К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.

Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.

Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.

БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ

Ингредиенты:

1,5 стакана холодной воды

2 ст. л. ржаной муки

5 небольших свекол с ботвой

1–1,25 л хлебного кваса

2 стакана отваренного щавеля

1 стакан отваренной крапивы

3 небольшие свеклы с ботвой и корешками

1 средний свежий огурец

2 ст. л. тертого хрена

1/2 лимона

1 ч. л. горчицы

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ст. л. нарезанного укропа

0,5 кг рыбы (в старину речной)

4 рака

Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.

Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.

Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.

ПИГУС, или БИГУС

(подобное блюдо в Польше называют «бигос»)

Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.

Ингредиенты:

1 кг мясных ребер

300 г свежей капусты

300 г кислой капусты

1 средняя морковка

1 луковица

1 ч. л. тмина

1 лавровый лист

соль, черный перец по вкусу

2–3 ст. л. растительного масла для жарки

2 стакана воды

Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.

Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.

Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.

Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.

Сверху выкладываем слоем кислую капусту. Вливаем еще один стакан воды, снова накрываем крышкой и оставляем все вместе тушиться на 30 минут, периодически помешивая, перед готовностью солим и перчим по вкусу.

Подается горячим.

СИМЕНУХА

гречневая каша с добавками

Ингредиенты:

300 г гречки

3 яйца

1 луковица

100 г любых грибов

30 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Выкладываем гречку в горшочек и заливаем водой 1:2, ставим в духовку при 150 °C, как только вода выкипела, доливаем горячую воду так, чтобы покрыла гречку, выключаем духовку и оставляем гречку доходить в тепле.

Пока готовится гречка, нарезаем лук кольцами, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелко грибы, слегка обжариваем все вместе. Отдельно отвариваем яйца вкрутую.

Когда каша приготовится, заправляем ее луком и грибами, добавляем нарезанные мелко яйца, перемешиваем, сверху кладем сливочное масло и отправляем в духовку, разогретую до 150 °C, потомиться еще минут 10.

Подаем, посыпав зеленью. Можно добавить пару ложек подогретых сливок.

КРУПЕНИК

каша-запеканка

Ингредиенты:

300 г гречки или любой другой крупы

1 л молока

300 г творога

100 г сметаны

2 яйца

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

соль по вкусу

Молоко кипятим, высыпаем в него крупу и варим, помешивая, на среднем огне до готовности. Добавляем сахар, подсаливаем.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Измельчаем чеснок.

Смешиваем творог с половиной сметаны, добавляем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок, хорошенько размешиваем в общую массу вместе с кашей.

2–3 веточки петрушки или любой другой зелени по вкусу

панировочные сухари для дна формы для запекания

Форму смазываем маслом, посыпаем панировочными сухарями, сверху выкладываем нашу смесь и оставшейся сметаной смазываем верхнюю часть.

Ставим в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на час. Ориентируемся по запеченной коричневой корочке.

Глава 2

«Вкусные» города на волжских берегах

Человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.

И. Бунин

Песня старинных гуслей – Козьмодемьянск

В часе езды от столицы Чувашии Чебоксар и в 2–3 часах от столицы Татарстана Казани или от Нижнего Новгорода находится старинный городок, входящий в состав Республики Марий Эл.

По преданию, его основал царь Иван Грозный после победы над казанским царством. Возвращаясь домой по реке, он увидел высокий и красивый холм и приказал возвести здесь острог.

Поселение было основано в день почитания святых бессребреников Козьмы и Дамиана, оттого и назван был острог Козьмодемьянским, в 1781 году он получил статус города.

В том же году именным указом императрицы Екатерины II по докладу Сената об утверждении гербов городам Казанского наместничества был утвержден первый герб города. Герб Козьмодемьянска имел традиционную форму городских гербов – боевой щит так называемой французской формы, прямоугольный, с овально закругленными нижними углами и с острием в середине нижней части. В верхней части герба – на белом поле – черный дракон Зилант с золотой короной и красными крыльями – символ Казанской губернии и свидетельство вхождения города Козьмодемьянска в ее состав. «В красном поле золотой лук и на нем положенные того же металла три стрелы в знак того, что жители сих мест оное орудие с отменным искусством употребляют».

Спустя почти двести лет, в 1970 году, был утвержден новый герб города.

Я слышала о Козьмодемьянске разные мнения, одни приходили в восторг от городка, другие ужасались разрухе, истина наверняка должна быть где-то посередине. Значит, надо проверить!

Собирались мы туда из славного города Чебоксары, да все не получалось, а как собрались, резко испортилась погода. Но машина заказана, другого раза может и не случиться, и я проворочалась всю ночь, слушая шум дождя за окном.

Утром показалось, что тучи сгустились еще больше. Дождь то налетал ливнем, то лишь чуть-чуть постукивал по