Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

class="p1">Сулея́ — сплющенный с двух сторон сосуд для хранения жидкостей, похожий на современную бутылку. Маленькие сулеи подвешивались к поясу на дорогу

Сусло — жидкость, получаемая из солода, питательная среда для бактерий из закваски

Сыта — теплая вода с разведенным в ней медом

Т

Те́льное — рубленый рыбный или куриный фарш с добавкой яйца и размоченного хлеба, сваренный в ткани или рыбьей коже в виде рулета. Делался только из «тела» (не ливера, не костей, не молок, не головы, не других частей)

Толокно — запаренная овсяная мука. Бывала погуще – как каша, и пожиже – как напиток (например, для горохового киселя, который, наоборот, резали ножом)

Толченики — вареные конвертики из простого пресного теста, начиненные рыбой

Топешки — маленькие кусочки калача, пропитанные топленым коровьим маслом

Требуха — отваренный говяжий рубец (передняя часть желудка)

Тюря — раскрошенный черный хлеб, залитый любой жидкостью и присоленный; может быть с добавкой зеленого лука

У

Уха — бульон из рыбы, мяса или птицы, часто делался с добавлением огуречного рассола. Виды рыбной ухи: черная – с гвоздикой, белая – с белым перцем, голая – без пряностей, красная – из красной рыбы, опеканная – с яйцом, пластовая – из соленой рыбы, сладкая – сваренная с большим количеством моркови, вялая – из вяленой рыбы, наливная – из непотрошеной рыбы

Ухват — округлые щипцы на палке для задвигания чугунов в печь и выемки из нее

Ушное — густой полусуп-полужаркое, подавалось в горшочке. Могло быть из мяса, из птицы или из рыбы

Х

Хлеб отрубной — самый простой, с добавкой отрубей. Тесто долго хранилось. Готовый хлеб зимой замораживали

Хлеб подовый — выпеченный на «полу» печи, после топки

Хворост — пряженое/жареное печенье из перекрученных полосок теста

Хмель — многолетнее вьющееся травянистое растение семейства коноплевых, употребляется в пивоварении

Ц

Царская кухня — благотворительное кормление бедных на улицах за счет казны

Ч

Чашник — человек, наливавший напиток в чашу царя, предварительно его попробовав

Четвертина — широкий сосуд с крышкой примерно на один литр жидкости

Ш

Шеврига — одно из наименований севрюги

Щ

Щи богатые — щи с мясом или птицей

«Щи кислые» питьевые — сильно пузыристый напиток типа кваса, содержит дрожжи, муку, солод, мед, мяту (капуста в нем не предусмотрена)

Щи суточные — щи, сваренные обычно из кислой капусты на мясном бульоне, которые на ночь ставят на холод, а едят на следующий день

Я

Яловичина — старое название говядины

Часть вторая

Некоторые избранные рецепты русской кухни

Для начала несколько пояснений. Рецепты расположены по алфавиту. Постное блюдо снабжено пометой (п). Мера в 1 стакан подразумевает граненый стакан на 200 мл, если мерять по ободок, и 250 мл, если мерять по горло. Под сахаром везде имеется в виду сахарный песок. «Постное» и «растительное» масло употребляются как синонимы. Для жарки используем рафинированное растительное масло. Под термином «коровье масло» имеется в виду топленое сливочное масло.

И еще одно важное добавление. Многое в нашей жизни зависит от нашего подхода. Известно ведь, что для одних стакан наполовину пуст, а для других он же – наполовину полон. Так и в готовке. Если подступаешь к ней с тяжелым сердцем, раздумывая, как это трудно, и долго, и муторно, то обычно тут же и отступаешь, или все выходит не очень вкусно. А если запастись хорошим настроем, все получится. В русской кухне, возможно, больше, чем в любой другой, отводится места дрожжевой выпечке, как сладкой, так и нет. Вообще, разнообразие несладких пирогов у нас рекордное. А приготовление дрожжевого теста пугает. Как и где найти для него теплое место летом? Как заставить себя заниматься непрерывным обминанием подошедшего, но еще не готового теста?

В моей семье после ухода тети и бабушки с их домашней лапшой и вареньем, варившимся летом на даче в саду на керосинке в настоящем медном тазу с длинной деревянной ручкой, с самоваром, для розжига которого я собирала на той же даче сосновые шишки, а брат послушно щипал лучину, со сказочно вкусными кулебяками и огромными пирогами, которые пеклись на 60 человек родственников, неизменно собиравшихся раз в год на один из семейных праздников в тесной коммунальной квартире, – некоторое время место специалиста по дрожжевому тесту пустовало. Я поначалу не была большим охотником, отговариваясь занятостью. Хотя есть дрожжевую выпечку люблю больше всего, особенно несладкую. Но вот подросла моя дочь Аня, которая, хоть и не была никогда знакома ни со своей прабабушкой, ни с ее старшей дочерью, решительно взяла инициативу в собственные руки. И на столе у нас появились такие вкусности на дрожжах, о которых мы не мечтали. Правда, Аня больше любит сладкие пироги.

Именно дочь научила меня организации теплого пространства для теста в любых условиях: надо налить в большой таз очень горячую воду, поставить в него меньший таз, а уж в этот меньший – емкость с тестом. Следить за этой водой, не особенно напрягаясь, – и все состоится. В городе она набирает горячую воду прямо в ванну и ставит туда пустой пластиковый таз, в который помещается емкость с тестом.

Она же мне как-то попеняла: «Мам, ты вот ругаешь тесто, что на него уходит слишком много времени, а ты лучше стань ему благодарна, что оно, во‑первых, подходит само – без всякого твоего участия, занимайся чем хочешь, а во‑вторых, несколько раз подает тебе сигналы. Первый такой сигнал – закваска: если дрожжи с теплой жидкостью и сахаром, постояв немного, не пузырятся – выливай и бери более свежие. Второй сигнал: поднявшись, тесто тебе говорит: я готово. И ты можешь быстро на него переключиться». Я вняла словам мудрой дочери и теперь нахожу бездну удовольствия в неторопливой возне с дрожжевым тестом и рассматриваю переключение с одного занятия на другое как отдых.

Б

Блины красные

Мука пшеничная 1 стакан

Мука гречневая 1 стакан

Молоко топленое (теплое) 2,5 стакана

Сахар 1 ч. л.

Яйца 2 шт.

Соль 0,25 ч. л.

Масло сливочное 50 г

Дрожжи 20 г живых (или 2,5 ч. л. сухих)

Масло постное для обжарки

Размешиваем сахар в 1 стакане чуть теплого молока, всыпаем дрожжи, 1 стакан муки,