ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

прогалинах после схода снега. Чаще всего это сморчок гигантский (G. gigas), который называют снежным ложным сморчком, распространенный в горах на западе страны. В Новой Англии ложный сморчок появляется одновременно со сморчком высоким (Morchella elata) и сморчком съедобным (Morchella esculenta). Однажды я нашел ложные и съедобные сморчки, растущие неподалеку друг от друга. Поскольку регион Новой Англии обладает большим разнообразием, период плодоношения сморчков варьируется в зависимости от местоположения и рельефа. Поздние сморчки растут в северных и западных горах, где растения и грибы появляются на две-три недели позже, чем их южные собратья. В горах на западе США губчатые грибы обычно начинают плодоносить в июне.

Самый распространенный вид ложного сморчка в Новой Англии – строчок обыкновенный (G. esculenta) – часто вступает в симбиоз с веймутовой сосной. Оказывается, что ложные сморчки, долгое время считавшиеся сапротрофами, питающимися остатками растений, способны образовывать микоризу с деревьями, по крайней мере, на определенных этапах жизненного цикла[96]. Это объясняет, почему сморчки часто плодоносят на одном и том же месте на протяжении нескольких лет.

Ядовитый и / или съедобный?

Ложные сморчки относят к съедобным грибам, которые способны убить человека[97]. С другой стороны, их считают смертельно ядовитыми грибами, которые являются деликатесом в Европе и некоторых регионах Северной Америки. Джон Трестрейл, бывший председатель токсикологического комитета Североамериканской микологической ассоциации (NAMA) и управляющий директор регионального токсикологического центра Spectrum Health в Гранд-Рапидс, штат Мичиган, говорит: «Люди, склонные к гастрономическим авантюрам, должны выгравировать на своих столовых приборах телефонный номер регионального токсикологического центра».

Гиромитрин – токсин, обнаруженный у некоторых представителей рода Gyromitra, впервые выделили в конце 1960-х годов, и большая часть информации о его характеристиках и действии на организм человека получена от американских военных. Почему военных? В кишечнике гиромитрин быстро превращается в монометилгидразин (ММГ), который является ракетным топливом, а мы все отлично знаем, кто заправляет ракетами. Поскольку ММГ является одновременно и токсином, и канцерогеном, военные проводили много исследований на тему работы с этим химическим веществом, а также оказания медицинской помощи людям, подвергшимся его воздействию. ММГ – это летучая жидкость с температурой кипения около 90 градусов по Цельсию. В парообразном состоянии он сохраняет свою токсичность, поэтому любые манипуляции с этим веществом рискованны, если проводятся в плохо вентилируемом помещении. В Европе известны случаи, когда люди, которые сушили грибы в больших объемах для продажи, отравились ядовитыми парами, выделявшимися в процессе сушки. Метод безопасного приготовления ложных сморчков в пищу основан на неооднократном вываривании грибов. Сморчки нужно варить в хорошо проветриваемом помещении и выливать отвар, поскольку в нем тоже содержится ММГ. Будучи летучим веществом, ММГ способен проникать в организм даже через неповрежденную кожу!

Загадочные отравления гиромитрином

Рассказывая об отравлениях грибами, я уже упоминал о таком важном факторе, как идиосинкразия. У людей, съевших одинаковое количество ядовитых грибов, может оказаться абсолютно разная реакция. Одни будут мучиться от тяжелого отравления, другие испытают легкий дискомфорт, а третьи вообще ничего не почувствуют. А с ложными сморчками ситуация выглядит еще более запутанной.

По-видимому, неоднозначная реакция связана с несколькими факторами. Концентрация гиромитрина варьируется в зависимости от вида, возраста или степени зрелости грибов, времени сбора и даже от погодных условий, в которых они росли. Давно известно, что концентрация токсина в грибах, собранных в разных странах или регионах Северной Америки, сильно различается. Иногда это используют в качестве аргумента, позволяющего рассматривать ложный сморчок как съедобный вид. Мне не приходилось встречать исследования, в которых предпринималась бы попытка проведения количественной оценки этой вариативности. Правда, в одном из исследований говорилось, что в образцах, которые выросли на возвышенностях, концентрация токсина ниже, чем в образцах, выросших в долинах. По-моему, это разумно, потому что под действием тепла и солнечных лучей токсин может испаряться. Если ультрафиолетовые лучи нейтрализуют токсин, то на возвышенностях его концентрация падает благодаря высокому уровню УФ-излучения.

Исследования токсичности ММГ на обезьянах показали, что разница между условно безвредной и смертельно опасной дозой крайне мала. Скорее всего, то же самое можно сказать и о людях (разумеется, никто не хочет участвовать в опытах, которым подвергались бедные обезьяны)[98].

По-видимому, многое зависит от индивидуальной чувствительности к гиромитрину. Именно поэтому люди по-разному реагируют после употребления ложных сморчков в пищу. Одни не испытывают никаких симптомов, другие страдают от отравления, а третьи могут погибнуть. Большинство наблюдений проводились в неконтролируемых условиях и в отсутствие точных данных об объеме съеденных грибов. Очевидно, что существует некий дозозависимый порог, после которого возникают симптомы отравления. У людей, которые за короткий период несколько раз употребляли в пищу ложные сморчки, вероятность отравиться намного выше. Возможно, это связано с ростом чувствительности к токсину или кумулятивным эффектом[99]. В специальной литературе, посвященной случаям отравления грибами за последнее столетие, содержится множество примеров, когда у людей, которые в течение многих лет без проблем употребляли в пищу ложные сморчки, внезапно начинались симптомы интоксикации. В процессе сушки основная часть токсинов разрушается, однако не полностью. Двукратное кипячение свежих грибов в течение 10 минут в большом объеме воды позволяет практически полностью избавиться от токсина. Учитывая токсичность ММГ, это нужно делать в хорошо проветриваемом помещении.

История отравлений гиромитрином наглядно свидетельствует о том, что легкие случаи встречаются достаточно редко. Токсичная доза вещества лишь ненамного превышает дозу, которая не вызывает симптомов отравления, а у многих пострадавших развивается печеночная недостаточность. Отравление грибами, в которых содержится гиромитрин, может привести к летальному исходу! Так, среди пациентов, отравившихся ложными сморчками в Европе в период с 1782 года по 1965 год, уровень смертности составил 14 процентов[100]. Согласно данным Североамериканской микологической ассоциации (NAMA) за последние 30 лет (до 2005 года включительно), было зарегистрировано 27 случаев отравления строчком обыкновенным (Gyromitra esculenta)[101]. В девяти случаях (33 процента) развилась печеночная, а в трех случаях (11 процентов) – почечная недостаточность. Майкл Бег не нашел записей о летальных исходах, вызванных отравлением гиромитрином за последние 30 лет, хотя историй, которые относятся к более раннему периоду, более чем достаточно.

Симптомы отравления гиромитрином

Как и в случае с другими смертельно ядовитыми грибами, между употреблением в пищу ложных сморчков и появлением первых симптомов отравления проходит довольно много времени. Обычно они возникают через 6—12 часов, хотя в случае тяжелого отравления симптомы могут проявиться раньше (плохой знак). При легких отравлениях симптомы сохраняются от двух до шести дней, хотя у людей с болезнями почек и печени острая форма может перейти в хроническую. Первичные симптомы, характерные для желудочно-кишечного расстройства, включают вздутие живота, метеоризм, тошноту, рвоту и судороги. На ранней стадии также может развиться сильная головная