Холодные чары. Лед в истории человечества - Макс Леонард

а также забирали улов на сушу. К середине века у Самуэля был крупнейший рыболовецкий флот в Великобритании, до 220 шмаков, на которых трудились 1500 человек, большинство из которых длительно находились далеко от берега, полагаясь на милость погодных условий Северного моря. Работа, должно быть, была ужасной, даже с учетом наличия контрабандистов – лодок из Голландии и Бельгии, которые ошивались около флотилий, продавая контрабандный алкоголь и табак, что часто приводило к тому, что бедные, немытые рыбаки оказывались в опасности из-за беспробудного пьянства.

Около 1860 года Самуэль Хьюэтт и его сын Роберт пришли к выводу, что путешествие из Баркинга на Доггер-банк – это напрасная трата времени, и перенесли «Малый синий флот» в Горлстон-он-Си в Норфолке, где находились просторный ледник и железная дорога, что позволило быстро доставлять замороженный улов в столицу. Вследствие этого экономика города Баркинг испытала серьезный спад. Здесь, как и в Шотландии, традиционные способы ведения хозяйства пали под напором рационализации и индустриализации. Хотя в то время механизация была минимальной: не было рыбных ферм, не было драг для донного лова, да и паровые суда появились лишь в 1860-х годах – это была промышленная революция, развернувшаяся в миниатюре, питаемая не фабричными печами или ткацкими станками, а льдом. Массовое производство, плохие условия труда и резкое социальное неравенство, приоритет рынка и отчуждение рабочих от плодов их труда – все эти признаки классической индустриализации были налицо.

Ледяной склад Хьюеттов в Баркинге, как сообщается, вмещал 10 000 тонн замороженной воды из болот Эссекса. В Лондоне лед был символом роскоши, ценимым за свою чистоту и фактически становившимся центром застолий и общественных мероприятий; в Баркинге же этот мутный лед был частью промышленной технологии, скрытой в процессе и не выставляемой на показ.

* * *

Отследить, как идея использования льда в качестве консерванта проникла в британское светское общество и вошла в повседневный быт, достаточно сложно. Судя по всему, только в первой половине XIX века ледники в загородных поместьях стали применять для хранения молочных продуктов, а также даров сада или огорода наряду с мясом, которое вешали на крюки рядом со льдом. В книге архитектора Джона Папуорта, опубликованной в 1818 году, отмечалось: «Ледник – это превосходная кладовая для хранения любого типа продуктов, которым может повредить жара летом» [12]. Спустя годы, в 1834 году, другой викторианский садовый дизайнер описал, как добиться различных степеней охлаждения, размещая продукты на разном расстоянии ото льда. Однако подобные знания распространялись медленно. В садоводческом справочнике 1850 года писали: «В Англии многие не решаются устраивать ледники, полагая, что лед полезен лишь для приготовления мороженого и охлаждения вин. Между тем для хранения мяса, рыбы, фруктов и овощей ледник является незаменимым дополнением к загородному дому» [13]. Без сомнения, значительную роль в изменении привычек и восприятия сыграло появление больших объемов чистого льда из Норвегии и США. Вряд ли это совпадение.

В США, несмотря на обилие природных запасов льда, они распределялись неравномерно по временным промежуткам и регионам, отдавая преимущество северным территориям и зимним месяцам. На рубеже XIX века фермеры все еще ездили на рынок в ночное время, пользуясь прохладой, мясники забивали скот лишь на день вперед, а рыботорговцы держали рыбу живой вплоть до момента продажи. В 1802 году фермер из Мэриленда Томас Мур изобрел ледяной ящик, чтобы перевозить масло до рынка, сохраняя его свежим. Изначально он назвал свое устройство «refrigeratory», но в патентной заявке на следующий год сократил название, убрав «-y»[121], и подарил миру слово «рефрижератор», которое мы используем до сих пор. В своей брошюре Мур убежденно заявлял: «Каждый домовладелец может установить такой прибор в своем подвале, где, добавляя ежедневно лишь несколько фунтов льда, можно сохранять свежесть продуктов… при любой температуре» [14].

Несмотря на подобные рекламные заявления, именно Фредерик Тюдор сделал рынок бытового льда доступным и жизнеспособным. Его совместные разработки с Натаниэлем Уайетом, касающиеся как методов добычи льда, так и способов его изоляции, позволили с середины 1820-х годов обеспечить качественным льдом гораздо большее количество людей. Еще одним фактором, способствовавшим росту транспортировки с использованием льда, стало стремительное увеличение численности населения в городах на восточном побережье США. Оседлые жители этих городов уже не могли довольствоваться тяжелым, однообразным рационом своих предков, основанном на соленой и копченой пище, которая превратилась для них в невкусную и вредную еду. Увеличение благосостояния позволило многим платить за более свежие и разнообразные продукты.

К 1840-м годам холодильники стали частью многих городских домов в Америке. Это были деревянные ящики, изолированные пробкой или цинком, в верхней части которых находилось отделение для льда, специально рассчитанное на стандартные блоки, которые доставляли ледовозы. С той стороны Атлантики считалось, что Старый Свет отстал от жизни: «Лед – это американское изобретение, его использование – американская роскошь, а злоупотребление им – американская привычка», – писал автор одной из американских статей в 1855 году [15]. Он отмечал, что в США бытовые холодильники уже стали повсеместными, тогда как в Европе они оставались исключительно атрибутом винных погребов богатеев и холодильных камер первоклассных кондитерских.

«Первый класс» – это, пожалуй, самое подходящее слово. Учитывая социальный контекст и известную строгость классовой системы, я склоняюсь к тому, что идея использовать лед для хранения продуктов, а не только для развлечений, могла быть привнесена слугами. В загородных поместьях ответственность за ледники иногда возлагалась на садовников (если ледник располагался вдали от дома), а в других случаях – на домашнюю прислугу (если он находился ближе к дому)[122]. Некоторые загородные ледники находились прямо на пути от огорода к кухне, что делало их естественным местом для хранения свежих овощей и фруктов. При этом те же садовники, повара или горничные могли поддерживать связи с поставщиками, родственниками или знакомыми, связанными с рыбным промыслом. Ведь многие крупные поместья, например Фелбригг-холл семьи Уиндхэм в северном Норфолке, находились недалеко от значимых рыболовных портов.

Но карикатурное представление американцев, которые считали британцев отсталыми, по крайней мере в вопросах льда, в целом кажется верным. Несмотря на относительно доступное наличие льда в домах Лондона и других крупных городов, а также процветающую уличную торговлю мороженым из «пенсовых стаканчиков», в других местах он оставался более дефицитным и распределялся между промышленностью и высшим обществом[123]. Правда заключалась в том, что факторы, способствующие переменам в Америке, были значительно более важными. Как и в случае со многими другими аспектами, американцы подходили к сохранению продуктов с размахом и долгое время делали это лучше. США обладали климатическими крайностями – как холодом для производства льда,