Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники: однажды там был сделан заказ на 12 человек, когда было слеплено 2500 пельменей – мясных, рыбных, фруктовых. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения.

Постоянный клиент мог закрепить за собой столик на определенное время. Вот меню российского богача, который всегда обедал с двух до четырех в трактире Тестова за столиком у окна: порция холодной белуги или осетрины с хреном, черная икра; раковый суп с расстегаями, селянка рыбная (сейчас ее называют солянкой, что неправильно, именно «селянка», от слова «село» – сельская похлебка) или суп из почек с расстегаями; жареный поросенок или телятина, или рыбное блюдо – по сезону. На десерт – сковорода гурьевской каши. Такой обед в конце XIX века стоил примерно 20 рублей. (Для справки: преподаватель гимназии получал 60 рублей в месяц, на что полностью мог содержать семью с двумя детьми, снимать нормальную квартиру, иметь кухарку или няню и вывозить семью летом за город.)

Трактиры существовали на любой вкус и карман. Что касается низкопробных, то это были извозчичьи трактиры («Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» на Манежной площади). Самыми низкосортными были трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке, «Пересыльный», «Сибирь» в Петропавловском переулке. Такой же уровень заведений был и в районе Сухаревской площади. Но самое дно – это были трактиры на Трубной, среди которых выделялся «Крым». Его подвальные помещения назывались «Ад» и «Преисподняя». Здесь играли, пили, продавали краденое[30].

Но бывало, что низкосортный трактир «подтягивался» до высшего уровня: например, рестораном стал извозчичий трактир «Прага» на Арбате. Вообще трактиры и гостиницы часто получали названия городов, причем с ужасными ошибками, как, например, московский трактир «Матрит» (Мадрид). В Москве к середине XIX века было 163 трактира.

Прежде чем перейти к ресторанам, скажем несколько слов о недорогих «точках общепита», которые открылись в Москве в начале 80‑х годов XIX века и назывались «чайные». Чайные работали с пяти утра (самый долгий рабочий день), они имели льготный налог, за что им завидовали владельцы других типов съестных мест.

Это был своего рода клуб с различными «уютностями», уровень которых зависел от дохода заведения. Клубный дух поддерживался тем, что в первых чайных были длинные общие столы – люди могли сидеть и обсуждать что-то совместно. Как правило, там бывал бильярд, граммофон, подшивка газет. И одно непременное условие – не торговать алкоголем. Иногда чайные даже содержались на средства Общества народной трезвости. Поначалу там был только чай (с молоком, сливками, сахаром и хлебом с маслом).

Потом появились яичницы и другие горячие блюда. В простонародных чайных, располагавшихся вблизи базаров, сидел иногда писарь, помогавший «справить» ту или иную официальную бумагу. Чайные быстро стали невероятно популярны.

В Петербурге народ ходил не столько в чайные – их там почти не было – сколько в кофейни, где был примерно тот же перечень услуг и блюд, только посетители пили не чай, а кофе.

* * *

Надо сказать, однако, что российские путешественники были лишены подобного комфорта до конца XIX века: на бесконечных и плохо проезжих российских дорогах не то что рестораны, но и хорошие трактиры были редкостью; часто на станциях, где меняли лошадей, нечего было есть, и постояльцы, не обеспокоившиеся своим пропитанием заранее, вынуждены были терпеть сильный голод. Поэтому богатые люди предпочитали передвигаться со своими запасами, посудой, салфетками и даже с собственным холодильником: ледник подвешивался особым образом к повозке со скарбом, которую везли лошади.

Немецкий путешественник, попавший в Россию в начале XIX века, пишет: «Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы.

Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел в самом деле вещью весьма полезною для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу. Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или колясочного, висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором. Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок. В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое, для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда. Под самым корпусом есть еще выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем»[31].

Переезд богатых дворян из поместья в Москву на зиму был для них едва ли не важнейшим событием года. Целая вереница повозок, груженных собственной снедью, медленно двигалась от деревенских – к городским домам помещиков. Традицией было продержаться на своей еде как можно дольше – желательно весь зимний сезон.

В воспоминаниях некоего барона фон Гольди читаем: «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч.

Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколят, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам. Таким же манером шла одна или две подводы с мороженными сливками. Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями.

По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве