 1 шт.

Лук репчатый 1 шт.

Грибы 6 шт.

Репа 1 шт.

Лавровый лист 2 листика

Соль, перец молотый по вкусу

Мука пшеничная 2 ст. л.

Масло растительное для обжарки

Зелень петрушки или укропа

Сварить мясной бульон: вымытое мясо закладываем в холодную воду, снимаем пену, кладем корень петрушки, варим 2 часа, солим по вкусу. Бульон процеживаем. Кладем на сковороду квашеную капусту, добавляем растительное масло и стакан воды. Тушим на маленьком огне под закрытой крышкой около часа.

Обжариваем лук. Закладываем капусту, обжаренный лук, порезанные грибы и репу, очищенную и порезанную небольшими жеребейками, в бульон. Варим минут 15. Перед концом варки добавляем лавровый лист, перец и соль по вкусу. Помешивая, вливаем мучную болтушку – разводим муку в стакане воды комнатной температуры, размешав комки.

Перед подачей заправляем щи сметаной и мелко порезанной зеленью.

Богатые щи, которые на сутки выносили на холод или даже замораживали, называются суточными.

Я

Язык под изюмным взваром

Язык говяжий (либо пара-тройка свиных или телячьих)

Морковь 1 шт.

Лук репчатый 1 шт.

Корень петрушки 1 шт.

Лавровый лист 2 листика

Соль по вкусу

Для взвара:

Изюм горсть

Мука 2 ст. л. с верхом

Масло сливочное 1 ст. л.

Процеженный бульон от варки языка 2 стакана

Вскипятим воду, чтобы потом покрывала язык. Кладем язык в кипящую воду. Варим с овощами 3 часа (если свиные или телячьи, варим 2,5 часа). Солим по вкусу за полчаса до готовности. Вынимаем, сразу помещаем в таз с холодной водой, снимаем аккуратно кожу от широкой части языка к узкой. Очищенный язык опускаем в горячий бульон на 5 минут. Вынимаем, режем ломтями примерно в сантиметр толщиной. Раскладываем веером на блюде, заливаем горячим соусом.

Для соуса:

Заливаем изюм горячей водой на полчаса. Остужаем стакан процеженного бульона от варки языка. Разводим в нем две столовых ложки муки с горкой. Нагреваем до кипения второй стакан бульона, вливаем в него, помешивая, мучную болтушку. Доводим до кипения, но не кипятим. Добавляем туда столовую ложку сливочного масла и разбухший изюм. Перемешиваем. Горячим взваром поливаем куски языка на блюде.

Оставшийся от варки и от взвара бульон хорошо подойдет для супа.

Яйца пасхальные (некоторые секреты окрашивания)

Еще раз бегло повторю цвета при окрашивании:

Оранжево-красный и красно-коричневый цвета дает луковая шелуха. Все зависит от ее свежести, количества и времени варки. Самый насыщенный цвет дает получасовая варка.

Яйца должны после окрашивания просохнуть, остыть, а потом их полагалось протереть растительным маслом.

Листья сушеной крапивы, шпината или березы дают зеленый цвет.

В желтый цвет красит варка со скорлупой и перегородками грецких орехов.

Золотистый дает варка яиц с шафраном.

Дубовая кора придает оттенок бронзы.

Синими делает яйца варка с сушеными ягодами бузины.

Ало-розовый придает густой отвар из свеклы.

А теперь самое интересное: для того, чтобы сделать яйцо в крапинку, надо мокрое яйцо обвалять в сухом рисе, потом плотно и аккуратно завернуть в марлю, перевязать марлю у горлышка ниткой, в виде мешочка, а после опустить минут на двадцать в кипящий красящий раствор.

Для того, чтобы яйца получились с «веснушками», перед варкой в шелухе на них можно нанести пятнышки подсолнечного масла.

Полосатые яйца получаются таким образом: берем разноцветные нитки, плотно и аккуратно обматываем ими яйца в разных направлениях – главное, чтобы при варке не соскочили. Поэтому концы нитей надо закрепить. Опускаем в кастрюлю с холодной водой и кипятим минут двадцать – полчаса. Вареные яйца остужаем и разматываем нити.

На Пасху варилось до сотни яиц: их ела вся семья в течение пасхальной недели, их дарили, их подавали нищим, в них играли дети, скатывая по специальному желобку. Считалось, что первое яичко, подаренное на Пасху, никогда не испортится, если дарилось от чистого сердца.

Список литературы

Аксаков С. П. Детские годы Багрова-внука. М.: Директ-Медиа, 2002.

Байбородина Е. Г. Вилегодская гово́ря. Вилегодская кухня. М.: Сказочная дорога, 2015.

Бремзен фон, Анна. Тайны советской кухни. М.: АСТ-Corpus, 2016.

Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007.

Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: АСТ, 2021.

Даль В. И. Пословицы и поговорки русского народа. М.: Рипол-Классик, 2021.

Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. М.: Центрполиграф, 2011.

Жулин Ю. А. Из истории трактиров в России пушкинского времени. Саранск, Болдино, 2007.

За столом с литературными героями / сост. М. Милославская. М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М.: Языки культуры, 2000.

Забылин М. М. Русский народ: его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. Репринтное издание 1880 г. М.: Книга-Принтшоп, 1990.

Зимин И., Соколов А., Лазерсон И. Императорская кухня. XIX – начало XX в. СПб.: Центрполиграф, 2015.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.: ГИС, 1994.

Ковалев Н. И. Русская кухня. history.wikireading.ru

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Деловая литература, 2000.

Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М.: Республика, 1992.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М.: Терра – Книжный клуб, 1999.

Лаврентьева Л. С. Календарь русской традиционной еды. СПб.: Азбука, 2012.

Левшин В. А. Русская поварня, или Наставление в приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М.: «Э», 2017.

Лотман Ю.