Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

только необыкновенной свободой ума и речи, но и преданностью хорошей еде («ежедневное развлечение, которое формирует одно из главных звеньев общества»)[629], он внимательно изучал не только глубоко обожаемые «античные реликвии», но и итальянские пищевые традиции. В Риме он оказался под таким впечатлением от пудинга, который попробовал у трактирщика в Монте д'Оро, что, узнав рецепт, немедленно покинул трактир и поручил приготовить этот десерт одному знакомому повару. Тот повторил кулинарный шедевр совершенно «невероятным образом».

«Это нечто такое, мой друг, что выше кремовых тортов Бедр-ад-дин Хасана[630], которые вызывают такое жалкое, неестественное признание в сказках «Тысячи и одной ночи»[631].

Будучи хорошим антикваром, а также каменщиком, мастером надгробий, де Бросс хотел запечатлеть этот пудинг мечты, вызывавший в его воображении фантазии о креме из «Тысячи и одной ночи» в рецепте, в котором восточные ароматы открывали бы новые горизонты для фантазии ученого президента.

«Возьмите говяжьего мозга, сухарей, размоченных в молоке, франжипана, корицы и мелкого коринфского изюма. Замесите тесто, слегка расплющьте его, заверните в тонкое полотенце и приготовьте в кастрюле на жирном бульоне. После этого снимите ткань и отправьте тесто в жаркую печь, чтобы образовалась корочка. Если у вас крепкий желудок, съешьте большую порцию, то есть столько же, сколько может слопать тот обжора де Сент-Пале, и скажите, что Мартьяло просто дурак, что не поставил этот десерт в качестве главного блюда от своего французского повара. Единственное, думаю, что в нем многовато изюма»[632].

За исключением дичи, которую он посчитал посредственной, в Риме де Бросс больше всего ценил «простую еду», казавшуюся ему восхитительной: «хлеб, фрукты, мясо, особенно говядину, о которой можно не рассказывать подробно, а чтобы вы могли о ней судить, достаточно сказать, что она в два раза лучше, чем в Париже, а та, в свою очередь, лучше, чем в маленьких провинциальных городах»[633]. Что же касается итальянских фруктов, то сведущий француз был весьма разочарован.

«Правда, что фрукты во Франции разнообразнее и по большей части лучше, чем в Италии, за исключением винограда, инжира и дынь – трех превосходных плодов, которые у них растут лучше, чем у нас. Виноград из Болоньи не сравнится ни с каким другим. В Париже можно найти достойные инжир и дыни, но здесь эти плоды встречаются часто, и в целом они неплохого качества. Но прошлой осенью в Италии мне ни разу не попались ни сливы, ни персики, которые были бы такими вкусными, как наши»[634].

А вот тибрский осетр, опробованный в доме кардинала Аквавива д'Арагона, возможно, самого богатого римского прелата, который любил «удовольствия, женщин и хорошую еду», показался ему достойным Апиция. Превосходный знаток как старых пергаментов, так и свежей, еще живой морской плоти, утонченный президент счел его «изысканно вкусным по сравнению с обычной средиземноморской рыбой, которая далеко не так хороша, как океанская»[635].

Этот безупречный знаток «науки о том, как жить» в Италии вовсе не страдал от отсутствия «некоторых распространенных деликатесов», которые, по словам Пьетро Верри, являлись исключительной прерогативой французов и были неизвестны итальянцам, в особенности «южным жителям»[636] этого длинного полицентричного полуострова. Более того, в отличие от миланского дворянина эпохи Просвещения, приятный господин из Бургундии, проводивший не столь короткое время в Риме в последние годы папства Климента XII и первые месяцы правления того очаровательного Бенедикта XIV, который во время конклава шептал кардиналам «в своей непринужденной и шутливой манере: «Если вам нужен хороший дурак, выберите меня»[637], сравнивая «различия в помпезности двух наций», считал итальянскую либеральность «гораздо богаче, благороднее, приятнее, полезнее, великолепнее и более расположенной к атмосфере величия»[638]. В частности, оценивая стремление французов «кичиться» и «обзаводиться хорошим жильем», ограниченное прежде всего праздничной пышностью, пылким рвением «устраивать застолья» (грандиозная кухня, роскошная и дорогая, была необходимым документом для успешной аккредитации во французском высшем обществе), он пришел к выводу, что всеобщая страсть итальянцев к архитектурному великолепию вилл и дворцов была гораздо мудрее, чем помпезные застолья французов, потому что гораздо разумнее «удовлетворять глаза, чем баловать глотку».

«Галльский дух», «чревоугодие» народа по другую сторону Альп неизбежно приводили к расточительству ресурсов и сомнительному первенству «люксовых ремесел»[639], в то время как любовь к архитектурному великолепию, поддерживая «профессии первой необходимости», передавала потомкам память и славу своего рода. В отличие от меры и «постной жизни» итальянцев, во Франции «богатый человек окружает себя множеством поваров, блюд, закусок и десертов, фруктов, расставленных красиво и в изысканном виде (кстати, эта традиция пришла из Италии); блюд всегда должно быть в три раза больше, чем требуется для гостей. Хозяин приглашает как можно больше людей, чтобы съесть все угощения, не слишком заботясь о том, насколько приятны его гости; ему достаточно, чтобы все видели: он устраивает самый роскошный и элегантный пир в мире, на котором никто не может сравниться с ним в умении прославить свои богатства. При таких расходах он страдает от ежедневной экономии, живет без удовольствия, если не сказать – без радостей: несмотря на богатство, такая жизнь приносит больше неудобств, чем наслаждений. Часто он оказывается на грани разорения, и, по прошествии пира, о нем быстро забывают»[640].

Написанные ученым бургундцем, известным в качестве невероятного чревоугодника, эти слова похожи на личную исповедь: покорное самобичевание раскаявшегося (или почти раскаявшегося) гурмана, который ради облегчения от бремени зашел так далеко, что воскликнул: «Прекрасная колонна заслуживает хорошего рябчика!»[641] Влюбленный в «раритетное старье», но преданный «хорошей пище»[642], он пошел на беспрецедентную жертву, предпочтя прекрасную колонну «королевской птице», молодому лесному петуху, очень похожему на куропатку. Для человека с пантагрюэлевскими наклонностями подобный обмен, должно быть, оказался особенно болезненным. Его мнение о бережливости итальянцев оставалось неизменным. До него «тощий мерзляк Реди», настоящая «мумия», уже говорил о «типичной бережливости итальянцев» в отличие от французов, «людей живых, ярких, бдительных и очень активных духом», «от природы привыкших питаться более щедро», объясняя это и климатом, и их природной этнической склонностью: «народы Франции, как правило, – великие едоки». Но наш природовед, большой знаток чисток и клизм, эксперт по части щадящих диет и бережной терапии, с недоверием относившийся к «именитым докторам» и тем более к «загадочным» рецептам аптекарей, к их «отварам с бесконечным множеством трав, полученных из самых разных епископств, с различными добавками, с благословенными слабительными, с их замудренным составом», вдобавок усложненными «этими громкими и напыщенными названиями» («замешанный Литонтриптик, / и Диатрионтонпиперон»), уповая прежде всего на природу и пресные воды (в его дифирамбе «Заболевшая Арианда» (Arianna inferma) больную