ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

с 1885 по 1988 год из 17 случаев летального исхода, вызванного отравлением грибами, только четыре были связаны с korvasieni, как в Финляндии называют ложный сморчок (хотя это почти 25 процентов от общего показателя смертности от отравления грибами). «Зарубежные эксперты по грибам часто удивляются, узнав о том, что смертельно ядовитый строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) считается деликатесом в странах Северной Европы, где его можно найти в свободной продаже. Зачастую они полагают, что их скандинавские коллеги не подозревают о токсичности этого вида. Однако на самом деле каждому жителю Скандинавии, по крайней мере в Финляндии, известно, что строчок обыкновенный смертельно ядовит в сыром виде и даже вдыхание его паров может вызвать симптомы отравления».

Финское управление по безопасности пищевых продуктов (Evira) опубликовало брошюру о правилах безопасности при употреблении korvasieni, потребовав, чтобы эти правила были указаны на каждой упаковке свежих или сухих ложных сморчков. Эти правила напечатаны на разных языках, поскольку местным жителям хорошо известно о возможных рисках, а вот иностранные туристы не знают, что нужно делать, чтобы нейтрализовать токсины[112]. Из-за крайней осторожности, которую необходимо соблюдать при превращении ложного сморчка в безопасное и вкусное блюдо, его окрестили «финской рыбой фугу» по аналогии с ядовитой рыбой фугу, которая входит в список традиционных блюд японской кухни. Лично я отношусь к тем американцам, которые предпочитают не рисковать, употребляя в пищу ложные сморчки, поэтому хотел бы предостеречь читателя от этого подобия игры в русскую рулетку.

Глава 10. Падший ангел

Первый грибок!

Еще, осенние росы,

Он вас не считал.

Мацуо Басё, перевод В. Марковой

В 2004 году в Японии стояло необычно дождливое и теплое лето. В некоторых частях страны было зафиксировано большое количество тайфунов, поэтому любители пляжного отдыха ворчали, а грибники радовались. Они отправлялись в леса и поля, собирали и употребляли в пищу множество разных грибов. Наряду с Китаем и Кореей Япония является одним из микофильных регионов Азии.

Первая жертва отравления обратилась за помощью в середине сентября. Пожилая женщина была доставлена в местную больницу с нарушением речи, изменением походки, расстройством координации, головокружением и плохим самочувствием. В течение нескольких дней у пациентки развился тремор конечностей, судороги и нарушения сознания, после чего она впала в кому и была подключена к системе искусственной вентиляции легких. Через 14 дней после госпитализации пациентка умерла от острой энцефалопатии. Энцефалопатия (буквально «смерть мозга») – это поражение клеток головного мозга и нарушение функции мозговых структур.

Этой осенью в шести японских префектурах насчитали более 50 жертв отравления. За два месяца было зарегистрировано 15 случаев летального исхода, вызванного энцефалопатией. Вскрытие выявило поражение головного мозга, особенно в области базальных ядер и центральной доли[113]. Помимо схожих симптомов, у жертв было много общего. Почти все жили в префектурах Ямагата, Акита и Ниигата вдоль северо-восточного побережья, были пожилыми людьми (средний возраст 69 лет) и у каждого в анамнезе была умеренная или тяжелая почечная недостаточность, некоторые находились на диализе. И наконец, все жертвы употребляли в пищу (порой неоднократно) один и тот же вид лесных грибов за несколько недель до появления симптомов. Многие утверждали, что и ранее собирали и готовили эти грибы.

В Северной Америке этот вид известен как плевроцибелла вытянутая, или крылья ангела (Pleurocybella porrigens). Он распространен в регионах с прохладным климатом, растет на полусгнивших пнях хвойных деревьев и тесно связан с обычными вешенками. В Японии его называют sugihiratake, и это удивительно, потому что, судя по названию, этот гриб считают съедобным и даже целебным. В Японии крылья ангела добавляют в суп мисо, а также готовят в кляре и темпуре. Многие сельские жители с нетерпением ждут прохладную и дождливую осень, чтобы отправиться в лес за sugihiratake. Часть урожая привозят и продают в городах.

В Новой Англии крылья ангела растут на гниющей древесине елей и пих, особенно на поваленных стволах. В книге «Разоблаченные грибы» Дэвид Арора утверждает: «Плевроцибелла вытянутая так же часто встречается на гниющих пнях хвойных пород, как вешенка устричная (P. ostreatus) на поваленных стволах лиственных деревьев»[114]. Похоже, этот вид не распространен в Европе. Во всех американских изданиях, к которым я обращался, плевроцибеллу относят к съедобным грибам, хотя в европейских справочниках она указана как несъедобный вид, что может быть связано с недостатком информации. Роджер Филлипс в своей книге «Дикорастущие и иные грибы в Северной Америке» пишет о том, что этот вид с неизвестными съедобными свойствами встречается довольно редко, в основном в высокогорных районах Шотландии, хотя 10 лет спустя в книге «Грибы Северной Америки» он сообщает, что этот гриб является съедобным, по-видимому, основываясь на мнении американских грибников. Разумеется, мнения по поводу гастрономических качеств этого гриба сильно различаются. Некоторые уверяют, что он выглядит весьма аппетитно, другие считают его слишком пресным из-за тонкой и безвкусной мякоти. Думаю, что каждый автор справочника по грибам, опубликованного после 2004 года, должен выражать сомнение по поводу съедобности «падшего» ангела.

После 2004 года японские исследователи опубликовали ряд статей с описанием клинических симптомов у жертв отравления крыльями ангела либо закономерностей развития токсического процесса. Очевидно, что прогноз во многом зависит от состояния почек: у пациентов с тяжелой почечной недостаточностью риск летального исхода или хронических осложнений намного выше, чем у относительно здоровых людей. Поиск вызывающего отравление вещества до сих пор не завершен. Одни считают, что цианид и родственные соединения, которые в небольшом количестве содержатся в крыльях ангела, приводят к развитию гиперкальциемии или гипераммониемии[115]. Это состояния, характеризующиеся повышением концентрации кальция или аммиака (в результате распада белка) в крови. Тщательное обследование пациента с диабетической нефропатией и тяжелой формой энцефалопатии показало увеличение количества расщепляемых белков, что говорит о демиелинизации нервной ткани головного мозга. Миелин – это структура из белково-липидного комплекса, необходимая для нормального функционирования нервной системы. Это указывает на то, что неизвестные грибные токсины приводят к демиелинизации нервной ткани[116]. Ответ на этот вопрос еще не найден.

Также неизвестно, все ли виды крыльев ангела способны привести к смерти человека с почечной недостаточностью или только те, что растут в Японии. Было проведено как минимум одно исследование различий в химическом составе грибов, собранных в префектурах, где жили жертвы отравления, а также в других префектурах, где подобные случаи отсутствовали. Однако это исследование не дало никаких результатов, возможно потому, что изначально было не совсем понятно, какие именно химические соединения нужно анализировать. Чтобы разобраться в том, можно ли употреблять в пищу виды, растущие за пределами Японии, необходимы