Кофе. Подлинная история - Марк Пендерграст

пощипывание, распространившееся с языка внутрь и по всему телу. Затем он попробовал ягоды. Мякоть была сладковатой, приятной на вкус и покрывала косточку толстым слоем. Наконец он разжевал сердцевину и взял другую ягоду.

Вскоре, как гласит легенда, Калди уже скакал вместе с козами. Он пел не переставая и чувствовал себя так, словно никогда не будет усталым или грустным. Калди рассказал отцу о волшебных деревьях, и кофе быстро стал неотъемлемой частью эфиопской культуры. К тому времени, когда в X веке арабский врач Разес впервые упомянул о кофе в ученом трактате, его выращивали, наверное, уже сотни лет.

Весьма возможно, что поначалу плоды и листья бунн (местное название кофе) просто разжевывали (как и в легенде). Но довольно скоро изобретательные эфиопы стали получать свою дозу кофеина более приятными способами. Они заваривали листья и ягоды кипятком, наподобие слабого чая, а зерна размалывали и смешивали с животным жиром, получая бодрящую закуску. Из перебродившей мякоти делали вино, а из слегка обжаренной кожицы кофейных ягод – сладкий напиток кишр, который сейчас называется кишер. Наконец, вероятно в XVI веке, кто-то догадался обжарить зерна, размолоть их и приготовить горячий настой. Свершилось! Появился напиток (во всяком случае, его разновидность), который мы привыкли называть кофе.

И в наши дни приготовление кофе в Эфиопии – сложный ритуал, занимающий по времени почти час. Пока угли разгораются в специальном глиняном сосуде, гости, сидя на трехногих табуретках, ведут беседу с хозяином, а его жена тщательно промывает зеленые зерна и очищает их от серебристой оболочки. Зерна, собранные хозяином, высушены на солнце, а их кожура удалена вручную. Хозяйка бросает на угли кусочек ладана, источающего удивительный запах. Затем она кладет на угли плоский металлический диск чуть меньше фута в диаметре и специальной металлической лопаточкой осторожно раскладывает и помешивает зерна на этой жаровне. Через несколько минут они становятся светло-коричневыми и начинают трескаться с характерным для классической обжарки «краканьем». Когда зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, хозяйка снимает их с углей, кладет в ступку и тонко растирает. Порошок она засыпает в глиняный горшочек с водой, ставит его на угли и добавляет в кофе немного кардамона и корицы.

Вскоре появляется неповторимый аромат. Первую порцию хозяйка разливает в небольшие (по три унции) чашечки без ручек и добавляет чайную ложку сахара. Гости потягивают кофе, причмокивают, воздавая ему должное. Напиток получается густым, в нем обязательно присутствует часть взвеси. Но когда чашечки пустеют, весь осадок остается на дне.

Еще дважды хозяйка наливает воды и ставит горшочек на огонь для добавочных порций. Затем гости расходятся.

Кофе проникает к арабам

После того как жители Эфиопии открыли кофе, понадобилось, должно быть, совсем немного времени, чтобы напиток торговыми путями проник в арабские земли через узкое Красное море. Весьма возможно, что когда в VI веке эфиопы вторглись в Йемен и правили там около 50 лет, они создали на месте кофейные плантации. Арабы по достоинству оценили бодрящее питье. (Согласно легенде, Мухаммед говорил, что после кофе может «сбросить с коней сорок человек и обладать сорока женщинами».) Они начали выращивать кофейные деревья и проводить оросительные каналы в близлежащих горах. Сам же напиток они называли qahwa (вино) – откуда и произошло слово «кофе».

Первыми стали пить кофе арабские отшельники-суфии, чтобы легче бодрствовать во время ночных молитв. И хотя кофе поначалу считали лекарственным или молитвенным средством, он довольно быстро вошел в повседневное употребление. Богатые люди заводили у себя кофейные комнаты, предназначенные только для церемониального вкушения напитка. А для тех, кто не мог позволить себе такой роскоши, появились кофейни, именовавшиеся kaveh kanes. К концу XV века мусульманские пилигримы распространили обычай кофепития по всему исламскому миру – в Персии, Египте, Турции и Северной Африке, что сделало кофе прибыльным товаром.

По мере того как в XVI веке популярность напитка росла, он приобрел негативную репутацию стимулятора нежелательного поведения с общественной точки зрения. Некоторые правители сочли, что посетители кофеен слишком много себе позволяют. «Хозяева этих заведений потворствовали разным предосудительным занятиям, – замечает Ральф Хаттокс в своей истории арабских кофеен, – от азартных игр до беспорядочных и запрещенных религией оргий».

Когда молодой правитель Мекки Хайр-бей узнал, что насмешливые стихи о нем сочиняются в кофейнях, он объявил кофе, как и вино, запрещенным Кораном и повелел своим религиозным, юридическим и медицинским советникам поддержать это мнение. В 1511 году все кофейни Мекки были закрыты. Но запрет продержался недолго: каирский султан, большой любитель кофе, узнал о нем и приказал отменить.

В других районах мусульманского мира в XVI веке кофейни тоже подвергались гонениям. В Константинополе, например, великий визирь Кепрюлю, опасавшийся бунтов во время войны, закрыл все кофейни. Всех застигнутых за питьем кофе наказывали палками. А тех, кто попадался вторично, зашивали в кожаные мешки и бросали в Босфор. Но даже под угрозой смерти многие продолжали тайно пить кофе, и в конце концов запрет был отменен.

Почему в этих ранних мусульманских обществах кофепитие сохранилось, несмотря на все наказания? Прежде всего, кофеин вызывает быстрое привыкание. Но дело, конечно, не только в этом. Кофе активизирует умственную деятельность, позволяет ощутить прилив энергии без каких-либо неприятных последствий. Вкушение кофе давно стало изысканной церемонией: прежде чем разлить густой напиток в небольшие чашечки – ibik (медный конический сосуд с длинной ручкой), его трижды доводили до кипения и разливающий точными движениями добавлял в каждую чашечку wesh (пену). Кофейни давали людям возможность побеседовать, развлечься, провести переговоры; их атмосфера в равной мере благоприятствовала заключению сделок, сочинению стихов и непринужденному поведению. В Турции кофе приобрел такое значение, что если дома отсутствовали достаточные запасы кофе, то женщина могла требовать развод.

Контрабанда

В 1536 году турки-османы заняли Йемен, и вскоре кофе стал важным экспортным товаром для турецкой империи. Зерна отправляли из йеменского порта Мокка (Моха), и ввозимый из этого региона кофе получил такое же название. Товар доставляли в Суэц, а оттуда на верблюдах перевозили на склады Александрии, где кофе покупали французские и венецианские торговцы. Поскольку кофейная торговля приносила большую прибыль, турки тщательно охраняли свою монополию на йеменские плантации. Вывозить не утратившие всхожести бобы было строго запрещено: их непременно погружали в кипяток или слегка обжаривали, чтобы исключить прорастание.

Однако, как нетрудно предположить, все эти меры не дали результата. В начале XVII века мусульманский пилигрим Баба Будан тайком вывез несколько зерен, предварительно проглотив их. Он вырастил деревья в Южной Индии, в горах Майсора. В 1616 году голландцам, которые доминировали тогда в мировой морской торговле, удалось вывезти из Адена в Голландию целое дерево. Размножив его, они в 1658 году заложили плантации на Цейлоне. В 1699 году другой голландец перевез деревья с Малабарского берега на Яву, откуда они попали на Суматру, Целебес, Тимор, Бали и другие острова Ост-Индии. Многие